Los baguettes


Los baguettes
Este clásico de la panadería tradicional francesa, es muy diferente de la receta del pan de masa madre, esta vez se trata de hacer un pan muy aireado y modelado en toda su longitud. Para hacerlo bien, el secreto está en dos puntos: en primer lugar el agua (hay más que para un pan normal), y en segundo lugar el trabajo de la masa, que es también diferente.
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Última puesta al dí­a: El 24 Octubre 2017

Para 6 pans baguette, necesita:

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
41 min.4 horas 5 min.20 min.5 horas 6 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1
Los baguettes : Foto de la etapa1
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 7 min.
Los baguettes : Foto de la etapa2
Ponga en el recipiente de la batidora 1 kg de harina tipo 65 (T65) e 550 ml de agua.

Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 3 - 1 hora
Los baguettes : Foto de la etapa3
Cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante una hora.

Etapa 4 - 10 min.
Los baguettes : Foto de la etapa4
Al final de este tiempo, añada 18 g de sal, 250 g de masa madre y 7 g de levadura de panadero.

Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.

Etapa 5 - 1 hora 30 min.
Los baguettes : Foto de la etapa5
Agrupe la masa en una bola en un recipiente o cuenco, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1h30.

Etapa 6 - 3 min.
Los baguettes : Foto de la etapa6
Transcurrido éste tiempo, ponga la masa sobre su superficie de trabajo.

Etapa 7 - 10 min.
Los baguettes : Foto de la etapa7
...y pese pastones de 300g.

Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.

Etapa 8 - 15 min.
"Bolee" los pastones, es decir deles forma de bola ovalada como se explica en este vídeo.

Etapa 9 - 15 min.
Los baguettes : Foto de la etapa9
Reparta las bolas sobre su superficie de trabajo y cúbralas con una hoja de plástico.

Deje reposar 15 minutos.

Etapa 10 - 15 min.
A partir de las bolas de masa, forme los baguettes como se muestra en el vídeo.

Etapa 11
Los baguettes : Foto de la etapa11
Si utiliza moldes para baguette, coloque los pastones directamente en los moldes, con la "unión de la masa", es decir donde la masa se cierra, hacia abajo, cubra con hojas de plástico y deje reposar 1 hora.

Etapa 12 - 1 hora
Los baguettes : Foto de la etapa12
Si no tiene moldes, coloque los pastones sobre una sábana enharinada y ligeramente replegada en cada baguette, cubra con hojas plásticas y deje reposar 1 hora.

Etapa 13 - 1 min.
Los baguettes : Foto de la etapa13
Precaliente su horno a 240°C (460°F).

Greñe la parte superior de los pastones...

Etapa 14 - 20 min.
Los baguettes : Foto de la etapa14
...y hornee durante alrededor de 20 minutos.

.

Etapa 15
Los baguettes : Foto de la etapa15
Seguramente apreciará la miga muy aireada y la corteza crujiente...

Etapa 16
Los baguettes : Foto de la etapa16
... de los baguettes bien hechos.

Observaciones

Los baguettes se pueden hacer como los panes: Naturales o especiales con harinas diferentes o añadidos de semillas, cereales, etc.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar ésta página.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 991 Kcal o 16 710 Kj113 gr845 gr18 gr
200 %43 %80 %3 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
219 Kcal o 917 Kj6 gr46 gr1 gr
11 %2 %4 %<1 %
Por pan baguette
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
665 Kcal o 2 784 Kj19 gr141 gr3 gr
33 %7 %13 %<1 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Según Thomas Marie ("Mejor Obrero de Francia" Panadero).

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