Panettone
El panettone es un bizcocho italiano, una especie de bollo/cake relleno de fruta confitada, pasas, y aromatizado con cáscara de cítricos.
Es una receta un poco complicada, pero sobre todo demanda bastante tiempo, mucho tiempo...
Es una receta un poco complicada, pero sobre todo demanda bastante tiempo, mucho tiempo...
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Última puesta al día: El 15 Abril 2020
Palabras clave para esta receta:BriocheItalianoMasa madreFrutas confitadasPastelería italianaCítricosPara 1 Panettone, necesita:
- 1
20 g de miel - 2
1 vaina de vainilla - 3
½ naranja - 4
½ limón - 6
80 g de masa madre - 7
80 g de azúcar en polvo - 8
80 g de agua - 9
80 g de yema de huevo - 10
80 g de mantequilla - 11
240 g de harina - 13 60 g de harina
- 14
5 g de sal refinada - 15 60 g de azúcar en polvo
- 16 80 g de yema de huevo
- 17 90 g de mantequilla
- 19
120 g de pasas - 20
120 g de frutas confitadas - Peso total de estos ingredientes : 1 413 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 1 hora 34 min. | 22 horas 45 min. | 1 hora | 1 día 1 hora 19 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Prepare la mezcla aromática
La víspera mezcle 20 g de miel, 1 vaina de vainilla (raspe el interior) y la cáscara de ½ naranja y ½ limón en un ramequín.
Recubra con plástico el ramequín y deje reposar toda la noche.
Etapa 2 - 5 min.
Prepare la primera mezcla de masa
En el recipiente del batidor, vierta 80 g de masa madre, 80 g de azúcar en polvo, 80 g de agua, 80 g de yema de huevo, 80 g de mantequilla y 240 g de harina.
Etapa 3 - 25 min.
Amase durante 25 minutos, haga la prueba de la membrana o bien compruebe que la temperatura de la masa no exceda de 26ºC (79°F).
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 4 - 12 horas
Reúna la masa en una bola, recubra con film plástico y deje reposar 12 horas aproximadamente, el tiempo que la masa triplique su volumen.
Etapa 5 - 30 min.
Rompa la masa, es decir, levántela y déjela caer brutalmente.
Reúna de nuevo en una bola y ponga en la nevera, siempre recubriendo con plástico, durante 30 minutos
Reúna de nuevo en una bola y ponga en la nevera, siempre recubriendo con plástico, durante 30 minutos
Etapa 6 - 5 min.
Prepare la segunda mezcla de masa
Añada a la primera mezcla 60 g de harina y la mezcla aromática, luego encienda la batidora a velocidad lenta.
Etapa 7 - 10 min.
Etapa 8 - 7 min.
Añada 60 g de azúcar en polvo en varias tandas y deje que se absorba.
Etapa 9 - 12 min.
Añada 80 g de yema de huevo, deje absorber.
Etapa 10 - 7 min.
Añada 90 g de mantequilla, deje absorber.
Etapa 11
La masa debe ser sedosa, si es necesario añada un poco de agua (45 ml como máximo).
Etapa 12 - 5 min.
Añada las frutas
Termine con 120 g de pasas rehidratadas y 120 g de frutas confitadas (idealmente, pequeños cubitos de naranja y limones confitados)...
Etapa 13
...y mezcle bien.
Etapa 14 - 15 min.
Vierta la masa sobre la encimera, reúna en una bola y deje reposar cubierto con una hoja de plástico durante 15 minutos.
Etapa 15 - 5 min.
Prepare el molde, aquí un molde circular de 20 cm (7.8 pulgadas) de diámetro con bordes altos, recubriéndolo de papel para hornear y colocándolo sobre otra hoja de papel, ésta misma colocada sobre una bandeja de horno.
Etapa 16 - 8 horas
Presione la masa para aplanarla y extraer el gas, vuelva a formar una bola y pongala en el molde.
Deje reposar 8 horas.
Deje reposar 8 horas.
Etapa 17 - 3 min.
La cocción y el reposo
Precaliente el horno a 170°C (340°F).
Greñe en cruz la superficie de la masa...
Etapa 18
...y agregue pequeñas nueces de mantequilla en la cruz.
Etapa 19 - 1 hora
Hornee durante aproximadamente 1 hora, idealmente hasta que el corazón del panettone esté a 94°C (201°F), para comprobar ésto necesita un termómetro electrónico.
Etapa 20 - 5 min.
Una vez cocinado el panettone, desmoldelo caliente, atraviéselo en su base con 2 pinchos para brochetas...
Etapa 21 - 2 horas
...y suspéndalo volteado.
Déjelo reposar al revés durante al menos 2 horas.
Déjelo reposar al revés durante al menos 2 horas.
Etapa 22
¡Su panettone está listo, se lo ha ganado!
Observaciones
Como siempre con los platos emblemáticos, seguramente encontrará una o varias recetas que se anuncian como "la verdadera receta italiana", cada una reivindicando su autenticidad. Muy astuto quién diga que tiene la verdadera receta, pero la señora italiana al origen de ésta me aseguraba que de todos modos no hay levadura en un panettone, es masa madre, siempre.
Tradicionalmente el panettone es un bizcocho navideño, es algo curioso porque nada de lo que contiene está estrictamente ligado a la Navidad, pero es así para nuestros amigos italianos, así que hagámoslo como ellos dicen.
Tradicionalmente el panettone es un bizcocho navideño, es algo curioso porque nada de lo que contiene está estrictamente ligado a la Navidad, pero es así para nuestros amigos italianos, así que hagámoslo como ellos dicen.
Conservación
Varios dias.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 4 539 Kcal o 19 004 Kj | 65 gr | 614 gr | 214 gr |
| 227 % | 25 % | 58 % | 32 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 321 Kcal o 1 344 Kj | 5 gr | 43 gr | 15 gr |
| 16 % | 2 % | 4 % | 2 % |
¿Cuánto cuesta?
Fuente
Casera.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Harina : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pan de especias, Financieros de copos de avena para Louise, Crackers de pesto, , , ... Todas |
 | Pasas : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Las pasas no se deben añadir tal cual, Barritas de cereales esponjosas, Delicados chaussons de manzanas y almendras, Torta de sémola, caramelo y pasas, Mendiants, ... Todas |
 | Frutas confitadas : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:bizcocho de nueces y naranja, , Pithiviers fondant, Rosca de reyes siciliana, ... Todas |
 | Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Como rehidratar las setas? , Grissini de cereales, Risotto cremoso con verduras y granos de lino, , ... Todas |
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