Panettone


Panettone
El panettone es un bizcocho italiano, una especie de bollo/cake relleno de fruta confitada, pasas, y aromatizado con cáscara de cítricos.

Es una receta un poco complicada, pero sobre todo demanda bastante tiempo, mucho tiempo...
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Última puesta al dí­a: El 15 Abril 2020

Palabras clave para esta receta:BriocheItalianoMasa madreFrutas confitadasPastelería italianaCítricos
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa1

Prepare la mezcla aromática


La víspera mezcle 20 g de miel, 1 vaina de vainilla (raspe el interior) y la cáscara de ½ naranja y ½ limón en un ramequín.

Recubra con plástico el ramequín y deje reposar toda la noche.

Etapa 2 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa2

Prepare la primera mezcla de masa


En el recipiente del batidor, vierta 80 g de masa madre, 80 g de azúcar en polvo, 80 g de agua, 80 g de yema de huevo, 80 g de mantequilla y 240 g de harina.

Etapa 3 - 25 min.
Panettone : Foto de la etapa3
Amase durante 25 minutos, haga la prueba de la membrana o bien compruebe que la temperatura de la masa no exceda de 26ºC (79°F).

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 4 - 12 horas
Panettone : Foto de la etapa4
Reúna la masa en una bola, recubra con film plástico y deje reposar 12 horas aproximadamente, el tiempo que la masa triplique su volumen.

Etapa 5 - 30 min.
Panettone : Foto de la etapa5
Rompa la masa, es decir, levántela y déjela caer brutalmente.

Reúna de nuevo en una bola y ponga en la nevera, siempre recubriendo con plástico, durante 30 minutos

Etapa 6 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa6

Prepare la segunda mezcla de masa


Añada a la primera mezcla 60 g de harina y la mezcla aromática, luego encienda la batidora a velocidad lenta.

Etapa 7 - 10 min.
Panettone : Foto de la etapa7
Amase hasta su completa absorción (unos 10 minutos).

Añada 5 g de sal refinada, deje absorber.

Etapa 8 - 7 min.
Panettone : Foto de la etapa8
Añada 60 g de azúcar en polvo en varias tandas y deje que se absorba.

Etapa 9 - 12 min.
Panettone : Foto de la etapa9
Añada 80 g de yema de huevo, deje absorber.

Etapa 10 - 7 min.
Panettone : Foto de la etapa10
Añada 90 g de mantequilla, deje absorber.

Etapa 11
Panettone : Foto de la etapa11
La masa debe ser sedosa, si es necesario añada un poco de agua (45 ml como máximo).

Etapa 12 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa12

Añada las frutas


Termine con 120 g de pasas rehidratadas y 120 g de frutas confitadas (idealmente, pequeños cubitos de naranja y limones confitados)...

Etapa 13
Panettone : Foto de la etapa13
...y mezcle bien.

Etapa 14 - 15 min.
Panettone : Foto de la etapa14
Vierta la masa sobre la encimera, reúna en una bola y deje reposar cubierto con una hoja de plástico durante 15 minutos.

Etapa 15 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa15
Prepare el molde, aquí un molde circular de 20 cm (7.8 pulgadas) de diámetro con bordes altos, recubriéndolo de papel para hornear y colocándolo sobre otra hoja de papel, ésta misma colocada sobre una bandeja de horno.

Etapa 16 - 8 horas
Panettone : Foto de la etapa16
Presione la masa para aplanarla y extraer el gas, vuelva a formar una bola y pongala en el molde.

Deje reposar 8 horas.

Etapa 17 - 3 min.
Panettone : Foto de la etapa17

La cocción y el reposo


Precaliente el horno a 170°C (340°F).

Greñe en cruz la superficie de la masa...

Etapa 18
Panettone : Foto de la etapa18
...y agregue pequeñas nueces de mantequilla en la cruz.

Etapa 19 - 1 hora
Panettone : Foto de la etapa19
Hornee durante aproximadamente 1 hora, idealmente hasta que el corazón del panettone esté a 94°C (201°F), para comprobar ésto necesita un termómetro electrónico.

Etapa 20 - 5 min.
Panettone : Foto de la etapa20
Una vez cocinado el panettone, desmoldelo caliente, atraviéselo en su base con 2 pinchos para brochetas...

Etapa 21 - 2 horas
Panettone : Foto de la etapa21
...y suspéndalo volteado.

Déjelo reposar al revés durante al menos 2 horas.

Etapa 22
Panettone : Foto de la etapa22
¡Su panettone está listo, se lo ha ganado!
Observaciones
Como siempre con los platos emblemáticos, seguramente encontrará una o varias recetas que se anuncian como "la verdadera receta italiana", cada una reivindicando su autenticidad. Muy astuto quién diga que tiene la verdadera receta, pero la señora italiana al origen de ésta me aseguraba que de todos modos no hay levadura en un panettone, es masa madre, siempre.

Tradicionalmente el panettone es un bizcocho navideño, es algo curioso porque nada de lo que contiene está estrictamente ligado a la Navidad, pero es así para nuestros amigos italianos, así que hagámoslo como ellos dicen.
Conservación
Varios dias.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 539 Kcal o 19 004 Kj65 gr614 gr214 gr
227 %25 %58 %32 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
321 Kcal o 1 344 Kj5 gr43 gr15 gr
16 %2 %4 %2 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 1 Panettone : 7.79 €

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Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Casera.
Esta receta utiliza (entre otros)
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