Léxico de cocina

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Lo han notado seguramente, muchas recetas de los profesionales están llenas de términos frecuentemente incomprensibles. Porque los cocineros, como todo tipo de oficios, tienen su propio "lenguaje".
He aquÍ­ un corto léxico de términos y palabras que podrÍ­an ustedes encontrar en una receta.

Las palabras

Las expresiones


A borbotones

"A frémissement" ou "frémissant" se dit d'un liquide qui commence à peine à bouillir, il n'y a pas encore de gros bouillons, juste des petits sur les bords du contenant (photo de gauche).

Le contraire de "à frémissement" est "à gros bouillons" (photo de droite).

Ejemplo : "Plongez les langoustines dans de l'eau salée frémissante."
Significa : Plongez les langoustines dans un casserole contenant de l'eau salée qui commence à peine à bouillir.

A borbotones

Al dente

"Al dente" (literalmente "al diente" en italiano) es una expresiͳn que representa la cocciͳn ͳptima de las pastas.

Ejemplo : "Cocer el espagueti al dente."
Significa : Cocer los espagueti. en un gran volumen de agua salada hirviendo hasta que se cuezan, pero que permanezcan aͺn un poco duros. Nota: sin falta hay que probarlos para comprobar la cocciͳn.

Al dente

Baͱar

Aͱadir un lͭquido

Ejemplo : "Baͱar con vino blanco."
Significa : Aͱadir vino blanco.

Baͱar

Baͱar y cubrir

Llenar de lÍ­quido un recipiente hasta cubrir exactamente su contenido.

Ejemplo : "Baͱar con vino tinto."
Significa : Aͱadir vino tinto en el cazo hasta cubrir su contenido.

Baͱar y cubrir

Baͱo marͭa

Método que permite calentar/recalentar con suavidad, sobre un fondo de agua caliente, sin contacto directo con la llama.

Ejemplo : "Fundir el chocolate al baͱo Marͭa. "
Significa : Partir el chocolate en cachos pequeͱos, ponerlo en un recipiente y proceder como se indica aquͭ.

Baͱo marͭa

Base del horno

Voz representando el "suelo" de su horno, el lugar más bajo de ello.

Ejemplo : "Dejen los aros de masa directamente en la solera"
Significa : Que cuestan (precio)

Escasamente dejamos aquͭ platos, moldes u otros recipientes para cocer, puesto que el calor emitido es tremendo. Una excepciͳn notable: las pizzas.

Base del horno

Blanquear

Meter un producto (verduras en general) en agua salada hirviendo por un instante, después sumergirlo en agua muy frÍ­a.

Se hace también con yemas de huevo que batimos con azͺcar en polvohasta que la mezcla blanquee.

Ejemplo : "Escaldar las judÍ­as verdes."
Significa : Hervir una gran cantidad de agua salada, verter en ella las judͭas verdes por un minuto, sacarlas con una espumadera y sumergirlas en agua muy frͭa, eventualmente acompaͱada de hielo. Dejar enfriar, luego escurrir cuidadosamente.

A menudo se recurre a este proceso para conservar el color del alimento en la cocciͳn posterior.

Blanquear

Brunoise

Preparaciͳn y corte de un productosen pequeͱos dados o cubos.

Ejemplo : "Aͱadir una brunoise de patatas."
Significa : Agregar las patatas, peladas, lavadas y cortadas en pequeͱos dados regulares (del mismo tamaͱo)

Brunoise

Cincelar

Cortar en rebanadas, en lonchas bastante delgadas.

Ejemplo : "Recortar el cilantro."
Significa : Recortar las hojas de cilantro en trocitos.

Cincelar

Clarificar

Quitar la parte sͳlida de una mezcla para obtener un lͭquido claro.

Ejemplo : "Clarificar el caldo colándolo. "
Significa : Filtrar el caldo para conservar ͺnicamente la parte lÍ­quida. También se puede referir al quitar la clara de los huevos.

Clarificar

Cocer a la inglesa

Se dice de productos que cocemos en un gran volumen de agua salada.

Ejemplo : "Cocer las habas a la inglesa."
Significa : Hervir una cantidad importante de agua, salarla con una cuchara sopera de sel gorda por litro aproximadamente y verter las habas hasta que se ablanden.

Cocer a la inglesa

crema Ganache

Mezcla de chocolate fundido y crema o leche que permite conservar una consistencia espesa que no endurece al enfriarse.
crema Ganache

Desglasar

Aͱadir lͭquido en un recipiente en el cual se cocieron alimentos y dejaron materia sͳlida, luego rascar el fondo del recipiente para despegar todo el depͳsito y mezclarlo con el lͭquido.

