Brioche en Kouign-amann
Para esta receta atípica, mezclaremos un brioche con un Kouign-amann, es decir, trataremos el brioche de una forma muy particular, escamándolo con mantequilla y azúcares.
Partimos de una masa especial de brioche, relativamente ligera de mantequilla, y la extendemos, un poco como la masa de un croissant, incorporando una vuelta de mantequilla y 2 vueltas de azúcar (cristalizado y vainilla).
El brioche se elabora en un molde redondo, con círculos de masa que se hinchan y caramelizan al cocinarse. Es una receta un poco rica, pero ¡qué delicia!
Partimos de una masa especial de brioche, relativamente ligera de mantequilla, y la extendemos, un poco como la masa de un croissant, incorporando una vuelta de mantequilla y 2 vueltas de azúcar (cristalizado y vainilla).
El brioche se elabora en un molde redondo, con círculos de masa que se hinchan y caramelizan al cocinarse. Es una receta un poco rica, pero ¡qué delicia!
76 K 4.4/5 (17 opiniones)
15 horas 55 min.
Media
3 brioches
11 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 3 brioches, necesita:
- 1
750 g de harina - 2
510 g de huevo ( Cómo hacer para... ) - 3
120 g de azúcar en polvo - 4
15 g de sal refinada - 5
300 g de mantequilla - 6
24 g de levadura de panadero - 7
150 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo) - 8 360 g de mantequilla
- 9
330 g de azúcar granulado - 10
30 g de azúcar de vainilla - 11
90 g de yema de huevo batida - Peso total de estos ingredientes : 2 530 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 13 horas 15 min.
Reposo : 2 horas
Cocción : 40 min.
En total : 15 horas 55 min.
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Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
En el bol de una batidora, verter 750 g de harina, 510 g de huevo, 120 g de azúcar en polvo, 15 g de sal refinada, 300 g de mantequilla, 24 g de levadura de panadero e 150 g de masa fermentada hojaldrada (si es posible).
Etapa 2 - 15 min.
Amasar durante 15 minutos
Etapa 3 - 1 hora
Forme una bola con la masa en el bol de la batidora y cúbrala con film transparente.
Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Etapa 4
Mientras tanto, con el l360 g de mantequilla, formar un cuadrado de 10x10cm (o 4x4 pulgadas) de mantequilla en una hoja de plástico.
Hacemos lo mismo que para la receta del croissant (pero con menos mantequilla), este vídeo te enseñará cómo.
Hacemos lo mismo que para la receta del croissant (pero con menos mantequilla), este vídeo te enseñará cómo.
Etapa 5 - 5 min.
Una vez formado el cuadrado, mételo en la nevera.
Etapa 6 - 3 min.
Después de que la masa haya reposado durante 1 hora, desmenúcela, es decir, levántela y déjela caer de nuevo en el bol.
Etapa 7 - 12 horas
Volver a formar una bola, volver a poner el film de plástico y meter en el frigorífico toda la noche.
Etapa 8 - 3 min.
Etapa 9 - 5 min.
Extender la masa de brioche en un rectángulo grande que tenga la anchura del cuadrado de mantequilla y el doble de su longitud.
Etapa 10 - 1 min.
Coloca el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y retira el plástico.
Etapa 11 - 4 min.
Doblar la masa sobre la mantequilla para envolverla completamente.
Etapa 12 - 5 min.
Dar un cuarto de vuelta a la masa y extenderla con un rodillo.
Extender la mitad de la mezcla de azúcar sobre la masa y pasar ligeramente el azúcar por encima para que se pegue un poco a la masa.
Extender la mitad de la mezcla de azúcar sobre la masa y pasar ligeramente el azúcar por encima para que se pegue un poco a la masa.
Etapa 13 - 5 min.
Doblar la masa sobre sí misma, en dos tiempos, para encerrar el azúcar.
Dar otro cuarto de vuelta a la masa, extenderla y repetir la operación con la otra mitad del azúcar.
Dar otro cuarto de vuelta a la masa, extenderla y repetir la operación con la otra mitad del azúcar.
Etapa 14
Puedes volver a utilizar este vídeo de la receta del croissant para ver cómo doblar la masa sobre sí misma.
Etapa 15 - 3 min.
Dar un último giro de 1/4 de vuelta a la masa y extenderla longitudinalmente.
Etapa 16 - 5 min.
Enrollar la masa longitudinalmente para formar un rollo.
Etapa 17 - 3 min.
"Pegar" el cierre del rollo con un pincel y oro.
Etapa 18 - 5 min.
Cortar el rollo en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho.
Etapa 19 - 5 min.
Forrar un molde para tartas con las rebanadas, pero no apretarlas demasiado, ya que se hincharán al reposar y hornearse.
Etapa 20 - 1 hora
Etapa 21 - 3 min.
Etapa 22 - 40 min.
Hornear de 30 a 40 minutos.
Es esencial desmoldar el brioche cuando aún está caliente, de lo contrario el caramelo se pegará al fondo del molde.
Su brioche está listo.
Es esencial desmoldar el brioche cuando aún está caliente, de lo contrario el caramelo se pegará al fondo del molde.
Su brioche está listo.
Observaciones
Observará que se trata de un brioche que se puede cortar de forma clásica con un cuchillo, pero también y sobre todo se puede comer de forma rústica, cogiendo trozos sueltos con la mano.
Para una versión más delicada, como una magdalena, hay que hacer panecillos de la mitad de grosor, digamos 1/2 cm, y de menor diámetro. Con las proporciones indicadas harás entonces 2 bollos en lugar de uno.
Es muy importante utilizar azúcar granulado si es posible, ya que "chupa" menos agua de la masa y la mantequilla que el azúcar en polvo. Esto reducirá el riesgo de tener líquido en el fondo de la sartén en el paso 19.
Para una versión más delicada, como una magdalena, hay que hacer panecillos de la mitad de grosor, digamos 1/2 cm, y de menor diámetro. Con las proporciones indicadas harás entonces 2 bollos en lugar de uno.
Es muy importante utilizar azúcar granulado si es posible, ya que "chupa" menos agua de la masa y la mantequilla que el azúcar en polvo. Esto reducirá el riesgo de tener líquido en el fondo de la sartén en el paso 19.
Conservación : Varios días en el frigorífico, protegido con film transparente.
Fuente : Casero.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 170 ANA=70 % | 1 240 ANA=120 % | 650 ANA=100 % | 11 000 ANA=550 % | 46 040 ANA : 550 % |
| Para 100 g | 6 ANA=3 % | 50 ANA=5 % | 30 ANA=4 % | 430 ANA=20 % | 1 820 ANA : 20 % |
| Por brioche | 60 ANA=20 % | 410 ANA=40 % | 220 ANA=30 % | 3 670 ANA=180 % | 15 350 ANA : 180 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 3 brioches : 9.00 €
- Por brioche : 3.00 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina
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Huevo
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Azúcar granulado
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Mantequilla
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