Léxico de cocina

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Lo han notado seguramente, muchas recetas de los profesionales están llenas de términos frecuentemente incomprensibles. Porque los cocineros, como todo tipo de oficios, tienen su propio "lenguaje".
He aquí­ un corto léxico de términos y palabras que podrí­an ustedes encontrar en una receta.

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Última puesta al dí­a: El 11 Agosto 2023

Las palabras

• Abaisse (masa previamente amasada y estirada) : Masa que untamos con un rodillo generalmente en cí­rculo.
• Bañar : Añadir un lí­quido
• Base del horno : Voz representando el "suelo" de su horno, el lugar más bajo de ello.
• Blanquear : Meter un producto (verduras en general) en agua salada hirviendo por un instante, después sumergirlo en agua muy frí­a.Se hace también con yemas de huevo que batimos con azúcar en polvohasta que ...
• Brunoise : Preparación y corte de un productosen pequeños dados o cubos.
• Chablonar : Chablonar es un término de repostería que significa que vamos a proteger una masa de tarta con una capa muy fina de chocolate blanco o negro fundido, extendido con un pincel. Una vez enfriada, la ca...
• Cincelar : Cortar en rebanadas, en lonchas bastante delgadas.
• Clarificar : Quitar la parte sólida de una mezcla para obtener un lí­quido claro.
• Crema Ganache : Mezcla de chocolate fundido y crema o leche que permite conservar una consistencia espesa que no endurece al enfriarse.
• Desglasar : Añadir lí­quido en un recipiente en el cual se cocieron alimentos y dejaron materia sólida, luego rascar el fondo del recipiente para despegar todo el depósito y mezclarlo con el lí­quido.
• Dorar : Dorar, es untar una masa con dorado (o huevo batido), al pincel, antes de la cocción, para que durante la cocción la masa tome un bonito color dorado.
• Drenaje : Dicho de un alimento o de un preparado del que se desea eliminar la parte líquida, el agua de cocción por ejemplo.
• Emborrachar : Aquí­ emborrachar significa remojar un bizcocho con un lí­quido, generalmente jarabe o alcohol, para que se haga más blando.
• Enharinar : Espolvorear, con harina generalmente.
• Foncear (Recubrir un molde) : Vestir un molde, de tarta por ejemplo, con un cí­rculo de pasta.
• Fondo : Caldo muy concentrado de la cocción de varios residuos, de verduras y especias, que se usa como base de una salsa. Existen diferentes tipos de caldos (blanco= de ave, oscuro= de res y caldo de carne)...
• Fragmentos : Restos de un alimento cortado que, aún consumibles, no presentan muy bien.
• Fumet : Como caldo pero de pescado. Normalmente lí­quido pero también se encuentra deshidratado (con forma de polvo).
• Glasear con nappage (abricotage) : Pasar con el pincel sobre una tarta o un pastel un poco de sirope de albaricoque para hacerla más brillante y apetitosa.
• Grasera : Placa grande de metal rectangular con pequeño reborde entregada como accesorio de su horno.
• Greñar : Greñar el pan es cuando el panadero parte con una hoja muy afilada, como la de afeitar, la parte superior de un pan justo antes de hornearlo para que se infle mejor al cocerse.
• Hojaldrado : Pedazo de pasta de hojaldre.
• Juliana : Preparación, corte de un producto en palitos. También es el nombre de un pez de mar.
• Limpiar : Proceso de quitar los residuos.
• Limpiar el pescado : Quitar la parte buena de un pescado,de una ave etc. para usarla.
• Masa Poolish : El poolish es una masa fermentada muy lí­quida, una mezcla de agua, harina y de levadura en general. Se usa un poco como masa madre en la preparación de una masa para pan.Se distinguen regularmente...
• Migaine : Preparación a base de varios ingredientes.
• Mirepoix : Preparación, corte de un producto dados grandes.
• Moldear : Moldear es repartir una preparación, una masa o una crema, por ejemplo, con una manga pastelera. Es la mejor manera de distribuir regularmente la preparación elegida y de dar eventuales formas, en ...
• Mondar : Mondar es el término culinario para decir "pelar" o "quitar la piel".
• Pepitas de chocolate : Una pistola es una especie de pastilla de chocolate pequeña, redonda, que pesa unos gramos. El nombre sin duda proviene de la analogía con la moneda de oro del mismo nombre en el siglo XVI.< br> El ...
• Pointage : En panadería, el pointage es el primer período de reposo de la masa, justo después de la amasadura. La masa, en una sola pieza, se deja reposar en una palangana, bandeja o ensaladera, tapada para ...
• Producto : Se dice de todo lo que forma parte de la materia prima en la cocina: verduras, carnes, pescado, especias, frutas, etc.
• Rallar la cáscara de un cítrico : "Rallar la cáscara de un cítrico", es retirar la parte superior de la piel de un cítrico (limón, naranja, pomelo, etc.) para mezclarla en una preparación con la finalidad de añadir el sabor y el...
• Recubrir con plástico : Cubrir con papel aluminio u otro tipo de capa para proteger del aire.
• Reservar : Dejar de lado.
• Residuos : Desechos, se aplica a las verduras, a las frutas (peladuras, corazones, etc.)a las carnes (huesos, cortezas de tocino...) y a los pescados (espinas, piel, cabezas...).
• Rodaja : Rebanada de algo redondo.
• Separe : Separe es el acto de vaciar el contenido de una cacerola (sartén u otra) de los alimentos que contiene, en un plato. Este gesto se hace a menudo para dejar de cocinar rápidamente un alimento, el pl...
• Sirvienta : Término, arrogante por desgracia, hasta despectivo de parte de un Chef para hablar de una persona que cocina en casa sin que esto sea su oficio en la vida.
• Tamizar : Tamizar es pasar polvo por un colador para asegurarse de que sólo quede polvo fino y nada de bolitas ni trocitos.
• Tostar : Tostar algo, a menudo una semilla (sésamo, lino, ...) o un fruto seco (almendras, avellanas, ...), consiste en calentarlo en seco es decir sin lí­quido ni materia grasa, en el horno o en la sartén...
• Unión de la masa : En el trozo de masa del pan que se está preparando, es donde se juntan los pliegues o sea "la parte inferior".