Ejemplo : "Desglasar la sartén donde se ha caramelizado la fruta con un poco de jarabe de ron. "
Significa : Quitar el contenido de la sartén, volver a ponerla al fuego y verter allÍ­ un poco de jarabe de ron. Rascar el fondo con una espátula/a> de madera para que se despeguen los jugos de cocciͳn y luego diluirlos en el jarabe.

Desglasar

Dientes de ajo sin pelar

Se dice de los dientes o cabezas de ajo que usamos sin pelar. En la foto se encuentran un diente pelado a la izquierda y, al lado derecho, uno sin pelar.

Ejemplo : "Aͱadir dos dientes de ajo sin pelar"
Significa : Aͱadir dos dientes de ajo sin pelar, los quitaremos a continuaciͳn.

Dientes de ajo sin pelar

Emborrachar

AquÍ­ emborrachar significa remojar un bizcocho con un lÍ­quido, generalmente jarabe o alcohol, para que se haga más blando.

Ejemplo : "Emborrachen la mitad delbizcocho genovés con jarabe de cerezas griottines"
Significa : Remojar un pincel en el jarabe y baͱar la Genovesa, hacerlo en toda su surperficie.

Nota: El pincel no es indispensable, también se puede verter con cuchara el jarabe directamente en el bizcocho.

Emborrachar

Enharinar

Espolvorear, con harina generalmente.

Ejemplo : "Enharinar el trozo de masa antes de hornearlo."
Significa : Espolvorear con harina el trozo de masa antes de hornearlo.

Enharinar

Escarificar

Escarificar el pan es cuando el panadero parte con una hoja muy afilada, como la de afeitar, la parte superior de un pan justo antes de hornearlo para que se infle mejor al cocerse.

Vean esta página dedicada a la escarificaciͳn.

Escarificar

Fondo

Caldo muy concentrado de la cocciͳn de varios residuos, de verduras y especias, que se usa como base de una salsa. Existen diferentes tipos de caldos (blanco= de ave, oscuro= de res y caldo de carne).

Ejemplo : "Aͱadir unos 20 cl. de fondo claro."
Significa : Aͱadir 20 cl. de fondo de carne de ave.

Fondo

Fragmentos

Restos de un alimento cortado que, aͺn consumibles, no presentan muy bien.

Ejemplo : "Apartar trozos de setas para el relleno."
Significa : Apartar todos los trozos de setas (salvo las peladuras) que aͺn no sirvieron, servirán para preparar el relleno.

Fragmentos

Fumet

Como caldo pero de pescado. Normalmente lÍ­quido pero también se encuentra deshidratado (con forma de polvo).

Ejemplo : "Incorporar un poco de fondo de pescado."

Fumet

Glasear con nappage (abricotage)

Pasar con el pincel sobre una tarta o un pastel un poco de sirope de albaricoque para hacerla más brillante y apetitosa.

Ejemplo : "Glasear la tarta con nappage antes de ponerla al fresco."
Significa : Con un pincel, pasar glaseado caliente (mermelada de albaricoque sin nada de trocitos)encima de la tarta antes de ponerla al fresco.

Glasear con nappage (abricotage)

Grasera

Placa grande de metal rectangular con pequeͱo reborde entregada como accesorio de su horno.

La placa lechefrite se usa sobre todo para recoger el jugo cuando se hace carne de ave asada por ejemplo, pero también se puede usar como un gran molde rectangular para tartas.

Grasera

Hacer reducir

Dejar sobre el fuego una preparaciͳn para que su volumen lͭquido se reduzca hasta consistencia o volumen deseado.

Ejemplo : "Rebajen el vino tinto a la mitad."
Significa : Calentar el vino a fuego lento o mediano hasta que su volumen se reduzca de mitad.

Hacer reducir

Hacer sudar en mantequilla

Cocer brevemente las verduras con un poco de mantequilla hasta que estén ligeramente transparentes.

Ejemplo : "Rehoguen la cebolla picada con mantequilla."

Hacer sudar en mantequilla

Hojaldrado

Pedazo de pasta de hojaldre.

Ejemplo : "Poner el filete de pescado marinado en hojaldre."

