Estofado de ternera Bourguignon
La ternera bourguignon o borgoñón es uno de los platos tradicionales de la cocina francesa, son trozos de carne de ternera que se cocinan durante mucho tiempo en vino tinto, con pechito ahumado, cebollas, zanahorias y setas.
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Última puesta al día: El 21 Febrero 2011
Palabras clave para esta receta:Para 6 personas, necesita:
- 1
800 g de carne de res - 2
250 g de pechito ahumado - 3
1 cebolla - 4
3 cucharas soperas de aceite - 5
1 cuchara sopera de harina - 6
750 ml de vino tinto - 7
1 Ramillete aromático - 8
3 zanahorias - 9
1 kg de patatas - 10
250 g de setas - 11
1 cuchara sopera de maizena - 12
sal - 13
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 3 833 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Cocción | Total |
|---|---|---|
| 1 hora 5 min. | 3 horas 15 min. | 4 horas 20 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 15 min.
Corte 800 g de carne de res en pedazos y quite todo lo que no sea carne buena (pieles, cartílagos), éste es uno de los secretos del buen bourguignon: una carne perfecta desde el principio.
Etapa 2 - 5 min.
Corte 250 g de pechito ahumado en pequeños cubos.
Etapa 4 - 2 min.
En una olla o una cazuela grande a fuego medio, vierta 3 cucharas soperas de aceite, cuando esté caliente vierta la cebolla picada y los dados de pechito, revuelva bien, salpimiente moderadamente.
Etapa 5 - 4 min.
Cocine de esta manera durante 3 o 4 minutos, luego retire del fuego, y con una espumadera, vacíe el contenido de la olla en un plato, deje en el fondo sólo un poco de grasa de cocción.
Etapa 6 - 1 min.
Devuelva al fuego vivo, agregue los pedazos de carne...
Etapa 7 - 8 min.
...y dore por todos los lados.
Etapa 8 - 1 min.
Cuando los pedazos estén bien dorados, espolvoree con 1 cuchara sopera de harina, revuelva y cocine todavía un minuto o dos.
Etapa 9 - 2 min.
Vuelva a verter encima la mezcla tocino-cebolla, mezcle.
Etapa 10 - 1 min.
Agregue 750 ml de vino tinto.
Etapa 11 - 30 min.
Revuelva bien, rasque el fondo de la olla para desglasar bien, a continuación, añada 1 Ramillete aromático, sal y pimienta.
Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.
Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.
Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.
Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.
Etapa 12 - 5 min.
Mientras tanto, pele, lave y corte 3 zanahorias en trozos.
Etapa 13 - 2 horas
Después añádalos a la olla y deje cocinar así a fuego lento, al descubierto, durante al menos dos horas.
Etapa 14 - 25 min.
Mientras tanto, pele, lave y cocine 1 kg de patatas en agua.
Etapa 15 - 10 min.
Mientras tanto, pele 250 g de setas y córtelos en láminas.
Etapa 16 - 1 min.
Añada los champiñones a la olla unos 30 minutos antes de servir.
Etapa 17 - 5 min.
Puede dorar las patatas en una cuchara sopera de aceite, no es necesario, pero en mi opinión el resultado es mucho mejor.
Etapa 18 - 5 min.
Preparación de la salsa:
Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.
Ponga el ramito aromático.
El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.
Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.
Ponga el ramito aromático.
El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.
Etapa 19 - 5 min.
Vuelva a poner la olla con el líquido a fuego medio, y cuando hierva, añada 1 cuchara sopera de maizena diluida en una cuchara sopera de agua fría.
Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.
Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.
Etapa 20 - 10 min.
Remueva las carnes y verduras en la cremosa salsa de vino que ha preparado, baje el fuego a lento y deje así hasta el momento de servir.
Etapa 21
Caliente los platos de servicio, y sirva con las patatas.
Observaciones
La ternera bourguignon es uno de esos platos que sólo mejoran su sabor calentándose, así que no dude en preparar una gran cantidad y calentarlo cada vez para un segundo o tercer servicio.
Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.
Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.
Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.
Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.
Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.
Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.
¿Qué beber con esto?
El mismo vino que él que usa en la receta, idealmente un Borgoña tinto, de la variedad Pinot Noir.
Conservación
Varios días en la nevera en un recipiente cerrado.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 5 058 Kcal o 21 177 Kj | 213 gr | 287 gr | 269 gr |
| 253 % | 82 % | 27 % | 41 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 132 Kcal o 553 Kj | 6 gr | 7 gr | 7 gr |
| 7 % | 2 % | 1 % | 1 % |
| Por persona | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 843 Kcal o 3 529 Kj | 35 gr | 48 gr | 45 gr |
| 42 % | 14 % | 5 % | 7 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 personas : 16.28 €
- Por persona : 2.71 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Fuente
Casera, pero según Ginette Mathiot.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Patatas : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Tarta con queso Maroilles, Cerdo asado con hierbas, Truffade, Sopa muy verde y barata, Ensalada de Valay, ... Todas |
 | Carne de res : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Olla de Taos, Bonito trozo de carne confitada y verduras fundentes en una cazuela, Cómo cocinar correctamente la carne roja, Parmentier al revés, Kebab casero, ... Todas |
 | Vino tinto : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Champiñones a la bourguignonne, Espagueti boloñesa, Como cocinar una carne en cocción lenta, Salsa Mercader de vino, Filetes de ternera marinados con romero y vino tinto, ... Todas |
 | Setas : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Filete de res Wellington, Gratinado de apio y champiñones, Champiñones laqueados y arroz blanco, Estofado de conejo, Pequeñas brochetas "tierra y mar, ... Todas |
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