Masa fermentada


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Última puesta al dí­a: El 23 Junio 2021

pate fermentée



¿Qué es?

Bajo este nombre raro se esconde un secreto de panadería: Cuando se quiere dar sabor a una masa de pan o de bollería (sin masa madre o fermento natural, pero con levadura de panadero) hay que incorporarle un cierto porcentaje de masa fermentada, es decir, de la misma masa, pero preparada la víspera y que se ha dejado fermentar una noche en frío. Se trata de exactamente la misma masa, salvo que pasó una noche en la nevera. Esta adición de masa fermentada, en general 20% del peso de la harina, sólo actúa sobre el sabor del futuro pan o de la futura bollería: sin ella, el pan esta un poco menos bueno (pero muy correcto a pesar de todo), con, esta mucho mejor. El hecho de que solo afecte al sabor hace que sea facultativo ponerla o no, su pan/bollería no cambiará ni de aspecto, ni de textura.

¿Donde se puede utilizar?

Como se ha indicado, en todas las recetas de pan o bollería que no utilicen masa madre, ya que ésta aporta un sabor muy potente y en este caso, la masa fermentada no serviría para gran cosa.
Note que por cuestión de simplicidad, para todos los panes se puede utilizar una sola y misma masa fermentada, llamada "Masa fermentada" (en pocas palabras), mientras que para todas las bollerías se debe utilizar "Masa fermentada de bollería".

¿Cómo hacerla?

El principio es un poco desconcertante pero muy sencillo:

  1. La primera vez que prepare una receta que requiere masa fermentada, no la ponga (por supuesto, todavía no la tiene)
  2. Pero una vez que amase la primera masa, guarde 100 gr de ella y la deja una noche en la nevera protegida por un film extensible
  3. Al día siguiente la masa fermentada está lista para rehacer la receta original, pero esta vez incorporándola

Por supuesto, repetir la misma receta dos días seguidos es más bien un asunto de panaderos, para los aficionados como nosotros será probablemente mucho más tarde, pero no hay problema: puede congelar fácilmente ese pedazo de masa fermentada, y luego sacarlo del congelador la víspera de la segunda vez que realice su receta.

Tenga en cuenta también que si hace bollería a base de masa hojaldrada fermentada (o masa de cruasanes), seguramente tendrá muchas perdidas y en este caso ¡no las tire! Póngalas a un lado para reciclar estas perdidas en masa fermentada de bollería.

pate fermentée viennoise

¿Masa fermentada de antemano?

En lugar de tener que manejar la receta de la víspera y todo lo que va con ella, lo que no es muy fácil, lo mejor es preparar de un tiro un gran paquete de masa fermentada y congelarla.

Masa fermentada

Haga una receta de baguettes con 500 gr de harina, luego ponga la masa en un tazón en la nevera durante una noche.
Al día siguiente, pese pequeños paquetes de 100 gr de masa fermentada, envuelva cada uno de ellos en film extensible y congélelos.

Masa fermentada de bollería

Prepare una receta de Panes de leche con 500 gr de harina, luego ponga la masa en un tazón en la nevera durante una noche.
El día siguiente, pese pequeños paquetes de 100 gr de masa fermentada de bollería, envuelva cada uno de ellos en film extensible, y congélelos. Así, tendrá de un tiro un cómodo avance en masa fermentada, normal o bollería, para sus próximas preparaciones.

pate fermentée congelée


En resumen

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