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Panettone


Panettone
El panettone es un bizcocho italiano, una especie de bollo/cake relleno de fruta confitada, pasas, y aromatizado con cáscara de cítricos.

Es una receta un poco complicada, pero sobre todo demanda bastante tiempo, mucho tiempo...
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Última puesta al dí­a: El 15 Abril 2020
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Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 35 min.
Reposo : 22 horas 45 min.
Cocción : 1 hora
En total : 1 día 1 hora 20 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Panettone : Etapa 1

Prepare la mezcla aromática


La víspera mezcle 20 g de miel, 1 vaina de vainilla (raspe el interior) y la cáscara de ½ naranja y ½ limón en un ramequín.

Recubra con plástico el ramequín y deje reposar toda la noche.

Etapa 2 - 5 min.
Panettone : Etapa 2

Prepare la primera mezcla de masa


En el recipiente del batidor, vierta 80 g de masa madre, 80 g de azúcar en polvo, 80 g de agua, 80 g de yema de huevo, 80 g de mantequilla y 240 g de harina.

Etapa 3 - 25 min.
Panettone : Etapa 3
Amase durante 25 minutos, haga la prueba de la membrana o bien compruebe que la temperatura de la masa no exceda de 26ºC (79°F).

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 4 - 12 horas
Panettone : Etapa 4
Reúna la masa en una bola, recubra con film plástico y deje reposar 12 horas aproximadamente, el tiempo que la masa triplique su volumen.

Etapa 5 - 30 min.
Panettone : Etapa 5
Rompa la masa, es decir, levántela y déjela caer brutalmente.

Reúna de nuevo en una bola y ponga en la nevera, siempre recubriendo con plástico, durante 30 minutos

Etapa 6 - 5 min.
Panettone : Etapa 6

Prepare la segunda mezcla de masa


Añada a la primera mezcla 60 g de harina y la mezcla aromática, luego encienda la batidora a velocidad lenta.

Etapa 7 - 10 min.
Panettone : Etapa 7
Amase hasta su completa absorción (unos 10 minutos).

Añada 5 g de sal refinada, deje absorber.

Etapa 8 - 7 min.
Panettone : Etapa 8
Añada 60 g de azúcar en polvo en varias tandas y deje que se absorba.

Etapa 9 - 15 min.
Panettone : Etapa 9
Añada 80 g de yema de huevo, deje absorber.

Etapa 10 - 7 min.
Panettone : Etapa 10
Añada 90 g de mantequilla, deje absorber.

Etapa 11
Panettone : Etapa 11
La masa debe ser sedosa, si es necesario añada un poco de agua (45 ml como máximo).

Etapa 12 - 5 min.
Panettone : Etapa 12

Añada las frutas


Termine con 120 g de pasas rehidratadas y 120 g de frutas confitadas (idealmente, pequeños cubitos de naranja y limones confitados)...

Etapa 13
Panettone : Etapa 13
...y mezcle bien.

Etapa 14 - 15 min.
Panettone : Etapa 14
Vierta la masa sobre la encimera, reúna en una bola y deje reposar cubierto con una hoja de plástico durante 15 minutos.

Etapa 15 - 5 min.
Panettone : Etapa 15
Prepare el molde, aquí un molde circular de 20 cm (7.8 pulgadas) de diámetro con bordes altos, recubriéndolo de papel para hornear y colocándolo sobre otra hoja de papel, ésta misma colocada sobre una bandeja de horno.

Etapa 16 - 8 horas
Panettone : Etapa 16
Presione la masa para aplanarla y extraer el gas, vuelva a formar una bola y pongala en el molde.

Deje reposar 8 horas.

Etapa 17 - 3 min.
Panettone : Etapa 17

La cocción y el reposo


Precaliente el horno a 170°C (340°F).

Greñe en cruz la superficie de la masa...

Etapa 18
Panettone : Etapa 18
...y agregue pequeñas nueces de mantequilla en la cruz.

Etapa 19 - 1 hora
Panettone : Etapa 19
Hornee durante aproximadamente 1 hora, idealmente hasta que el corazón del panettone esté a 94°C (201°F), para comprobar ésto necesita un termómetro electrónico.

Etapa 20 - 5 min.
Panettone : Etapa 20
Una vez cocinado el panettone, desmoldelo caliente, atraviéselo en su base con 2 pinchos para brochetas...

Etapa 21 - 2 horas
Panettone : Etapa 21
...y suspéndalo volteado.

Déjelo reposar al revés durante al menos 2 horas.

Etapa 22
Panettone : Etapa 22
¡Su panettone está listo, se lo ha ganado!
Observaciones
Como siempre con los platos emblemáticos, seguramente encontrará una o varias recetas que se anuncian como "la verdadera receta italiana", cada una reivindicando su autenticidad. Muy astuto quién diga que tiene la verdadera receta, pero la señora italiana al origen de ésta me aseguraba que de todos modos no hay levadura en un panettone, es masa madre, siempre.

Tradicionalmente el panettone es un bizcocho navideño, es algo curioso porque nada de lo que contiene está estrictamente ligado a la Navidad, pero es así para nuestros amigos italianos, así que hagámoslo como ellos dicen.
Conservación : Varios dias.
Fuente : Casera.
Información dietética
Proteí­nas (gr)Glúcidos (gr)Lí­pidos (gr)Valor energético (en k-calorías)Valor energético (en k-julios)
Para la receta70 ANA=30 %690 ANA=70 %210 ANA=30 %4 640 ANA=230 %19 410 ANA : 230 %
Para 100 g5 ANA=2 %50 ANA=5 %20 ANA=2 %330 ANA=20 %1 370 ANA : 20 %
Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten, huevo, leche, Sulfitos
¿Cuánto cuesta?
  • Para 1 Panettone : 7.80 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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