Si tiene que comprarlo: Escojan un aceite de calidad cuyo origen conocen, desconfí­en de los precios muy baratos que, rara vez por desgracia, son una ganga.
Les invito que echen un vistazo a mi página a dónde ir encontrarán allí­ los datos de un productor en Creta que recomiendo particularmente.

Si tiene que comprarlo: Se vende en bolsitas en tiendas asiáticas, bio y de comestibles selectas.

Si tiene que utilizarlo: Para activarse, el agar-agar se debe calentar a unos 95°C o 203°F. Cumplirá son papel gelificante regresando luego a una temperatura aproximada de 30°C o 86°F.

Si tiene que comprarlo: Encontrarán polvo de almendras "gris" (con su piel) o, más frecuentemente, "blanco", es decir sin la piel.

Si tiene que comprarlo: La marca más conocida de Amaretto es, sin duda, "Disaronno" con su botella de tapón cuadrado.

Si tiene que comprarlo: Lo pueden encontrar gracias al comercio justo y en las tiendas de productos orgánicos

Si tiene que utilizarlo: Como cualquier arroz integral, el arroz rojo tarda mucho más en cocerse que el arroz blanco.

Si tiene que comprarlo: De ser posible, vayan a surtirse con un profesional que abastece panaderí­as y pastelerí­as (ver las páginas amarillas). Tendrán mucho mejor precio por kilo que en el supermercado.

Si tiene que comprarlo: Si no encuentran azúcar glas, es bastante fácil hacer encerrando algunos terrones en un trapo y golpeándolos con un martillo.

Si tiene que comprarlo: Al contrario del prejuicio, entre más pequeño esté el calabací­n, mejor. En efecto, se atiborra de agua creciendo, pierde entonces sabor y crujiente. El gran Chef Alain Dutournier dice que "arriba de 15cm, un calabací­n ya no presenta interés".

Los gordos, incluso los enormes calabacines no son pues mejores que los chicos, sino sólo sirven para preparar calabacines rellenos, y con trabajo.

Si tiene que utilizarlo: Vean cómo hacerlo aquí­

Si tiene que comprarlo: Vean el calendario de temporada al respecto.

Las calabazas potimarrón pesan entre 2 y 3kg cada una, se conservan bastante tiempo mientras no las abrimos o cortamos.

Si tiene que utilizarlo: Vea cette page.

Si tiene que comprarlo: Las cáscaras se comercializan más en temporada frí­a (de octubre a abril), tomen las más frescas con su pescadero quien las vende al peso.

Si tiene que utilizarlo: Vean aquí­ cómo hacerlo.

Si tiene que utilizarlo: Vean cómo preparar una cebolla.

Nota : Si no tienen cebolla para una receta, sólo chalote y nada más, no se preocupen, también les sirve en lugar de la cebolla.

Si tiene que comprarlo: Las Griottines son una especialidad de la población de Fougerolles, en la región de Franche-Comté, Francia. Se encuentran en botes de diferente tamaño.

Si tiene que utilizarlo: Generalmente hay que escurrir las griottines antes de usarlas en pastelerí­a por ejemplo. Sin embargo, con helado o postre, añadir el sabroso jarabe que las acompaña es muy buena opción.

Si tiene que utilizarlo: Vean cómo preparar un chalote.

Nota : Si no tienen chalote para una receta, sólo cebolla y nada más, no se preocupen, también les sirve en lugar del chalote.

Si tiene que comprarlo: Escojan un chocolate de calidad, con mucho cacao (un 50% por lo menos).

Si tiene que utilizarlo: Vean en este ví­deo cómo separar la yema de huevo de la clara.

Si tiene que comprarlo: Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo: Observen el método en ví­deo para pelar fácilmente los dientes de ajo

Si tiene que comprarlo: Surtanse de preferencia en una tienda para profesionales (ver las páginas amarillas), obtendrán mucho mejor precio. También se puede pedir o comprar a su panadero repostero. Si es buena leche, hasta aceptará de darles una muestra.

Si tiene que utilizarlo: El fondant se usa blando, lo que se obtiene con una temperatura de 35°C (90°F), generalmente al baño Marí­a.

Si no tiene de ello, puede usted remplazarlo por azúcar glas al cual agregará un poco de agua y mezclará cuidadosamente para obtener un tipo de jarabe muy espeso.

