Pan de masa madre


Pan de masa madre
Más difícil de lograr que el pan clásico de levadura, ¡pero qué sabor! Y además se conserva mejor.
En esta receta la cocción se hace en el horno de leña, pero también la puede hacer sin problema en el horno de cocina eléctrica.
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Última puesta al dí­a: El 23 Mayo 2017

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
36 min.5 horas 10 min.40 min.6 horas 26 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa1
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) La temperatura base en panaderí­a de esta receta que es de 52-62°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 10 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa2
Vierta en el recipiente del procesador 300 g de masa madre, 1 kg de harina tipo 65 (T65), 18 g de sal, 440 ml de agua a la temperatura correcta, y 1 g de levadura de panadero.

Amase a velocidad baja (mínima) durante 3 minutos y otros 3 minutos a velocidad un poco más alta (primera velocidad).

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 3 - 10 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa3
Vierta la masa en un bol, o bien déjela en el recipiente del procesador, y cubra con una hoja de plástico.

La masa debe reposar alrededor de 10 minutos.

Etapa 4 - 3 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa4
Al final de ese tiempo, deposítela en la superficie de trabajo.

Ahora necesita "estructurar" la masa para obtener una bonita bola regular del conjunto de masa. Esta bola debe tener una parte superior, bien redondeada, y una parte inferior que se llama unión de la masa, con todos los pliegues en el mismo lugar.

Para ello, doble los bordes de la masa hacia el centro, sirviéndose de la parte inferior (muñeca) de su mano, esta etapa se llama el "boleado".

Etapa 5
Pan de masa madre : Foto de la etapa5
Haga ésto hasta que tenga una hermosa bola regular.

Etapa 6 - 3 horas
Pan de masa madre : Foto de la etapa6
Después ponga esta bola en un tazón, poniendo la unión de la masa por debajo, y cubra con una hoja de plástico.

Deje que se hinche en caliente, durante unas 3 horas en un lugar tibio y sin corrientes de aire, esta etapa es el "reposo intermedio".

Etapa 7 - 5 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa7
Al final de este tiempo, vierta la masa en la superficie de trabajo y proceda a la "desgasificación", es decir, evacuar el CO2 que se formó durante el reposo intermedio y que formó una estructura alveolar en la masa (los futuros alvéolos de la miga).

Para esto lo mejor es presionar suavemente, para aplastar las burbujas de gas (sin duda va a escuchar "pschhh", es el gas que se escapa).

Etapa 8 - 5 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa8
Luego corte pastones de la talla y peso de su elección y proceda al "formado".

En las fotos hay dos panes de 800 g aproximadamente que están modelados, pero con esta misma dosis de masa también puede hacer una hogaza grande o torta.

Etapa 9 - 5 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa9
Con cada pastón, forme una bola con una parte superior y una parte inferior, siempre de manera suave, para conservar la estructura alveolar del pan al doblar la masa hacia abajo.

Al final tiene que obtener nuevamente unas bonitas bolas bien redondas.

Si quiere hacer una hogaza, su formado ya está terminado.

Etapa 10 - 3 min.
Si quiere obtener panes o bastardos (forma de torpedo), en lugar de hogazas, tiene que darle a su bola una forma alargada.

Para ello, dele vuelta y enrolle sobre sí, al mismo tiempo que la hace rodar en la superficie de trabajo.

Nota: Es un gesto un poco difícil de describir, entenderá mejor visualizando el pequeño vídeo que lo detalla.

Etapa 11
Pan de masa madre : Foto de la etapa11
Después (con mucho amor y delicadeza) deslice los pastones en bannetons enharinados generosamente.

Atención, la cara más lisa que será la parte superior del pan debe estar ahora hacia abajo y por lo tanto la unión de la masa en la parte superior, ya que la masa será volteada al momento del horneado.

Etapa 12 - 2 horas
Pan de masa madre : Foto de la etapa12
Cubra con una hoja de plástico y devuelva para que crezca en caliente de nuevo durante dos horas, esta etapa es "la fermentación final".

Etapa 13
Pan de masa madre : Foto de la etapa13
Precaliente su horno a 240°C (460°F).

Cuando la masa esté lista (bien hinchada), es hora de hornear.

Enharine la pala y la parte superior de la masa, luego vuélquelo sobre la pala.

También puede colocar la pala en la parte superior del banneton, para voltear el conjunto en un gesto flexible y rápido (no brusco), luego quite el banneton.

Si hornea en el horno de cocina, ponga los pastones sobre una bandeja de horno.

Etapa 14
Pan de masa madre : Foto de la etapa14
Puede hacer tajos en la parte superior, para hacer las hendiduras destinadas a favorecer la hinchazón durante la cocción, esto se lama "greñado".

Etapa 15 - 40 min.
Pan de masa madre : Foto de la etapa15
A continuación hornee durante alrededor de 40 minutos.

.

Etapa 16
Pan de masa madre : Foto de la etapa16
El momento en que se sacan los panes del horno es siempre un momento mágico (bueno, cuando la horneada es exitosa, si no es un drama...).

Los panes dorados recién salidos del horno, mientras se enfrían crujen deliciosamente...

Etapa 17
Pan de masa madre : Foto de la etapa17
Una vez que los panes se sacan del horno, cuando se han enfriado un poco, hay que cepillarlos en la parte posterior para quitar el exceso de harina, y los inevitables pedacitos de carbón y cenizas pegados (¡me encanta este momento!).

Etapa 18
Pan de masa madre : Foto de la etapa18
Esto es todo, ahora sólo tiene que probarlo.

Etapa 19
Para inspirarse en esta receta, puede ver la pequeña película "De la harina a la tostada", no es la película de esta receta pero se inspira en ella.

Nota, es una película sin banda sonora, excepto en momentos importantes.

Observaciones

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, consulte esta página especial.

Si desea aumentar o disminuir la dosis de masa, puede utilizar ésta pequeña calculadora, basta con tomar la dosis de harina, agua o masa madre que dispone y ésta calculará automáticamente el peso de los demás ingredientes necesarios. Sin embargo, es posible que dependiendo de la calidad de su harina, su masa sea demasiado suave, demasiado "fluida", no lo suficientemente firme, en este caso reduzca el peso del agua (pero tenga cuidado, el peso de la sal también).

En general, en lo que se refiere al pan de masa madre, descubrirá que es más fácil lograr panes redondos y bastante robustos. Por lo tanto, lo ideal es la hogaza redonda de al menos 1 kilo, incluso 2.

Una vez que esté listo para esta receta, no dude en lanzarse a intentar los panes especiales o una receta un poco más elaborada, el Nuevo pan de masa madre.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.

No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.

De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.

Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.

En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.

Termino con una pequeña cita: "Os haré un pan tan bueno que ya no será un acompañamiento para otra cosa, será una comida para los golosos" (Raimu por Marcel Pagnol en "La mujer del panadero").

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 056 Kcal o 16 982 Kj112 gr861 gr18 gr
203 %43 %81 %3 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
231 Kcal o 967 Kj6 gr49 gr1 gr
12 %2 %5 %<1 %
Por pan
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 028 Kcal o 8 491 Kj56 gr431 gr9 gr
101 %22 %41 %1 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Jean Dieulot y Henri Granier en sus respectivos sitios web originalmente, y luego, con el tiempo, mi forma personal de preparar.

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