Estofado de ternera Bourguignon


Estofado de ternera Bourguignon
La ternera bourguignon o borgoñón es uno de los platos tradicionales de la cocina francesa, son trozos de carne de ternera que se cocinan durante mucho tiempo en vino tinto, con pechito ahumado, cebollas, zanahorias y setas.
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Última puesta al dí­a: El 21 Febrero 2011

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La receta paso a paso


Etapa 1 - 15 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Corte 800 g de carne de res en pedazos y quite todo lo que no sea carne buena (pieles, cartílagos), éste es uno de los secretos del buen bourguignon: una carne perfecta desde el principio.

Etapa 2 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Corte 250 g de pechito ahumado en pequeños cubos.

Etapa 3 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon

Etapa 4 - 2 min.
Estofado de ternera Bourguignon
En una olla o una cazuela grande a fuego medio, vierta 3 cucharas soperas de aceite, cuando esté caliente vierta la cebolla picada y los dados de pechito, revuelva bien, salpimiente moderadamente.

Etapa 5 - 4 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Cocine de esta manera durante 3 o 4 minutos, luego retire del fuego, y con una espumadera, vacíe el contenido de la olla en un plato, deje en el fondo sólo un poco de grasa de cocción.

Etapa 6 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Devuelva al fuego vivo, agregue los pedazos de carne...

Etapa 7 - 8 min.
Estofado de ternera Bourguignon
...y dore por todos los lados.

Etapa 8 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Cuando los pedazos estén bien dorados, espolvoree con 1 cuchara sopera de harina, revuelva y cocine todavía un minuto o dos.

Etapa 9 - 2 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Vuelva a verter encima la mezcla tocino-cebolla, mezcle.

Etapa 10 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Agregue 750 ml de vino tinto.

Etapa 11 - 30 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Revuelva bien, rasque el fondo de la olla para desglasar bien, a continuación, añada 1 Ramillete aromático, sal y pimienta.

Baje el fuego a fuego lento, y deje cocer así durante 30 minutos.

Si se forma espuma en la superficie, retírela conforma vaya apareciendo.

Etapa 12 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Mientras tanto, pele, lave y corte 3 zanahorias en trozos.

Etapa 13 - 2 horas
Estofado de ternera Bourguignon
Después añádalos a la olla y deje cocinar así a fuego lento, al descubierto, durante al menos dos horas.

Etapa 14 - 25 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Mientras tanto, pele, lave y cocine 1 kg de patatas en agua.

Etapa 15 - 10 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Mientras tanto, pele 250 g de setas y córtelos en láminas.

Etapa 16 - 1 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Añada los champiñones a la olla unos 30 minutos antes de servir.

Etapa 17 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Puede dorar las patatas en una cuchara sopera de aceite, no es necesario, pero en mi opinión el resultado es mucho mejor.

Etapa 18 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Preparación de la salsa:

Retire la olla del fuego y vacíe su contenido a través de un colador en otra olla.

Ponga el ramito aromático.

El objetivo tener únicamente el líquido en una olla y toda la parte sólida (carnes, verduras) en otra olla.

Etapa 19 - 5 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Vuelva a poner la olla con el líquido a fuego medio, y cuando hierva, añada 1 cuchara sopera de maizena diluida en una cuchara sopera de agua fría.

Bata con fuerza para mezclar bien y espesar la salsa, a continuación, pruebe para rectificar el condimento.

Etapa 20 - 10 min.
Estofado de ternera Bourguignon
Remueva las carnes y verduras en la cremosa salsa de vino que ha preparado, baje el fuego a lento y deje así hasta el momento de servir.

Etapa 21
Estofado de ternera Bourguignon
Caliente los platos de servicio, y sirva con las patatas.
Observaciones
La ternera bourguignon es uno de esos platos que sólo mejoran su sabor calentándose, así que no dude en preparar una gran cantidad y calentarlo cada vez para un segundo o tercer servicio.

Para el vino, lo ideal es un vino tinto de borgoña de variedad pinot noir, si no tiene, intente encontrar un pinot noir simplemente.

Si tiene un buen carnicero, pídale consejo para una buena carne para la ternera bourguignon, de lo contrario, elija una carne que se preste bien a una cocción larga como el paleron por ejemplo. En cualquier caso, no hay necesidad de comprar carne cara, sino carne firme (y barata) que de todos modos va a ser confitada.

Originalmente, para espesar la salsa se utilizaba un "roux" (mezcla de mantequilla y harina cocida) pero ésto tiene el defecto de "bajar" un poco el sabor de la salsa. Bernard Loiseau, en su momento, aconsejaba más bien un poco de puré de zanahorias en su lugar, pero la maicena también es muy eficaz.
¿Qué beber con esto?
El mismo vino que él que usa en la receta, idealmente un Borgoña tinto, de la variedad Pinot Noir.
Conservación
Varios días en la nevera en un recipiente cerrado.
Fuente
Casera, pero según Ginette Mathiot.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
5 052 Kcal o 21 152 Kj212 gr285 gr269 gr
253 %82 %27 %41 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
132 Kcal o 553 Kj6 gr7 gr7 gr
7 %2 %1 %1 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
842 Kcal o 3 525 Kj35 gr48 gr45 gr
42 %14 %4 %7 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten, Sulfitos, Apio
¿Cuánto cuesta?
  • Para 6 personas : 16.28 €
  • Por persona : 2.71 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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