Si tiene que comprarlo: Encontramos gelatina generalmente en forma de hojas de 2g o en polvo.

¡Cuidado! En la gran distribución a menudo no se encuentra la gelatina sino en media hoja de 1 gramo. De esto hay que tener en cuenta en las recetas que necesitan hojas de 2g.

Si tiene que utilizarlo: Vea cette page.

Si tiene que comprarlo: Encontrarán éste glaseado en grandes superficies con el nombre de "nappage pastelero", o en las tiendas especiales como "abricotage", donde puede salir más barato. Vean sobre este tema mi página de buenas direcciones.

Si tiene que utilizarlo: El glaseado tiene el aspecto de jalea de fruta y debe fundirse con un 10% de agua, o de jarabe de azúcar, en baño Marí­a o en el microondas antes de untarse con un pincel.

Si tiene que comprarlo: A veces se encuentra en grandes superficies, pero con más seguridad en las tiendas bio.

Si tiene que utilizarlo: La harina de castañas tiene una tendencia nefasta a aglomerarse, por lo que es imperativamente necesario tamizarla antes de utilizarla.

Si tiene que comprarlo: Piensen en tomar los huevos más frescos, comprueben cuando los pusieron, y de mejor calidad posible.
Contra la creencia, los huevos no necesitan quedarse en la nevera, con temperatura ambiente basta.

Si tiene que comprarlo: Privilegien una leche bio y, de ser posible, entera que tiene mucho mejor sabor. Una leche descremada es por desgracia apenas más que agua blanca.

Si tiene que comprarlo: La levadura de panadero es un producto fresco y vivo que solo se conserva algunos dí­as. Es preferible comprarla la ví­spera o en el último momento. La encontrará al peso, a veces gratuita, en su panaderí­a si su panadero es majo, o si es un gruñón, en una gran superficie en la sección de pastelerí­a (en el frigorí­fico) en un bloque de unos cuarenta gramos.

También puede comprar levadura de panadero deshidratada (es la misma, pero se le ha quitado toda el agua), a la que a menudo se llama "Briochin", en bolsas de 5 g (a la izquierda en la foto). Se conserva durante mucho tiempo y prácticamente se puede utilizar como la levadura fresca, salvo que hay que poner alrededor de la mitad menos de peso que la levadura fresca, es muy eficaz como levadura.

A decir verdad, yo utilizo normalmente: 1 bolsa de levadura deshidratada = 10 g de levadura fresca, y viceversa.

Nota : En todas las recetas puede utilizar indiferentemente levadura fresca o levadura deshidratada, utilice la que tenga a mano, pero sepa que todas las recetas de la página dan un peso de levadura de panadero que corresponde a la levadura fresca.

Si tiene que utilizarlo: La levadura de panadero es delicada, no le va bien el frí­o que disminuye su acción, el contacto directo con azucar o el calor demasiado inteso que puede matarla.

Si tiene que comprarlo: La levadura quí­mica se encuentra, por lo menos en Francia, en lote de 10 famosas bolsitas color rosa de 10 gr. Tengan siempre, en una caja bien hermética, algunas de esas bolsitas que se conservan varios meses sin problemas.

Si tiene que utilizarlo: La levadura quí­mica se usa sin precaución especial, no le pasa nada salvo quizá esperar mucho antes de cocerse.

Si tiene que comprarlo: Traten de encontrar limones de origen bio de preferencia, sobre todo si piensan usar su piel, y lí­mpienla muy cuidadosamente antes de uso.

Si tiene que comprarlo: Si deben usar la cáscara, traten de conseguir limones verdes orgánicos, como mí­nimo laven cuidadosamente la fruta antes de usarla.

Si tiene que utilizarlo: Si deben exprimirlo para sacarle zumo, háganlo rodar en la encimera mientras lo presionan. Dará más zumo entonces.

Si tiene que comprarlo: Se encuentra la maicena en forma de polvo blanco muy fino, en cajas de diferentes contenidos.

Si tiene que utilizarlo: Para agregar maicena a un lí­quido, es mejor diluir el polvo en un poco de agua (u otro lí­quido) y después añadir esta mezcla al lí­quido, que se tiene que espesar, batiéndolo todo.

