Un horno para pan

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En esta página: Generalidades - Principio del horno para pan - Recetas relativo al horno para pan - Algunos links y libros refiriéndose al horno - Marcel Pagnol

Generalidades

La construcción de un horno para pan es un proceso que era asunto de profesionales hace poco aún. Ahora se encuentran a la venta kits que permiten montar su propio horno sin tener que poseer muchí­simas competencias en albañilerí­a. Pero cuidado con lo que traen estos kits de horno para pan, sólo se trata de la parte central, el hogar, la parte en la que se prepara fuego y se cuece. Todo el resto, la obra en general, es para concebir y hacerse aparte. Es muchí­simo más tiempo y trabajo que en cuanto al hogar.

He aquí­, en algunas páginas, la construcción y uso del mí­o, el modelo "Bernard Belpois" en nombre de mi padre que casi lo hizo todo, basándose en el modelo Panyol 99 de la empresa Fayol.

La construcción

El uso

horno

Principio del horno para pan

Al contrario de un horno clásico (de gas o eléctrico) en donde la fuente de calor es permanente, en un horno para pan se empieza por hacer fuego hasta que esté a buena temperatura dejando la puerta abierta. Durante esta fase, la estructura en material refractario y el importante espacio del horno acumulan calor. Luego se quitan las brazas, se introduce la masa y se cierra la puerta. El calor acumulado antes lo "devuelve" el horno, lo que cuece la masa.

Este método se llama a "fuego cerrado" y se usa para el pan pero también de los pasteles, bollos, croissants etc.

He aquí­ un gráfico que resume el comportamiento del horno con la temperatura. Se realiza la medida en el centro del horno, en la solera.

La medida empieza a Hora 0. Después de 2 horas de calentarse el horno, cuando se quitan todas las brazas, en ese momento hace 430°C o 806°F (y 15°C o 59°F afuera aquel dí­a).

Se aprecia la gran inercia térmica del conjunto porque 24 horas después, sigue haciendo 40°C o 104°F en el horno...

Temperatura en el horno
Puede usted hacer clic en la imagen para agrandarla.

También se puede proceder a "fuego abierto". Se calienta el horno, pero no se quitan todas las brazas, se deja un poco de fuego que controlamos durante la cocción completa. Es el método para cocer las pizzas, las tartas flameadas y el pan pita.

Recetas relativo al horno para pan

Ver a este respecto la sección dedicada a este modo de cocción.

Algunos links y libros refiriéndose al horno

  • Las sucursales Fayol que venden hornos "Le Panyol"
  • La mapa de hornos de los miembros de este foro
  • El sitio de las sucursales Barbier, especializadas desde hace años en accesorios de madera para horno para pan: www.societe-barbier.com
  • "Faites votre pain au levain naturel" d'Henri Granier.
  • "Le livre du boulanger" de Jean-yves Guignard y Pierre Lesjean.
  • "L'amour du pain" de Philippe André y Marc Paygnard.
  • "60 secrets de boulangerie et pí¢tisserie" de Thomas Marie y Sébastien Odet.

Marcel Pagnol

"Os haré pan como nunca lo habréis visto. Amasaré cada hornada media hora más y, entre los haces para calentar el horno, pondré romero. Mientras cueza, no dormiré como de costumbre sino abriré las puertas cada cinco minutos, para no perderlo de vista. Os haré un pan tan delicioso que ya no será guarnición para algo más. Será manjar para todos los golosos... Ya no se dirá: "he comido una rebanada de queso sobre pan." Uno dirá: "he saboreado una rebanada de pan con queso". Y cada dí­a, además de mi hornada, amasaré cinco kilos para los pobres... En cada pan de payés que haré, habrá mucha amistad y muchos agradecimientos."

Me encantan los diálogos de Pagnol en general y este extracto de la pelí­cula "La mujer del panadero" en particular...

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Última puesta al dí­a: Le 11 Agosto 2018

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Publicado por: Le 19 Octubre 2018 à 09h05

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