Nuevo pan de masa madre


Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
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Última puesta al dí­a: El 24 Octubre 2017

Para 2 pans, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 1 pan 2 pans 4 pans 6 pans
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Cuanto tiempo ?

Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
50 min.5 horas 30 min.40 min.7 horas
Conservación : Varios días en una bolsa de tela.
¿A qué hora?
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa1
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa2
En el bol de la batidora, vierta solamente 1 kg de harina tipo 65 (T65) y 550 ml de agua a la temperatura correcta.

Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.

Etapa 3 - 1 hora
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa3
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.

Etapa 4 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa4
Terminado éste tiempo, agregue 18 g de sal refinada, 500 g de masa madre y 2 g de levadura de panadero.

Etapa 5 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa5
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 6
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa6
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.

Etapa 7 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa7
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.

Etapa 8 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa8
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.

Etapa 9 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa9
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.

Etapa 10 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa10
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).

Etapa 11 - 30 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa11
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.

Etapa 12 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa12
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.

Etapa 13 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa13
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.

Etapa 14 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa14
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.

Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.

Etapa 16 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa16
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.

Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.

Etapa 17 - 40 min.
Nuevo pan de masa madre : Foto de la etapa17
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).

.

Observaciones

Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (paso 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.

No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.

De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.

Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.

En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 402 Kcal o 18 430 Kj121 gr936 gr20 gr
220 %46 %88 %3 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
213 Kcal o 892 Kj6 gr45 gr1 gr
11 %2 %4 %<1 %
Por pan
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 201 Kcal o 9 215 Kj60 gr468 gr10 gr
110 %23 %44 %2 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Nota: Estos precios sólo son una estimación

Cambiar moneda:

Fuente

Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).

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