Hojaldrado

horno, pan, madera, fuego, abierto, cerrado, temperatura, subida, bͳveda, blanqueo, solera, agua, cepillo, estropajo, barredero

horno, pan, fuego, brasa, abierto, pizza, tarta Flammenkuche, pan pita, rápido, caliente

Ejemplo : "horno, pan, cocciͳn, solera, vaho, trozos de masa, bollerͭa, hornear, sacar del horno, escarificar"
Significa : cortador de hilo caliente, corte, en caliente, poliestireno, Styrodur, recorte, bloque, hilo, resistivo, suministro

horno, pan, madera, fuego, abierto, cerrado, temperatura, subida, bͳveda, blanqueo, solera, agua, cepillo, estropajo, barredero

Juliana

Preparaciͳn, corte de un producto en palitos.

También es el nombre de un pez de mar.

Ejemplo : "Preparar una juliana de verduras."
Significa : Picar las verduras en tiritas

Juliana

La mezcla de los ingredientes para el platillo

Preparaciͳn a base de varios ingredientes.

Ejemplo : "Preparar una mezcla para soufflé."
Significa : Mezclen los ingredientes necesarios para preparar un soufflé, esta mezcla se llama "appareil" en francés.

La mezcla de los ingredientes para el platillo

Levantar con mantequilla

Aͱadir poco a poquito y batir mantequilla (frͭa o fundida) en un lͭquido caliente para obtener una salsa untuosa.

Ejemplo : "Rebajen vino blanco y cebolla, luego aͱadan mantequilla."

Levantar con mantequilla

Limpiar el pescado

Quitar la parte buena de un pescado,de una ave etc. para usarla.

Ejemplo : "Pidan a su pescadero que le quite espinas y piel al salmͳn."
Significa : Pedir al pescadero que prepare el salmͳn: quitarle la piel, apartar los filetes y conservar sͳlo éstos.

Limpiar el pescado

masa Poolish

El poolish es una masa fermentada muy lͭquida, una mezcla de agua, harina y de levadura en general. Se usa un poco como masa madre en la preparaciͳn de una masa para pan.

Se distinguen regularmente los panes como: pan con levadura, pan con poolish, y pan con masa madre.

Sin alcanzar el nivel de sabor del pan con masa madre, el poolish permite obtener un pan con sabor más marcado que uno con levadura.

Ejemplo : "Preparen un poolish con el agua, la harina, la levadura y una cucharada de azͺcar. "
Significa : Mezclen cuidadosamente todos estos ingredientes, en general suavemente y con el batidor, con el fin de obtener una mezcla homogénea.

La mezcla obtenida se guarda en un lugar tibio hasta que fermente. Se convierte en una preparaciͳn bastante pegajosa y llena de burbujas, el poolish, que se incorporará luego a harina y agua para hacer pan.

masa Poolish

Mirepoix

Preparaciͳn, corte de un producto dados grandes.

Ejemplo : "Aͱadir un mirepoix de nabos."
Significa : Aͱadir nabos pelados, limpios y cortados en dados grandes.

Mirepoix

Mondar

Mondar es el término culinario para decir "pelar" o "quitar la piel".

Ejemplo : "Almendras sin pelar"
Significa : Almendras con su piel


Nota: Se usa también como verbo, por ejemplo "monden los tomates" significa "pelen los tomates".

Mondar

Pasar por el tamiz

Pasar por un colador muy delgado, llamado "tamiz", generalmente con una espátula de goma, una preparaciͳn bastante espesa a fines de quitar todos los trocitos que quedan. El objetivo es obtener algo untuoso.

Ejemplo : "Tamizar el puré de patatas"
Significa : Pongan el puré de patatas en un tamiz, luego háganlo pasar presionando con una espátula de goma y un movimiento de vaivén.

Nota: "pasar algo por el tamiz" es diferente de tamizar.

Pasar por el tamiz

Pasta previamente amasada y estirada

Masa que untamos con un rodillo generalmente en cÍ­rculo.

Ejemplo : "Meter la pasta previamente amasada y estirada al refrigerador y dejar reposar."
Significa : Cojan la masa que han extendido y pͳnganla en la nevera para que repose.

Pasta previamente amasada y estirada

Pelar y quitar los residuos

Proceso de quitar los residuos.

Ejemplo : "Adornar las zanahorias."
Significa : Pelen y limpien las zanahorias, luego recorten sus extremidades. Peladuras y extremidades son los residuos.

Pelar y quitar los residuos

Producto

Se dice de todo lo que forma parte de la materia prima en la cocina: verduras, carnes, pescado, especias, frutas, etc.

Ejemplo : "Buena cocina comienza con buenos productos."

