Masa madre o Fermento natural


Masa madre o Fermento natural
La masa madre o fermento es una levadura natural hecha con una mezcla de agua y harina, y los fermentos que están presentes en el aire. Es una sustancia viva, delicada, sensible al entorno exterior y cuya receta, que viene de Egipto a través de una hermosa historia, tiene unos 4000 años... (nota: Al parecer, el Egipto de los faraones no tiene la exclusividad del procedimiento: en Alemania se habrían encontrado rastros de cocción de una masa aligerada por fermentación, que datan de 8000 ac. (periodo neolítico).

El principio es extremadamente simple, se mezcla agua y un poco de harina que se deja "tomar cuerpo" al aire libre. Aproximadamente cada tres días se "refresca", es decir, se añade agua y luego harina en igual peso. Cuando la mezcla se vuelve burbujeante, espumosa, huele un poco a cerveza, chucrut, o vinagre, entonces ha "tomado cuerpo" o vive. Ahora puede tomar un poco para hacer pan de masa madre.
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Última puesta al dí­a: El 9 Noviembre 2013

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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa1
Dia 1 :

En un tarro tipo tarro de mermelada, mezcle bien 20 gramos de harina con 20 gramos de agua tibia.

Puede aumentar sus probabilidades de éxito añadiendo una cucharadita de café de miel o azúcar de caña. El aspecto debe ser muy pastoso.

Acaba de hacer la "masa madre chef", consérvela, la tapa puesta en el pote sin cerrarla para que el aire pase.

Etapa 2 - 3 dí­as
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa2
Deje reposar 2 o 3 días.

Etapa 3 - 5 min.
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa3
Día 3 o 4 :

El contenido del tarro puede empezar a hacer burbujas, ¡eso es muy buen signo!

Añada al tarro 40 gramos de agua tibia, mezcle bien y luego 40 gramos de harina. Mezcle bien. El aspecto debe ser muy pastoso.

Acaba de hacer el "1er refrescado", guarde, la tapa puesta en el tarro sin cerrarlo para que el aire pase.

Etapa 4 - 2 dí­as
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa4
Deje reposar 1 o 2 días.

Etapa 5 - 5 min.
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa5
Día 5 o 6 :

El contenido del tarro debe empezar a hincharse, a hacer burbujas, ¡esta vivo!

Transvase el contenido del frasco de vidrio a un recipiente + grande (de lo contrario se desbordará). Pese la masa madre existente y añada el mismo peso en agua tibia, mezcle bien y luego el mismo peso en harina. Mezcle bien.

Acaba de hacer el "2do refrescado", guarde, la tapa colocada sobre el pote sin cerrarlo para que el aire pase o cubra con una paño húmedo.

Etapa 6 - 2 dí­as
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa6
Deje reposar 1 o 2 días.

Etapa 7
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa7
La masa madre está ahora viva, tiene que empezar a oler y ser burbujeante o espumosa. Puede empezar a usarla para todas sus recetas como Nuevo pan de masa madre.

Cuando haya tomado masa, haga refrescados para compensar la extracción y así sucesivamente...

A partir de ahora, para un refrescado, pese la masa madre existente y añada siempre su peso en agua, mezcle bien, luego harina, y vuelva a mezclar (como en el día 6).

Etapa 8
Para resumir el ciclo de la masa madre, vea este pequeño vídeo (hecho con unas 300 fotos) que le muestra cómo se comporta una levadura después de un refresco.

Etapa 9
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa9

Cómo conservar su masa madre?


Habrá podido darse cuenta de que el mantenimiento de una masa madre requiere cierta continuidad, ¿qué hacer si tiene que ausentarse durante varios días o para las vacaciones?

El método más sencillo y natural consiste en "secar" la masa madre:

Después de un último refrescado, espere a que la masa madre esté bien hinchada y en su mejor forma. Extienda con una espátula de silicona en una fina capa sobre una bandeja de horno.

Etapa 10
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa10
Deje que se seque, al sol o no, y espere a que se cuartee.

Etapa 11
Masa madre o Fermento natural : Foto de la etapa11
Rompa la placa en trozos pequeños que guardará en un lugar protegido de la humedad. Estos trozos de masa madre pueden conservarse prácticamente indefinidamente.

Para rehacer la masa madre, diluya algunos trozos en su peso en agua, añada su peso en harina, y esta viva nuevamente...

Observaciones

La noción de "días" en la receta es bastante indicativa, no dude en adaptarla.

La masa madre vive y se desarrolla, en la parte integral del cereal (el salvado) por lo que es necesario utilizar harinas en "bruto", como la harina de centeno, la harina integral o la harina bisel en lugar de harinas demasiado blancas como las de tipo 45 o 55. Así que para empezar, es más fácil de lograr con una harina de centeno.

En principio una masa madre no tiene fin, se refresca, se extrae, y así sucesivamente, pero a veces llega la dramática situación que "muere" y hay que empezar todo de nuevo.

