Los baguettes

Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Ponga en el recipiente de la batidora 1 kg de harina tipo 65 (T65) e 550 ml de agua.

Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante una hora.

Al final de este tiempo, añada 18 g de sal, 250 g de masa madre y 7 g de levadura de panadero.

Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.

Agrupe la masa en una bola en un recipiente o cuenco, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1h30.

Transcurrido éste tiempo, ponga la masa sobre su superficie de trabajo.

...y pese pastones de 300g.

Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.

"Bolee" los pastones, es decir deles forma de bola ovalada como se explica en este vídeo.

Reparta las bolas sobre su superficie de trabajo y cúbralas con una hoja de plástico.

Deje reposar 15 minutos.

A partir de las bolas de masa, forme los baguettes como se muestra en el vídeo.

Si utiliza moldes para baguette, coloque los pastones directamente en los moldes, con la "unión de la masa", es decir donde la masa se cierra, hacia abajo, cubra con hojas de plástico y deje reposar 1 hora.

Si no tiene moldes, coloque los pastones sobre una sábana enharinada y ligeramente replegada en cada baguette, cubra con hojas plásticas y deje reposar 1 hora.

Precaliente su horno a 240°C (460°F).

Greñe la parte superior de los pastones...

...y hornee durante alrededor de 20 minutos.

Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..

Seguramente apreciará la miga muy aireada y la corteza crujiente...

... de los baguettes bien hechos.