Productos
¿Busca todo tipo de especias para sus recetas? Le sugiero que visite epicesdumonde.com, donde encontrará excelentes productos a precios muy razonables, sobre todo teniendo en cuenta la calidad que ofrecen. Y no sólo especias, también encontrará sales, tés y muchas otras cosas ricas.
Si (como a mí) le encanta el aceite de oliva, no deje de probar el aceite de Arnaud Gillet, que produce a partir de sus propios olivos en Creta, cerca de Heraklion(ver vídeo).
Es un excelente aceite de oliva virgen, que llega a su puerta en un tiempo récord, directamente del productor al consumidor. Visite su sitio web, terre2crete.com, para más información (precios, plazos de entrega, etc.).
Como fiel cliente de la propiedad de la familia Rolet en Arbois, en el Jura, recomiendo especialmente su blanco Côtes du Jura, elaborado principalmente con uvas Savagnin y un poco de Chardonnay. Si, como yo, aprecia el carácter típico de la Savagnin, no quedará decepcionado.
data-ligne="Un cliente aún más fiel es la finca Moulin de Chauvigné, en Rochefort sur Loire, donde el viticultor es una mujer (lo cual es lo bastante raro como para que merezca la pena mencionarlo). Sylvie Termeau elabora toda la gama de vinos de Anjou, pero siento especial debilidad por su Savennières, un blanco seco y muy afrutado. Recomiendo estos vinos tanto más cuanto que tuve la oportunidad de recoger las uvas con Sylvie y verla elaborar este vino. Por cierto, si tienes la oportunidad, ve a vendimiar un día, es un momento mágico en el que realmente puedes ver, tocar y saborear el vino que se está elaborando (y arruinarte la espalda en las viñas cuando no estás dotado, como yo).
Hardware
La batidora de repostería o el vaso mezclador, en resumen, la gran cosa que se utiliza para todo en repostería y panadería. Soy fan de la marca Kenwood, y durante unos quince años tuve un modelo 'Chef' de 600 vatios que parecía indestructible y bastante fácil de reparar. Finalmente se estropeó y lo sustituí por un modelo más potente, el "Major Titanium" de 1.500 vatios.
Estos procesadores de alimentos son extremadamente versátiles: pueden amasar y batir, por supuesto, pero también utilizan todo tipo de accesorios para mezclar, picar, trocear, prensar, etc. En resumen, pueden hacer casi cualquier cosa.
Esta 'Major Titanium' es muy eficiente, pero sí he notado una bajada de calidad en el bloque motor, con algunos tirones desagradables a velocidad mínima. He oído que Kenwood fue comprada por Delonghi, y desde entonces no es lo mismo, qué pena...
Cuando se trata de sifones, hay una jerarquía bastante simple: ISI y los demás. ISI es una marca austriaca que fabrica sifones muy resistentes (de acero), eficaces y fáciles de limpiar. Actualmente se pueden encontrar en casi todas partes y en varios tamaños, pero para un uso familiar, una capacidad de 0,5 litros es suficiente.
En cuanto a los cartuchos, opte por los de N2O(peróxido de nitrógeno, de color plateado o dorado) en lugar de los deCO2 (dióxido de carbono, de color gris), ya que los plateados son completamente neutros, mientras que los grises pueden añadir un poco de acidez.
Magimix fabrica una heladora muy sofisticada que tiene su propia unidad de producción de frío, por lo que no hay que poner nada en el congelador de antemano y se mantiene una cantidad constante de frío todo el tiempo.
De acuerdo, es cara (casi 500 euros) pero es una inversión que merece la pena si te gustan los helados.
La empresa Barbier fabrica y vende palas de madera para panaderos (profesionales, por supuesto, pero también aficionados ilustrados) desde 1916.
Pueden suministrarle todo tipo de palas, pellones y rejillas, todos ellos fabricados con madera natural de alta calidad. Me gusta especialmente su pala rectangular con mango de sección cuadrada, que puedes ver en estas fotos, ¡imprescindible!
Las bolsas para hornear se pueden encontrar en los supermercados en la sección "papel de aluminio - bolsas de congelación", pero desgraciadamente son muy raras.
Es más probable encontrarlas en tiendas profesionales (consulte las páginas amarillas) como "La Bovida", por ejemplo.
Para algunas recetas, es posible que necesite una cacerola que pueda utilizarse tanto en el fuego como en el horno. Los profesionales utilizan cacerolas con asas de metal (que a menudo se queman), que siempre manipulan con un paño de cocina.
Como nuestras cacerolas de aficionado, con sus asas de plástico, no aguantan que las metamos en el horno, ahora hay cacerolas con asas desmontables. Es muy práctico, la usas como una cacerola normal, y cuando estás listo para meterla en el horno (o lavarla, para el caso) quitas el asa con un pellizco de dos dedos.
Te recomiendo el sistema Ingenio de Tefal, que es muy práctico: una serie de bases de diferentes tamaños y alturas, y un mango de clic que puedes usar en todas las bases, sartenes, cacerolas, salteadores, etc.
Libros
"Faites votre pâtisserie" de Gaston Lenôtre es EL libro de repostería para mí, en él aprendí todas las recetas básicas (pastas, cremas, pasteles, tartas, etc.), y además me lo regaló mi madre hace más de 30 años, así que ya os podéis imaginar.
Muy didáctico, el libro ha sido reimpreso muchas veces, y en la edición que yo tengo aparece el maestro sosteniendo una santa-honoré en la portada, en lugar de la charlotte que hay ahora.
Objetivamente, este libro ha envejecido un poco, las fotos que contiene no son las llamativas obras de arte que se ven en los libros de cocina o pastelería actuales, pero las recetas, y en particular las recetas básicas como la masa quebrada, la masa quebrada, la choux y el hojaldre, son intemporales.
En resumen, ¡necesita este libro en su biblioteca!
Tras esta primera obra, Gaston Lenôtre publicó varios libros más, entre los que destacan: "Faites vos glaces et votre confiserie", y "Faites la fête" (dedicado a los buffets).
"Révélations gastronomiques" es el primer libro de Hervé This, químico del Collège de France especializado en el dúo química-cocina y creador de la famosa cocina molecular.
Pero, sobre todo, es un excelente profesor, con el que todo se puede explicar, y todo parece sencillo... Se trata de un libro de recetas, pero para cada una de ellas se explican los porqués: por qué suben las claras batidas, por qué se dora la fruta cortada, por qué se blanquean las yemas batidas, etc.
"Ma cuisine", de Auguste Escoffier, leyenda de la cocina francesa del siglo pasado.
Cientos de recetas en este libro, casi ninguna foto, pero es más bien una pieza de museo, extraordinaria de hojear, que habla de una cocina y un arte de vivir pasados de moda, con un encanto deliciosamente antiguo.
Un extracto sobre el café:"Un café cuidadosamente preparado, tomado algún tiempo después de la comida, favorece la digestión. El café se sirve mejor en el salón; a medida que se desarrolla, su suave aroma sube a la cabeza, despierta el ánimo y añade brío a la conversación.