Precauciones:



La masa madre es muy sensible al medio ambiente, por lo que hay que evitar:
  • Todo contacto con todo lo que sea producto de limpieza, enjuagar abundantemente la vajilla.
  • Las corrientes de aire y las bajas temperaturas, su temperatura preferida es 26°C o 79°F.
  • El contacto con el agua clorada del grifo, prefiera agua de manantial o en su defecto agua filtrada (estilo Brita), y mas bien tibia.


Para conservarla, tiene que estar en un recipiente que cierre pero deje pasar el aire, y estar en un lugar templado. Lo mejor es colocarla en un lugar alto en una habitación en la que esté a menudo: encima de un armario en la cocina, por ejemplo.

Para desarrollarse la levadura utiliza la envoltura del grano (el salvado), por lo que es muy importante utilizar una harina lo más integral posible, con un contenido muy alto. Esta receta se basa en harina de centeno tipo 170 que da muy buenos resultados. También puede consultar información general sobre las harinas.

No hay una, sino varias recetas de masa madre, cada una con sus pequeños trucos, astucias, añadidos y especificidades. Tenga en cuenta que esta receta es una receta de masa madre "líquida", si quiere hacer masa madre "dura" simplemente debe duplicar la proporción de harina.

Si desea más información, puede consultar esta página especial sobre cómo hacer su pan.

Algunos consejos:

Una vez que la masa madre "vive", hay que manejarla, es decir, refrescarla "cuando sea necesario" para obtener el peso de masa madre adecuado en el momento adecuado (típicamente, la víspera de la preparación del Pan de masa madre). No es fácil de hacer, sobre todo al principio cuando se tiene la mala tendencia a preparar demasiado y es una pena tirarla.

Hay que tener en cuenta que la masa madre triplica su peso con cada refrescado, lo que lleva rápidamente a volúmenes considerables. Si usted hace (como yo) pan sólo el sábado, puede preguntarse: ¿cuánta masa madre necesito para hacer mi masa madre final el viernes por la noche? y a partir de este peso necesario (al cual añadirá 30/40 g por seguridad), razonar un poco al revés y considerar un refresco el miércoles y otro el lunes.

Todos estos cálculos pueden resumirse en la siguiente tabla, suponiendo que se necesiten 540g de masa madre final el viernes por la noche (por supuesto, estas proporciones deben adaptarse a sus necesidades). Le quedará un poco (40g) que no utilizará para amasar, sino que servirá para refrescar la próxima semana y así sucesivamente.

Dia de refrescadoLunesMiercolesViernes
Peso de masa madre final después de refrescar60g180g540g
osea3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Algunos problemas habituales y algunas proposiciones para solucionarlos:



P: Se formó un velo líquido en la superficie de la levadura, ¿qué hacer?
R: Su masa madre ha esperado demasiado tiempo para ser refrescada, mézclela para que sea homogénea y refrésquela como de costumbre.

P: Mi levadura huele muy fuerte, ¿es normal?
R: Es que "tiene hambre", hay que refrescarla.

P: Moho aparece en la superficie de la masa madre, ¿qué hacer?
R: ¡Ay! su masa madre está bastante mal, puede tratar de tirar la parte mohosa y refrescar el resto, pero es muy probable que esté muerta. Vuelva a empezar otra vez.

P: ¿Es necesario refrescar la masa madre antes de hacer pan?
R: Sí, de lo contrario todos tus panes terminarán aplanados.

Check-list de la masa madre que no vive

Su masa madre no vive, esta trágicamente plana desde hace más de tres días, ¿o se pudrió? No vale la pena insistir con ésta, deséchela e intente nuevamente vigilando bien estos puntos esenciales:

  • ¿Esta utilizando harina de centeno integral y orgánica? (la masa madre se nutre del salvado del grano, cuanto más "integral" es la harina, Txx es un número> 80, más probabilidades tiene de verla vivir. La calidad orgánica le garantiza la ausencia de fungicidas u otras cochinadas que podrían matar su fermento naciente)
  • ¿Esta usando agua de manantial? (el agua del grifo y su cloro podrían matar a su fermento naciente)
  • ¿La ha puesto en un recipiente que ha sido enjuagado cuidadosamente con agua caliente? (los rastros de detergente podrían alterar su fermento naciente)
  • ¿La ha puesto en un lugar tibio? (una temperatura demasiado baja impediría que su fermento "viva")
  • ¿Le permite respirar bien no cerrando por completo su recipiente, o simplemente cubriéndolo con un paño húmedo? (Las buenas bacterias presentes en el aire deben poder inocular su mezcla de agua harina)

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
614 Kcal o 2 571 Kj16 gr133 gr2 gr
31 %6 %13 %<1 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
171 Kcal o 716 Kj5 gr37 gr1 gr
9 %2 %3 %<1 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Henri Granier, también casera.

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