Nuevo pan de masa madre


Nuevo pan de masa madre
Esta nueva receta de pan de masa madre es a la vez sencilla y deliciosa, pero requiere tiempos de reposo importantes.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.
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Última puesta al dí­a: El 30 Diciembre 2019
Para 2 pans, necesita:

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Tiempos para esta receta
Preparación : 50 min.
Reposo : 5 horas 30 min.
Cocción : 40 min.
En total : 7 horas
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) la temperatura básica de esta receta que es de 56-60°C.

Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.

Etapa 2 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
En el bol de la batidora, vierta solamente 1 kg de harina tipo 65 (T65) y 550 ml de agua a la temperatura correcta.

Ponga en marcha a velocidad mínima por 3 minutos.

Etapa 3 - 1 hora
Nuevo pan de masa madre
Deje la masa en la batidora, cubra con una hoja de plástico y deje reposar 1 hora.

Etapa 4 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Terminado éste tiempo, agregue 18 g de sal refinada, 500 g de masa madre y 2 g de levadura de panadero.

Etapa 5 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre
Encienda la batidora a velocidad mínima durante 10 minutos.

Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 6
Nuevo pan de masa madre
Puede verificar la temperatura, teóricamente al final del amasado la masa debe estar a 24°C (75°F), o también puede hacer la la prueba membrana.

Etapa 7 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Ponga la masa en su superficie de trabajo y juntela someramente en una bola.

Etapa 8 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre
Ponga la masa en un recipiente o un bol ligeramente enharinado, cubra con una hoja de plástico y deje reposar durante 1h30 a 2 horas.

Etapa 9 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Al cabo de éste tiempo, vierta la masa sobre su superficie de trabajo.

Etapa 10 - 10 min.
Nuevo pan de masa madre
Pese pastones de 500g (hogaza pequeña) o 1kg (panes).

Etapa 11 - 30 min.
Nuevo pan de masa madre
Dele forma de bola a los pastones, cúbralos con una hoja de plástico y deja reposar 30 minutos.

Etapa 12 - 5 min.
Nuevo pan de masa madre
Extienda cada bola y forme una bola de nuevo (hogaza) o un pan largo.

Etapa 13 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Deposite delicadamente el pastón en un banneton enharinado.

Etapa 14 - 2 horas
Nuevo pan de masa madre
Cubra los bannetons con una hoja de plástico y deje reposar durante 2 horas.

Etapa 15
Como estos últimos gestos son bastante difíciles de describir, puede ver a la derecha este pequeño vídeo de demostración.

Etapa 16 - 3 min.
Nuevo pan de masa madre
Precaliente el horno a 240°C o 464°F.

Enharine la parte superior del pastón, luego devuélvelo a la pala y escarificar.

Etapa 17 - 40 min.
Nuevo pan de masa madre
Hornee alrededor de 40 minutos (vigile al final de la cocción).

Nota: Como ocurre con todos los horneados de pan, tendrás que asegurarte de que los primeros 15 minutos de horneado tienen lugar en un horno muy húmedo - el famoso vapor. Descubre cómo hacerlo aquí: es el secreto de un pan dorado y crujiente..
Observaciones
Si puede, haga un "hinchado lento", es decir, sustituir las 2 horas de descanso (etapa 8) por 10 horas, pero a 10°C (50°F) en lugar de a temperatura ambiente.

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, puede consultar esta página especial.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.

No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.

De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.

Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.

En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Conservación : Varios días en una bolsa de tela.
Fuente : Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Información dietética
Proteí­nas (gr)Glúcidos (gr)Lí­pidos (gr)Valor energético (en k-calorías)Valor energético (en k-julios)
Para la receta170 ANA=70 %1 420 ANA=130 %30 ANA=4 %4 390 ANA=220 %18 390 ANA : 220 %
Para 100 g8 ANA=3 %70 ANA=6 %1 ANA=0 %210 ANA=10 %890 ANA : 10 %
Por pan90 ANA=30 %710 ANA=70 %10 ANA=2 %2 200 ANA=110 %9 190 ANA : 110 %
Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer Cambiar por un hombre
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten
¿Cuánto cuesta?
  • Para 2 pans : 2.30 €
  • Por pan : 1.15 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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