Name: Los baguettes
Prep time: 4 h 46 min
Cook time: 20 min
Total time: 5 h 6 min
Yield: 6 pans baguette
Cuisine: francés
Ingredients: 1 kg de harina tipo 65 (T65); 550 ml de agua; 18 g de sal; 250 g de masa madre; 7 g de levadura de panadero

Los baguettes

Este clásico de la panadería tradicional francesa, es muy diferente de la receta del pan de masa madre, esta vez se trata de hacer un pan muy aireado y modelado en toda su longitud. Para hacerlo bien, el secreto está en dos puntos: en primer lugar el agua (hay más que para un pan normal), y en segundo lugar el trabajo de la masa, que es también diferente.

694 2444.4/5

Última puesta al día: El 24 Octubre 2017

Preparación

Reposo

Cocción

Total

41 min.

4 horas 5 min.

20 min.

5 horas 6 min.

La receta paso a paso

Etapa 1

Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 7 min.

Ponga en el recipiente de la batidora 1 kg de harina tipo 65 (T65) e 550 ml de agua.

Amase durante 4 minutos a velocidad mínima para mezclar bien el agua y la harina.

Etapa 3 - 1 hora

Cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante una hora.

Etapa 4 - 10 min.

Al final de este tiempo, añada 18 g de sal, 250 g de masa madre y 7 g de levadura de panadero.

Amase a baja velocidad durante unos 10 minutos, idealmente la masa debería alcanzar los 23°C (73°F) al final del amasado, o también puede verificar con la prueba de la membrana.

Etapa 5 - 1 hora 30 min.

Agrupe la masa en una bola en un recipiente o cuenco, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1h30.

Etapa 6 - 3 min.

Transcurrido éste tiempo, ponga la masa sobre su superficie de trabajo.

Etapa 7 - 10 min.

...y pese pastones de 300g.

Nota: si quiere hacer medio-baguette, en moldes por ejemplo, haga más bien pastones de 150 g.

Etapa 8 - 15 min.

"Bolee" los pastones, es decir deles forma de bola ovalada como se explica en este vídeo.

Etapa 9 - 15 min.

Reparta las bolas sobre su superficie de trabajo y cúbralas con una hoja de plástico.

Deje reposar 15 minutos.

Etapa 10 - 15 min.

A partir de las bolas de masa, forme los baguettes como se muestra en el vídeo.

Etapa 11

Si utiliza moldes para baguette, coloque los pastones directamente en los moldes, con la "unión de la masa", es decir donde la masa se cierra, hacia abajo, cubra con hojas de plástico y deje reposar 1 hora.

Etapa 12 - 1 hora

Si no tiene moldes, coloque los pastones sobre una sábana enharinada y ligeramente replegada en cada baguette, cubra con hojas plásticas y deje reposar 1 hora.

Etapa 13 - 1 min.

Precaliente su horno a 240°C (460°F).

Greñe la parte superior de los pastones...

Etapa 14 - 20 min.

...y hornee durante alrededor de 20 minutos.

.

Etapa 15

Seguramente apreciará la miga muy aireada y la corteza crujiente...

Etapa 16

... de los baguettes bien hechos.

Para la receta

Calorías

Proteínas

Glúcidos

Lípidos

5099

143 gr

1085 gr

20 gr

255 %

55 %

102 %

3 %

Para 100 g

Calorías

Proteínas

Glúcidos

Lípidos

279

8 gr

59 gr

1 gr

14 %

3 %

6 %

<1 %

Fuente

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