Si tiene que comprarlo: La buena mantequilla es un excelente producto, muy usado en cocina, pero es conveniente distinguir la mantequilla verdadera de los productos light que en vano intentan imitarla con sus espesantes y demás.
Es menester comprar mantequilla verdadera, de calidad, a riesgo de comprar menos.

Nota: Si su lí­nea les preocupa, vean este artí­culo del blog dedicado a la mantequilla que, espero, les tranquilizará.

Si tiene que comprarlo: El Mont-d'or es un queso de temporada que teóricamente sólo se puede fabricar cuando las vacas comen heno y no hierba.

Consulten el calendario de temporada a propósito.

Si tiene que utilizarlo: El Mont-d'or se toma frí­o o caliente.

Si tiene que comprarlo: La crema fresca (vendida en bote) y la crema para batir (vendida en botellas pequeñas de plástico) se conservan exclusivamente en el frigorí­fico, y por un tiempo determinado.

Si son UHT o UAT, estas cremas (vendidas en tetrabrik), hasta que no se abren pueden conservarse fuera del frigorí­fico.

Por crema "entera" se entiende sin retirar la materia grasa, crema verdadera. Desconfí­e entonces de todo lo que sea crema "x%", "baja en calorí­as", "light" o "ligera": bajo pretexto de retirar una parte de la materia grasa de la crema, los fabricantes la reemplazan forzosamente por alguna otra cosa para conservar el aspecto cremoso, y esta cosa no es forzosamente anodina... Si tiene remordimientos por utilizar crema, utilí­cela verdadera, buena, pero cómala menos a menudo!

Advierta igualmente que todas las cremas que encontrará en el supermercado no le llegan al tobillo a una verdadera crema de lecherí­a, si tiene ocasión de probarla allí­ o si su lechero puede vendérsela, no lo dude, es un sabor muy particular, fresco, unido a las flores y hierbas que las vacas han comido. En particular pienso en la que se produce en el Haut-doubs, un must...

Si tiene que utilizarlo: La crema fresca es más bien la crema de las salsas, pero esto no es una obligación. La crema fleurette es ideal para todo lo que es crema batida y chantillí­.

Seguramente se dará cuenta de que la crema fresca y la crema fleurette tienen mejor sabor que la crema UHT, que su esterilización ha vuelto un poco insulso.

Si tiene que comprarlo: Se encuentran frecuentemente en bolsitas de 8 a 10 hojas cuadradas en la sección "pastas para pastelerí­a".

Si tiene que utilizarlo: Una vez la bolsita abierta, piensen en volver a cerrarla bien, si no las hojas restantes se secarán e ya no se podrán usar.

Si tiene que comprarlo: Los encontrará por supuesto en pastilla pero también en polvo. Seguido se habla, como los cocineros lo hacen, de "caldo": caldo de ave o de ternera por ejemplo.

Si tiene que comprarlo: Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que comprarlo: Tengan, en su casa de preferencia, granos de pimienta negra y blanca en dos molinillos. Es importante tenerlos porque de verdad se sabe que lo que se agrega a sus recetas es sólo pimienta, mientras que la en polvo de las tiendas, quién sabe que tiene de más. Luego podrán molerlos justo antes de necesitarlos, ya que la pimienta, una vez molida, se conserva mal, perdiendo en sabor.

Si tiene que utilizarlo: En cuanto a la pimienta en algo crudo (ensalada, vinaigrette,...), no hay problema, basta con dar una vuelta al molinillo cuando se necesite.

Para la pimienta cocida, es un poco diferente porque, cuando se cuece demasiado tiempo, acaba por hacerse amarga debido al tanino que contiene. Según Auguste Escoffier, y confirmado por Hervé This, este amargor ocurre al cabo de unos 8 minutes de cocción. Entonces hay que evitar que se cueza hasta este lí­mite, añadiéndola en el momento preciso...

Si tiene que comprarlo: La mezcla Quatre épices, o Cuatro especias, se encuentra en polvo, en frasquito o en lata, en las tiendas especializadas y gran distribución.

Si tiene que comprarlo: El queso Cancoillotte se encuentra difí­cilmente afuera de Francia, pero de encontrarlo, les invito a que prueben sobre todo las marcas Raguin y Lehmann.