Producto

Recubrir con plástico

Cubrir con papel aluminio u otro tipo de capa para proteger del aire.

Ejemplo : "Tapar la ensaladera por la noche."
Significa : Cubrir la tapa de la ensaladera con film adhesivo estirable, extendido para aislar su contenido del aire y dejar asÍ­ la noche entera.

Nota: Vean también sobre este tema la página dedicada a los film y papeles en cocina.

Recubrir con plástico

Recubrir un molde

Vestir un molde, de tarta por ejemplo, con un cÍ­rculo de pasta.

Ejemplo : "Cubrir el fondo del molde con la pastaflora."
Significa : Cubrir el molde con el aro de pastaflora, hacer que baje hasta el fondo, luego recortar el exceso de masa.

Recubrir un molde

Recuperar la pulpa

Quitar todas las cortezas, piel, membranas, semillas, etc. de una fruta para obtener trozos de pulpa solamente.

Ejemplo : "Pelar limpiamente las naranjas."

Recuperar la pulpa

Reservar

Dejar de lado.

Ejemplo : "Reservar en calor."
Significa : Dejar al lado en un lugar caliente.

Reservar

Residuos

Desechos, se aplica a las verduras, a las frutas (peladuras, corazones, etc.)a las carnes (huesos, cortezas de tocino...) y a los pescados (espinas, piel, cabezas...).

Ejemplo : "Dejar los residuos de toronja de lado."
Significa : No tirar la piel y las partes blancas del pomelo.

Residuos

Rodaja

Rebanada de algo redondo.

Ejemplo : "FrÍ­an rodajas de cebolla."
Significa : Cortar una cebolla en rebanadas finas y freÍ­r.

Rodaja

Servir en un plato

Colocar el platillo terminado en los platos que directamente servirán a la mesa.

Ejemplo : "Servir la ensalada en un plato."

Servir en un plato

Sin colorante

Sacar del fuego lo que se está cociendo justo antes de que empiece a tostarse.

Ejemplo : "Cuezcan la cebolla picada sin coloraciͳn."
Significa : de

Se aplica muy a menudo a la cebolla y los chalotes que ponemos a cocer primero en un poco de aceite o mantequilla para que se cuecen sin asarse.

Sin colorante

Sirvienta

Término, arrogante por desgracia, hasta despectivo de parte de un Chef para hablar de una persona que cocina en casa sin que esto sea su oficio en la vida.

Ejemplo : "Hacer comida de sirvienta."
Significa : No es un cumplido en el ámbito de la cocina profesional, ¡qué pena!

Sirvienta

Tamizar

Tamizar es pasar polvo por un colador para asegurarse de que sͳlo quede polvo fino y nada de bolitas ni trocitos.

Ejemplo : "Tamizar el azͺcar glas. "
Significa : Verter el azͺcar glas en un colador, luego agitar éste para que deje paso completo al azͺcar que caerá directamente en la preparaciͳn a la que se tiene que agregar.

Nota: "tamizar" es un poco diferente de pasar algo por el tamiz.

Tamizar

Tostar

Tostar algo, a menudo una semilla (sésamo, lino, ...) o un fruto seco (almendras, avellanas, ...), consiste en calentarlo en seco es decir sin lÍ­quido ni materia grasa, en el horno o en la sartén para retirar toda el agua que contiene.

Esto permite obtener semillas un poco crujientes, muy agradables al paladar, con un sabor diferente al original, a menudo más acentuado.

Ejemplo : "Tostar las almendras en el horno."
Significa : Pongan las almendras sobre una placa al horno con 150°C durante 15 minutos aproximadamente para que se sequen y se hagan más crujientes.

Nota: La torrefacciͳn no es cocciͳn, es de tiempo más corto y de menor temperatura. Se usa este proceso para tostar los granos de café por ejemplo.

Tostar

Uniͳn de la pasta

En el trozo de masa del pan que se está preparando, es donde se juntan los pliegues o sea "la parte inferior".

Cada trozo de masa tiene pues una "parte superior" redonda y otra "inferior" en donde se juntan todos los pliegues hechos por trabajar la masa.

Uniͳn de la pasta

Verificar la sazͳn

Comprobar (también se dice "rectificar") que la preparaciͳn esté lo suficientemente salpimentada.

Ejemplo : "Meter a fuego lento y probar el sazͳn"
Significa : Probar la preparaciͳn para verificar que no falte sal o pimienta.

Verificar la sazͳn
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Posté par : Le 19 Abril 2018 à 15h51

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