Generalidades
Ante todo, es importante distinguir entre helado y sorbete.- El sorbete es un helado elaborado con jarabe de azúcar y, por lo general, pulpa de fruta.
- El helado (o "crème glacée") es un preparado congelado a base de yemas de huevo, nata y leche, que se cuece y aromatiza antes o después de la cocción (suele ser una crema pastelera a la que se añade nata fresca).
Sorbetes
Las recetas de sorbetes, como sorbete de pera, son extremadamente sencillas: se necesita un 50% de jarabe de azúcar y un 50% de pulpa de fruta (a veces varía un poco según la fruta), se mezcla y se vierte en una heladora, ¡y listo!
Son fáciles de hacer porque todo su sabor proviene de la calidad de la fruta que elijas. Es decir, si utilizas fruta que no tiene mucho sabor porque no está madura, o es de producción industrial, obtendrás un sorbete mediocre. En cambio, si utiliza fruta buena, obtendrá un sorbete excelente. Por ejemplo, si hace un sorbete de fresa con Gariguettes o Mara des Bois, será incomparablemente mejor que un sorbete hecho con fresas españolas de supermercado compradas en marzo.
El contraste frío-calor es muy llamativo y delicioso. El truco para compensar la falta de almíbar es añadir una clara de huevo ligeramente batida. Para más detalles, consulte las recetas de sorbetes de este sitio.
Helados
Es un poco más complicado de hacer, porque lleva más ingredientes y hay que cocer la preparación.
La receta básica es una crema pastelera, aromatizada al gusto (pistacho, chocolate, etc.), a la que se añade crème fraiche líquida al final de la cocción.
Consejos de preparación
- Es fundamental que el helado o sorbete esté frío o muy frío cuando lo introduzca en la heladora, para facilitar su cuajado. Por eso, cuando termine de hacer el helado o sorbete, guárdelo inmediatamente en un frasco hermético en la nevera. Consejo: también puede meterlo en el congelador para que esté bien frío (pero tenga cuidado de no congelarlo del todo).
- Para el helado, puede prepararlo la víspera y dejarlo toda la noche en el frigorífico. Después, congélelo durante 30 minutos antes de mezclarlo.
- En el caso de los sorbetes, hay que evitarlo, ya que los purés de fruta pierden rápidamente su sabor y sus vitaminas. Así que es mejor batirla lo más tarde posible y después congelarla durante 30 minutos antes de batirla. Además, los preparados de fruta se oxidan rápidamente: un sorbete de manzana o de pera marrón en lugar de blanco o un poco amarillo es mucho menos apetecible... Así que no olvide añadir sistemáticamente zumo de limón a la preparación para limitar los daños, o incluso mejor, una pizca de vitamina C.
Turbinado
Es el proceso de introducir el preparado en una heladora para convertirlo en helado o sorbete.En principio, no hay que hacer nada especial, pero he aquí algunos consejos:
La elección de la heladora es vital
Necesitas una que sea al menos de "acumulación en frío", es decir, con una parte que guardes en el congelador al menos 36 horas antes, y que saques justo cuando estés listo para batir.La parte fría contiene el preparado, y un motor acciona las cuchillas que raspan los bordes donde se escarcha el preparado.
Nota: Si tienes una de esas heladeras anticuadas que hay que meter en el congelador con el cable eléctrico asomando, olvídala: no conseguirás nada con ella.
Lo mejor de lo mejor: la turbina
Pero lo realmente ideal es la turbina de helado, un modelo que cuenta con su propia unidad de producción de frío, por lo que no hay que meter nada en el congelador de antemano y el suministro de frío es constante y permanente.Pero ojo, no tiene el mismo precio: consulta mi página sobre buenas direcciones.
De acuerdo, cuesta un ojo de la cara, pero al final, dado el uso que le vas a dar y la satisfacción que produce, es una excelente inversión.
Hay que preparar salmuera (una solución saturada de sal) y verter una dosis (dosificador suministrado) en la turbina antes de colocar el depósito en ella y atornillar la pala.
La salmuera está ahí para garantizar un buen contacto térmico entre el frío generado por la turbina y la preparación del depósito.
- Si ha procedido como se describe más arriba, su helado debería cuajar rápidamente (30 minutos como máximo) y ser muy suave. En cuanto alcance la consistencia deseada, apague la heladora y ¡a disfrutar! Tu helado nunca sabrá mejor que cuando lo preparas.
- Si tienes invitados y has preparado un postre a base de helado, calcula el tiempo que tardará en turbinarse el helado justo en el momento de servir el postre. Digamos que pones en marcha la heladora justo en el momento de servir el queso.
- Si quieres conservarlo, mételo en el congelador en una caja hermética. Para utilizarlo más tarde, saca el molde 15 minutos antes y mételo en la nevera para que el helado recupere parte de su flexibilidad.
¿Mejor que una heladora?
De todo lo anterior, es importante recordar que cuanto más rápido se haga el helado o sorbete, es decir, se turbine o "cuaje", mejor será. Esto se debe a que durante el proceso de turbinado se forman pequeños cristales de hielo de agua que dan al helado una textura más suave. Por tanto, cuanto más rápido vaya, menos tiempo tendrán los cristales para formarse y mejor será el helado.Dicho esto, ¿se puede ir aún más rápido que con una heladora?
La respuesta es "sí", pero requiere técnicas muy especiales.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido es un producto muy extraño: se trata de un líquido burbujeante, gas nitrógeno (un gas neutro que forma 3/4 partes de nuestro aire) licuado a -196°C.Evidentemente, no se puede manipular como el agua, y hay que seguir una serie de normas estrictas (guantes y gafas como mínimo) porque tocar el nitrógeno o tenerlo en la piel puede provocar quemaduras graves.
A este respecto, le invito a consultar los consejos de la empresa l'air liquide. Advertencia: El autor de esta página no se hace responsable de los problemas o lesiones derivados del uso de este producto.
Tampoco es fácil conseguirlo para los particulares, así que consulte las páginas amarillas y los motores de búsqueda. Aprovecho la ocasión para dar las gracias a un colega, que seguro reconocerá, y sin el cual estos experimentos no habrían sido posibles.
Una vez respetada la seguridad, veamos qué puede aportar esto a la fabricación de helados... Pues sencillamente rapidez: el helado cuaja casi instantáneamente, porque se vierte el mismo volumen de nitrógeno líquido en la preparación básica mientras se bate enérgicamente, lo que cuaja el helado en pocos segundos con una gran liberación de vapor de agua.
En primer lugar, vierta el preparado (en este caso, helado de vainilla) en un recipiente metálico.
Hielo seco
Otra solución y otro producto extraño es el hielo seco, que esCO2 en estado sólido a -80°C, y que se puede utilizar para hacer helados muy rápidamente.El hielo seco se presenta en forma de grandes gránulos.
