El material correcto al lado del horno para pan
Una vez acabado el horno para pan, hay que hacerse de una cierta cantidad de herramientas bastante indispensables. Algunas de ellas pueden confeccionarse de manera casera y con presupuesto reducido.
Amasadora
Bannetons
Cepillo
Cepillo
Cepillo para horno
Cortante para masa
Cuchara medidora para levadura
Escobilla
Hoja
Hoja de plástico
Los pastones a buena temperatura
máquina a vapor
Pala
Rabadilla
Rasqueta (o corne) 
Rejilla de cocina
AmasadoraIdeal para ahorrarse una tarea difícil de realizar a mano que es amasar frecuentemente.Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |
BannetonsUna vez amasada, hay que dejar que la masa se infle por un rato en un lugar tibio antes de hornearla. Siempre es un momento muy delicado el agarrar el trozo de masa que se infló para colocarlo en la pala para hornearlo: si es que se pegó un poco al recipiente en el cual se encontraba, puede resultar catastrófico. Al darle vuelta, tendrían un trozo de masa estirado entre la pala y el recipiente... Para limitar este riesgo, se deja que los trozos inflen en un banastillo antes de que estén listos: una cesta de mimbre cubierto de tela de lino que enharinaremos mucho previamente. Los materiales tienen su importancia, el mimbre por ejemplo deja que circule el aire, y la tela de lino-algodón no absorbe agua del trozo de masa. En pocas palabras, es el accesorio indispensable.Si tiene que comprarlo:Se encuentra mucha variedad de cestas (alargadas, circulares, ovaladas) en las tiendas para profesionales y hasta a veces en los supermercados en que se venden como paneras (alrededor de €5 o €6 cada una en 2005) |  |  |
CepilloPara cepillar el dorso de los panes al salir del horno y quitarles el excedente de harina así como los inevitables trocitos de carbón o cenizas que se quedan pegados. |  |  |
CepilloEs un cepillo con las cerdas muy finas, que se utiliza para cepillar delicadamente los pedazos de pasta durante el trabajo, para eliminar el exceso de harina. Es muy útil, incluso indispensable, para las vueltas dadas en las recetas de panes muy hidratados como las baguettes.Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |
Cortante para masaDe plástico o metal, el cortante es la herramienta ideal para recortar un trozo de masa en pedacitos.En cocina, también puede ser muy útil para recoger una preparación de la encimera o alimentos que se cocinarán en trocitos. Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |
Cuchara medidora para levaduraEs de madera, para refrescar, extraer, mezclar la levadura. Sólo tiene que usarse para esto y nunca lavarse con detergente, solamente con agua caliente. |  |
HojaEs un hoja de navaja de afeitar para realizar los cortes (las "rayas") en los trozos de masa antes de hornearlos para que puedan inflarse.Se enmanga en un pedazo de chapa de aluminio para un mejor manejo y se mantiene con dos tuercas mariposa. También puede usted usar hojas de panadero. En general se fijan en un mango de plástico, pero cuestan bastante más. |  |  |
Los pastones a buena temperaturaPara que la masa suba correctamente, debe estar a una temperatura de unos 25°C, al abrigo de las corrientes de aire. Para conseguirlo, los panaderos disponen de lo que llaman una "cámara de fermentación", una pequeña habitación cerrada a la temperatura adecuada. En casa es difícil permitirse este lujo, pero se puede hacer algo parecido.Yo utilizo el horno de mi cocina, en el que instalo temporalmente una pequeña bombilla de 15/20 vatios, que proporciona calor suficiente para llevar el horno a unos 27°C. Todo lo que tienes que comprar es
Conecta el casquillo, el cable y el enchufe. Enrosca la bombilla en el casquillo. Puedes perfeccionar un poco el sistema pegando el casquillo a un imán con araldite (pegamento epoxi), lo que te permitirá fijar aproximadamente la bombilla a una de las paredes del horno y evitar que se mueva cada vez que abras el horno.Si tiene que comprarlo:También pueden comprar una bombilla más potente, de 25 vatios por ejemplo, lo que les permitirá obtener mayor temperatura. |  |  |
máquina a vaporEs esencial tener una atmósfera muy húmeda en el horno para obtener un pan bien dorado.Los panaderos profesionales tienen un botón en su horno que les permite hacer correr agua sobre el hogar, que se vaporiza y forma la niebla necesaria. Con un horno de leña, se necesita un sistema similar. He probado muchas cosas para conseguirlo, pero en mi opinión, ésta es la mejor solución: la máquina de vapor. |  |
PalaLa pala es el emblema de los panaderos. Sirve para hornear los trozos de masa y sacar los panes del horno.En lo ideal, se necesitarían tres palas:
Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |
RabadillaEs una especie de rasqueta que sirve para mover la braza en la solera del horno y, sobre todo, quitarla completamente cuando queramos empezar con la cocción a fuego cerrado.En la práctica, también me sirve mucho para modificar el fuego: remplazar leña, empujar las brazas hacía un lugar en particular, quitarlas de otro lado, ponerlas sobre toda la extensión del horno etc... Parece que antes los hurgones no eran de metal sino comúnmente de madera afin de no estropear la solera del horno que era más frágil. Hoy en día, ya no aplica y un hurgón de metal es entonces ideal porque las temperaturas a las cuales se le somete son considerables. Si tiene que comprarlo:Si gusta fabricar un hurgón como éste, puede usted empezar cono una herramienta de jardinería de tipo escardillo largo y agregarle un mango metálico, por cuestión de temperatura. |  |  |
Rasqueta (o corne)La rasqueta de plástico es muy útil para recoger masa del tazón de robot de cocina o de una ensaladera por ejemplo. Su forma redonda se adapta perfectamente al fondo de los recipientes circulares y permite no perder nada de la masa.Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |
Rejilla de cocinaEs una especie de reja de madera grande que sirve para recibir los panes al salir del horno. Es un poco sobrealzada para que circule el aire por abajo y favorezca la "exudación" de los panes, es decir el momento en que se enfrían y se estabilizan.La mía es de 90x45cm. Tiene asas en las extremidades para llevármela más fácilmente a cualquier lugar pero también para acomodarla colgando. Si tiene que comprarlo:Ver también mis buenas direcciones. |  |  |