Luego se hace otra diferencia con la cáscara del grano,el salvado, que se agrega. La harina más pura (pero no forzosamente la mejor) sólo contiene la almendra del grano, después se añade parte de la cáscara, el germen, hasta el grano entero. Son harinas integrales.
A esta parte del salvado usado nos referimos en práctica por un "tipo" (por eso la T), una cifra que expresa la tasa de cenizas de la harina, o sea la materia mineral que queda en la harina después de su combustión a 900°C. Entre más elevada la cifra, más contiene la harina esa parte de cáscara del grano.
Antes de todo, hay harina de tipo 45, que es más pura y principalmente se usa para la pastelería, luego la de tipo 55 para el pan clásico, después la de tipo 65, la de 80 etc...
| Farines de blé (dite "de froment") | ||
|---|---|---|
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 45 | Pâtisserie | |
| 55 | Courante | Pains et viennoiseries |
| 65 | Pains et viennoiseries | |
| 80 | Bise | Pains bis |
| 110 | Complète | Pains complets et spéciaux |
| 150 | Intégrale | Pains complets et spéciaux |
| Farines de seigle | ||
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 70 | Seigle blanc | Pains |
| 85 | Seigle blanc | Pains |
| 130 | Seigle noir | Pains |
| 170 | Seigle noir | Pains |
Una tercera diferencia se puede hacer en cuanto al método usado con el molinillo. Si no se indica nada al respecto, la harina se ha hecho con molinillos metálicos industriales. O bien si se habla de harina "de muela", ha sido hecho con un molinillo de muela de piedra, lo que le da un sabor particular y aumenta notablemente su precio, lo que es normal.
También no hay que olvidar la calidad "orgánica" que permite asegurarse de que, además de la calidad de cultivo de trigo o granos de origen, ningún aditivo (harina de haba, ácido ascórbico...) le fue añadido a la harina.
Todo esto es un poco complicado...
Cabe reconocer que es una clasificación para profesionales y el amateur puede perderse fácilmente. Para evitarlo, para contestar a la pregunta "¿qué harina debo usar?", podemos resumir sencillamente:- Hago pastelería: usen la T45 de ser posible, si no, hasta T65 ningún problema, arriba no servirá bien
- Hago pan: tomen la T55 como mínimo, idealmente la T65 y hasta T80.
- Hago pan especial (de pueblo, integral etc.): tomen una harina T80 o más arriba.
¿En dónde surtirse?
Cuando se le apetece harina un poco fuera de lo común, es difícil, incluso imposible, surtirse en supermercado o con el comerciante más cercano. Lo mejor es surtirse (si posible, claro está) directamente en una molinería. Para saber si hay una cerca de su casa, consulte las páginas amarillas en sección "Molinería". Luego llame por teléfono para averiguar si aceptan vender a un particular y, si se puede, pues persónese. Vean al respecto mi página a dónde ir.No sólo se sorprenderá por el funcionamento de un molino, pero también es mucho más barato que en las tiendas. Precisemos que los molineros que, hace tiempo, se negaban en general a vender pequeñas cantidades (1 o 2kg por ejemplo) ahora se han adaptado, porque hay cada vez más gente que hace su propio pan al horno (un poco) o con máquinas para hacer pan (mucho). No vacile en comprar grandes cantidades, siempre le será útil y le costará menos.
Ese paseo al molino es también buena ocasión para charlar con personas apasionantes y apasionadas que tienen un oficio...apasionante.