Si tiene que comprarlo: El queso Comté beneficiando de una denomación de origen controlada(AOC), está seguro/a usted de tener un producto de calidad al comprarlo. Además, el Comté envejece muy bien y encontramos varios de ellos de 18 meses de edad (o más) asombrosos.

Si tiene que utilizarlo: Se usa el queso Comté en numerosas recetas de este sitio. Si, por desgracia, no puede usted encontrar uno, podrá sustituirlo por un queso del estilo como el gruyère ou el emmenthal, aunque no sepa igual de rico.

Si tiene que comprarlo: Se vende en una botella blanca opaca bastante famosa.

Si tiene que comprarlo: Le aconsejo tener al menos dos tipos de sal: sal gorda marina gris, no refinada y natural como la "Sal de Guérande", y una sal más fina para cuando no pueda utilizar la sal gorda.

Si tiene que utilizarlo: No olvide que con el mismo peso, la sal fina sala más que la sal gorda, por lo que hay que poner menos.

Uno mismo puede fabricar una sal que esté impregnada de un sabor particular, algo así­ como se hace el azúcar vainillado. Así­ es posible hacer una sal a las hierbas, a los cí­tricos o incluso a la guindilla.

Si tiene que comprarlo: Elija siempre una salchicha con el pequeño taco de madera y la pequeña etiqueta metálica que garantizan su origen del Franche-Comté.

Cada charcutero tiene su manera de hacer, quizá encuentre una cierta diferencia de sabor (más o menos ahumada, condimentada) y de textura (más o menos grasa) entre diferentes orí­genes.

No siempre es fácil encontrar una buena. Por buena quiero decir bien ahumada y no demasiado grasa, que es el principal defecto de las que se encuentran en el supermercado. Pero bueno, incluso en el lugar, en la cuna de la Morteau, en Morteau y en los alrededores justamente a veces uno se decepciona con los fabricantes que fijan multitud de medallas de concurso en las paredes de su tienda.

En todo caso, si quiere conocer un bon charcutero, mire la página de buenas direcciones.

Me pregunto de paso si la producción de salchicha de Morteau no ha sido un poco tocada por esta estúpida uniformación de los sabores que, desgraciadamente, empuja a los productores a hacer salchichas cada vez más inspí­pidas para que sus clientes tengan un sabor idéntico sea cual sea su procedencia. También dudo de este efecto de moda un poco estúpido que consiste en hacer la Morteau al comino. El sabor del comino, que no está en absoluto adaptado a este más sutil del ahumado, es tan fuerte que tapa el sabor de la salchicha. En resumen, hay que evitarlo.

Si tiene que utilizarlo: Le reenví­o a la página dedicada a la cocción de este producto.

Si tiene que comprarlo: Es más barato comprar un trozo de tocino de buena calidad y recortar ahí­ las mechas con el tamaño que hayan escogido, que comprar mechas de tocino ya preparadas.

Si tiene que utilizarlo: Vean este truco.

Si tiene que comprarlo: Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo: Vean cómo pelar tomates.

Si tiene que comprarlo: Consigan dientes de ajo ligeramente tiernos al tacto y lo más espesos posible, es señal de frescura y calidad. Vean a dónde ir a propósito.

Si tiene que utilizarlo: Consulten esta página.

Si tiene que comprarlo: Lo importante es que no sea suave, es decir azucarado. Un Chardonnay tradicional, como el borgoña Aligoté por ejemplo, en general queda perfecto.

Si tiene que comprarlo: El Noilly se vende generalmente en botellas de 1 o 0.75 litro.

Si tiene que comprarlo: Encontrarán vitamina C en farmacia bajo el nombre de "ácido ascórbico". Pí­danla de uso culinario, les venderán una en forma de polvo blanco.

Si tiene que utilizarlo: Usar vitamina C es ideal para las frutas y verduras destinadas a ser peladas, cortadas o batidas, conserven buen aspecto. Bastará con echar un solo pellizco, cuando requerido.

Si tiene que utilizarlo: Vean en este ví­deo cómo separar la yema de huevo de la clara.

Si tiene que comprarlo: Observen el calendario de temporada para saber cuando comprarlo en el momento oportuno.

Si tiene que utilizarlo: Vean cómo preparar zanahorias.