Las expresiones

• A borbotones : Se dice "hervir a fuego lento" o "hervir a fuego lento" de un líquido que apenas comienza a hervir, todavía no hay caldos grandes, solo pequeños en los bordes del recipiente (foto de la izquierda)....
• À l'anglaise (a la inglesa) : Término culinario francés, se refiere a la cocción, más bien de verduras, en un gran volumen de agua hirviendo con sal.
• Ajo sin pelar : Se dice de los dientes o cabezas de ajo que usamos sin pelar. En la foto se encuentran un diente pelado a la izquierda y, al lado derecho, uno sin pelar.
• Al dente : "Al dente" (literalmente "al diente" en italiano) es una expresión que representa la cocción óptima de las pastas.
• Al descubierto : Dicho de cocinar sin tapa.
• Bañar y cubrir : Llenar de lí­quido un recipiente hasta cubrir exactamente su contenido.
• Baño marí­a : Método que permite calentar/recalentar con suavidad, sobre un fondo de agua caliente, sin contacto directo con la llama.
• Cocer a la inglesa : Se dice de productos que cocemos en un gran volumen de agua salada.
• Cocinero "A blanco" : Hornear "en/a blanco" una masa, una base de tarta, eso significa hornearla sola en el horno, solo para poder adornarla con una preparación (nata, fruta, etc.) que debe quedar cruda y no se puede horn...
• Cubierta : Dicho de cocinar con tapa.
• En el plato : Un plato que se sirve a cada comensal en porciones individuales en un plato, en lugar de uno que se coloca en el centro de la mesa.
• Escalfar : Escalfar un alimento es cocinarlo (en general lentamente) sumergiéndolo en un líquido caliente: agua, caldo o jarabe para escalfar por ejemplo. Es un método de cocción suave que permite conservar...
• Fuera del fuego : Apagar "el fuego" es sacar del fuego una cacerola o sartén que se esté calentando, bajar rápidamente la temperatura de lo que contiene, y en general detener la cocción.
• Hacer reducir : Dejar sobre el fuego una preparación para que su volumen lí­quido se reduzca hasta consistencia o volumen deseado.
• Hacer sudar en mantequilla : Cocer brevemente las verduras con un poco de mantequilla hasta que estén ligeramente transparentes.
• Levantar con mantequilla : Añadir poco a poquito y batir mantequilla (frí­a o fundida) en un lí­quido caliente para obtener una salsa untuosa.
• Pasar por el tamiz : Pasar por un colador muy delgado, llamado "tamiz", generalmente con una espátula de goma, una preparación bastante espesa a fines de quitar todos los trocitos que quedan. El objetivo es obtener algo...
• Rectifique la sazón : Comprobar (también se dice "rectificar") que la preparación esté lo suficientemente salpimentada.
• Recuperar la pulpa : Quitar todas las cortezas, piel, membranas, semillas, etc. de una fruta para obtener trozos de pulpa solamente.
• Servir en un plato : Colocar el platillo terminado en los platos que directamente servirán a la mesa.
• Sin coloración : Sacar del fuego lo que se está cociendo justo antes de que empiece a tostarse.

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