Brioche en Kouign-amann

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 1 brioche, necesita:

• 1 250 g de harina
• 2 170 g de huevo  ( Cómo hacer para... )
• 3 40 g de azúcar en polvo
• 4 5 g de sal refinada
• 5 100 g de mantequilla
• 6 8 g de levadura de panadero
• 7 50 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo)
• 8 120 g de mantequilla
• 9 110 g de azúcar granulado
• 10 10 g de Azúcar de vainilla
• 11 30 g de yema de huevo batida
• Peso total de estos ingredientes : 843 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
13 horas 15 min.	2 horas	40 min.	15 horas 55 min.

La receta paso a paso

• 1 : En el bol de una batidora, verter 250 g de harina, 170 g de huevo, 40 g de azúcar en polvo, 5 g de sal refinada, 100 g de mantequilla, 8 g de levadura de panadero e 50 g de masa fermentada hojaldrada (si es posible).
• 2 : Amasar durante 15 minutos
• 3 : Forme una bola con la masa en el bol de la batidora y cúbrala con film transparente.
  Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
• 4 : Mientras tanto, con el l120 g de mantequilla, formar un cuadrado de 10x10cm (o 4x4 pulgadas) de mantequilla en una hoja de plástico.
  Hacemos lo mismo que para la receta del croissant (pero con menos mantequilla), este vídeo te enseñará cómo.
• 5 : Una vez formado el cuadrado, mételo en la nevera.
• 6 : Después de que la masa haya reposado durante 1 hora, desmenúcela, es decir, levántela y déjela caer de nuevo en el bol.
• 7 : Volver a formar una bola, volver a poner el film de plástico y meter en el frigorífico toda la noche.
• 8 : Al día siguiente, batir 110 g de azúcar granulado e 10 g de Azúcar de vainilla, reservar.
• 9 : Extender la masa de brioche en un rectángulo grande que tenga la anchura del cuadrado de mantequilla y el doble de su longitud.
• 10 : Coloca el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y retira el plástico.
• 11 : Doblar la masa sobre la mantequilla para envolverla completamente.
• 12 : Dar un cuarto de vuelta a la masa y extenderla con un rodillo.
  Extender la mitad de la mezcla de azúcar sobre la masa y pasar ligeramente el azúcar por encima para que se pegue un poco a la masa.
• 13 : Doblar la masa sobre sí misma, en dos tiempos, para encerrar el azúcar.
  Dar otro cuarto de vuelta a la masa, extenderla y repetir la operación con la otra mitad del azúcar.
• 14 : Puedes volver a utilizar este vídeo de la receta del croissant para ver cómo doblar la masa sobre sí misma.
• 15 : Dar un último giro de 1/4 de vuelta a la masa y extenderla longitudinalmente.
• 16 : Enrollar la masa longitudinalmente para formar un rollo.
• 17 : "Pegar" el cierre del rollo con un pincel y oro.
• 18 : Cortar el rollo en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho.
• 19 : Forrar un molde para tartas con las rebanadas, pero no apretarlas demasiado, ya que se hincharán al reposar y hornearse.
• 20 : Dorar la parte superior, y los lados si es posible.
  Dejar reposar durante 1 hora en un lugar cálido.
• 21 : Precaliente el horno a 200°C.
  Dorar la parte superior por segunda vez.
• 22 : Hornear de 30 a 40 minutos.
  Es esencial desmoldar el brioche cuando aún está caliente, de lo contrario el caramelo se pegará al fondo del molde.
  Su brioche está listo.

Observaciones

Observará que se trata de un brioche que se puede cortar de forma clásica con un cuchillo, pero también y sobre todo se puede comer de forma rústica, cogiendo trozos sueltos con la mano.
Para una versión más delicada, como una magdalena, hay que hacer panecillos de la mitad de grosor, digamos 1/2 cm, y de menor diámetro. Con las proporciones indicadas harás entonces 2 bollos en lugar de uno.
Es muy importante utilizar azúcar granulado si es posible, ya que "chupa" menos agua de la masa y la mantequilla que el azúcar en polvo. Esto reducirá el riesgo de tener líquido en el fondo de la sartén en el paso 19.

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