Los baguettes
Este clásico de la panadería tradicional francesa, es muy diferente de la receta del pan de masa madre, esta vez se trata de hacer un pan muy aireado y modelado en toda su longitud. Para hacerlo bien, el secreto está en dos puntos: en primer lugar el agua (hay más que para un pan normal), y en segundo lugar el trabajo de la masa, que es también diferente.
Última puesta al día: El 24 Octubre 2017
Palabras clave para esta receta:Para conservar la corteza crujienteUnas horas. También se congelan muy bien.Para 6 pans baguette, necesita:
- 1
1 kg de harina tipo 65 (T65) - 2
550 ml de agua - 3
18 g de sal - 4
250 g de masa madre - 5
7 g de levadura de panadero - Peso total de estos ingredientes : 1 825 gramos
Cambie estos ingredientes por: 2 pans baguette 3 pans baguette 6 pans baguette 12 pans baguette 18 pans baguette
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 41 min. | 4 horas 5 min. | 20 min. | 5 horas 6 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
Etapa 2 - 7 min.
Ponga en el recipiente de la batidora 1 kg de harina tipo 65 (T65) e 550 ml de agua.
Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.
Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
Etapa 3 - 1 hora
Cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante una hora.
Etapa 4 - 10 min.
Al final de este tiempo, añada 18 g de sal, 250 g de masa madre y 7 g de levadura de panadero.
Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.
Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.
Etapa 5 - 1 hora 30 min.
Agrupe la masa en una bola en un recipiente o cuenco, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1h30.
Etapa 6 - 3 min.
Transcurrido éste tiempo, ponga la masa sobre su superficie de trabajo.
Etapa 7 - 10 min.
...y pese pastones de 300g.
Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.
Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.
Etapa 8 - 15 min.
"Bolee" los pastones, es decir deles forma de bola ovalada como se explica en este vídeo.
Etapa 9 - 15 min.
Reparta las bolas sobre su superficie de trabajo y cúbralas con una hoja de plástico.
Deje reposar 15 minutos.
Deje reposar 15 minutos.
Etapa 10 - 15 min.
A partir de las bolas de masa, forme los baguettes como se muestra en el vídeo.
Etapa 11
Si utiliza moldes para baguette, coloque los pastones directamente en los moldes, con la "unión de la masa", es decir donde la masa se cierra, hacia abajo, cubra con hojas de plástico y deje reposar 1 hora.
Etapa 12 - 1 hora
Si no tiene moldes, coloque los pastones sobre una sábana enharinada y ligeramente replegada en cada baguette, cubra con hojas plásticas y deje reposar 1 hora.
Etapa 13 - 1 min.
Etapa 14 - 20 min.
...y hornee durante alrededor de 20 minutos.
.
.
Etapa 15
Seguramente apreciará la miga muy aireada y la corteza crujiente...
Etapa 16
... de los baguettes bien hechos.
Observaciones
Los baguettes se pueden hacer como los panes: Naturales o especiales con harinas diferentes o añadidos de semillas, cereales, etc.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar ésta página.
Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar ésta página.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 3 681 Kcal o 15 412 Kj | 113 gr | 845 gr | 18 gr |
| 184 % | 43 % | 80 % | 3 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 202 Kcal o 846 Kj | 6 gr | 46 gr | 1 gr |
| 10 % | 2 % | 4 % | <1 % |
| Por pan baguette | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 614 Kcal o 2 571 Kj | 19 gr | 141 gr | 3 gr |
| 31 % | 7 % | 13 % | <1 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 pans baguette : 2.13 €
- Por pan baguette : 0.36 €
Nota: Estos precios sólo son una estimación.
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Fuente
Según Thomas Marie ("Mejor Obrero de Francia" Panadero).
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Harina tipo 65 (T65) : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Grissini de cereales, , , , Pan de miga "psicodélico", ... Todas |
 | Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Arroz pilaf, , , Como utilizar la gelatina, , ... Todas |
 | Masa madre : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Pogne de Romans, , , , ... Todas |
 | Sal : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Filete mignon con hierbas y juliana de verduras, Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido, Sopa de calabaza-potimarrón, , Palillos de foie gras, ... Todas |
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Sus 2 comentarios o preguntas sobre esta receta
- Bastante ferlePublicado por jh el 4 abril 2021 a 10h22 (no. 2)
- Consistencia de la masa?Publicado por Lourdes carvajal el 1 abril 2021 a 20h52 (no. 1)
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