Estofado de ternera Bourguignon


Estofado de ternera Bourguignon
La ternera bourguignon o borgoñón es uno de los platos tradicionales de la cocina francesa, son trozos de carne de ternera que se cocinan durante mucho tiempo en vino tinto, con pechito ahumado, cebollas, zanahorias y setas.
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Última puesta al dí­a: El 21 Febrero 2011

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PreparaciónCocciónTotal
1 hora 5 min.3 horas 15 min.4 horas 20 min.
Conservación : Varios días en la nevera en un recipiente cerrado.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 15 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa1
Corte 800 g de carne de res en pedazos y quite todo lo que no sea carne buena (pieles, cartílagos, nervios), éste es uno de los secretos del buen bourguignon: una carne perfecta desde el principio.

Etapa 2 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa2
Corte 250 g de pechito ahumado en pequeños cubos.

Etapa 3 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa3

Etapa 4 - 2 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa4
En una olla o una cazuela grande a fuego medio, vierta 3 cucharas soperas de aceite, cuando esté caliente vierta la cebolla picada y los dados de pechito, revuelva bien, salpimiente moderadamente.

Etapa 5 - 4 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa5
Cocine de esta manera durante 3 o 4 minutos, luego retire del fuego, y con una espumadera, vacíe el contenido de la olla en un plato, deje en el fondo sólo un poco de grasa de cocción.

Etapa 6 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa6
Devuelva al fuego vivo, agregue los pedazos de carne...

Etapa 7 - 8 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa7
...y dore por todos los lados.

Etapa 8 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa8
Cuando los pedazos estén bien dorados, espolvoree con 1 cuchara sopera de harina, revuelva y cocine todavía un minuto o dos.

Etapa 9 - 2 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa9
Vuelva a verter encima la mezcla tocino-cebolla, mezcle.

Etapa 10 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa10
Agregue 750 ml de vino tinto.

Etapa 11 - 30 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa11
Revuelva bien, rasque el fondo de la olla para desglasar bien, a continuación, añada 1 Ramillete aromático, sal y pimienta.

Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.

Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.

Etapa 12 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa12
Mientras tanto, pele, lave y corte 3 zanahorias en trozos.

Etapa 13 - 2 horas
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa13
Después añádalos a la olla y deje cocinar así a fuego lento, al descubierto, durante al menos dos horas.

Etapa 14 - 25 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa14
Mientras tanto, pele, lave y cocine 1 kg de patatas en agua.

Etapa 15 - 10 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa15
Mientras tanto, pele 250 g de setas y córtelos en láminas.

Etapa 16 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa16
Añada los champiñones a la olla unos 30 minutos antes de servir.

Etapa 17 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa17
Puede dorar las patatas en una cuchara sopera de aceite, no es necesario, pero en mi opinión el resultado es mucho mejor.

Etapa 18 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa18
Preparación de la salsa:

Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.

Ponga el ramito aromático.

El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.

Etapa 19 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa19
Vuelva a poner la olla con el líquido a fuego medio, y cuando hierva, añada 1 cuchara sopera de maizena diluida en una cuchara sopera de agua fría.

Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.

Etapa 20 - 10 min.
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa20
Remueva las carnes y verduras en la cremosa salsa de vino que ha preparado, baje el fuego a lento y deje así hasta el momento de servir.

Etapa 21
Estofado de ternera Bourguignon : Foto de la etapa21
Caliente los platos de servicio, y sirva con las patatas.

Observaciones

La ternera bourguignon es uno de esos platos que sólo mejoran su sabor calentándose, así que no dude en preparar una gran cantidad y calentarlo cada vez para un segundo o tercer servicio.

Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.

Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.

Si un día come un bourguignon en un restaurante y su carne es dura, nerviosa o con cartílago, en fin, si le trae malos recuerdos de una mala comida: ¡cambie de restaurante! Está dónde un mercachifles que se aprovecha de su pseudo bourguignon para pasar malos trozos de carne.

Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
5 058 Kcal o 21 177 Kj213 gr287 gr269 gr
253 %82 %27 %41 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
132 Kcal o 553 Kj6 gr7 gr7 gr
7 %2 %1 %1 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
843 Kcal o 3 529 Kj35 gr48 gr45 gr
42 %14 %5 %7 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Nota: Estos precios sólo son una estimación

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¿Qué beber con esto? : El mismo vino que él que usa en la receta, idealmente un Borgoña tinto, de la variedad Pinot Noir.

Fuente

Casera, pero según Ginette Mathiot.

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