Pan de masa madre

Una receta del sitio micocina-facil.com

Para 2 pans, necesita:

• 1 300 g de masa madre
• 2 1 kg de harina tipo 65 (T65)
• 3 18 g de sal
• 4 440 ml de agua
• 5 1 g de levadura de panadero (facultativo)
• Peso total de estos ingredientes : 1 758 gramos

Duraciones:

Preparación	Reposo	Cocción	Total
36 min.	5 horas 10 min.	40 min.	6 horas 26 min.

La receta paso a paso

• 1 : Como siempre en la panadería, la temperatura del agua es importante. Ésta no es fija sino que está en función de otras 3 temperaturas: 1) la temperatura de su harina, 2) la temperatura ambiente de su cocina y 3) La temperatura base en panaderí­a de esta receta que es de 52-62°C.
  Puede calcular la temperatura del agua para esta receta, con un clic, gracias a esta pequeña calculadora.
• 2 : Vierta en el recipiente del procesador 300 g de masa madre, 1 kg de harina tipo 65 (T65), 18 g de sal, 440 ml de agua a la temperatura correcta, y 1 g de levadura de panadero.
  Amase a velocidad baja (mínima) durante 3 minutos y otros 3 minutos a velocidad un poco más alta (primera velocidad).
  Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero
• 3 : Vierta la masa en un bol, o bien déjela en el recipiente del procesador, y cubra con una hoja de plástico.
  La masa debe reposar alrededor de 10 minutos.
• 4 : Al final de ese tiempo, deposítela en la superficie de trabajo.
  Ahora necesita "estructurar" la masa para obtener una bonita bola regular del conjunto de masa. Esta bola debe tener una parte superior, bien redondeada, y una parte inferior que se llama unión de la masa, con todos los pliegues en el mismo lugar.
  Para ello, doble los bordes de la masa sobre el centro, sirviéndose de la parte inferior (muñeca) de su mano, esta etapa se llama el "boleado".
• 5 : Haga ésto hasta que tenga una hermosa bola regular.
• 6 : Después ponga esta bola en un tazón, poniendo la unión de la masa por debajo, y cubra con una hoja de plástico.
  Deje que se hinche en caliente, durante unas 3 horas en un lugar tibio y sin corrientes de aire, esta etapa es el "reposo intermedio".
• 7 : Al final de este tiempo, vierta la masa en la superficie de trabajo y proceda a la "desgasificación", es decir, evacuar el CO₂ que se formó durante el reposo intermedio y que formó una estructura alveolar en la masa (los futuros alvéolos de la miga).
  Para esto lo mejor es presionar suavemente, para aplastar las burbujas de gas (sin duda va a escuchar "pschhh", es el gas que se escapa).
• 8 : Luego corte pastones de la talla y peso de su elección y proceda al "formado".
  En las fotos hay dos panes de 800 g aproximadamente que están modelados, pero con esta misma dosis de masa también puede hacer una hogaza grande o torta.
• 9 : Con cada pastón, forme una bola con una parte superior y una parte inferior, siempre de manera suave, para conservar la estructura alveolar del pan al doblar la masa hacia abajo.
  Al final tiene que obtener nuevamente unas bonitas bolas bien redondas.
  Si quiere hacer una hogaza, su formado ya está terminado.
• 10 : Si quiere obtener panes o bastardos (forma de torpedo), en lugar de hogazas, tiene que darle a su bola una forma alargada.
  Para ello, dele vuelta y enrolle sobre sí, al mismo tiempo que la hace rodar en la superficie de trabajo.
  Nota: Es un gesto un poco difícil de describir, entenderá mejor visualizando el pequeño vídeo que lo detalla.
• 11 : Después (con mucho amor y delicadeza) deslice los pastones en bannetons enharinados generosamente.
  Atención, la cara más lisa que será la parte superior del pan debe estar ahora hacia abajo y por lo tanto la unión de la masa en la parte superior, ya que la masa será volteada al momento del horneado.
• 12 : Cubra con una hoja de plástico y devuelva para que crezca en caliente de nuevo durante dos horas, esta etapa es "la fermentación final".
• 13 : Precaliente su horno a 240°C (460°F).
  Cuando la masa esté lista (bien hinchada), es hora de hornear.
  Enharine la pala y la parte superior de la masa, luego vuélquelo sobre la pala.
  También puede colocar la pala en la parte superior del banneton, para voltear el conjunto en un gesto flexible y rápido (no brusco), luego quite el banneton.
  Si hornea en el horno de cocina, ponga los pastones sobre una bandeja de horno.
• 14 : Puede hacer tajos en la parte superior, para hacer las hendiduras destinadas a favorecer la hinchazón durante la cocción, esto se llama "greñado".
• 15 : A continuación hornee durante unos 40 minutos aproximadamente.
  .
• 16 : El momento en que se sacan los panes del horno es siempre un momento mágico (bueno, cuando la horneada es exitosa, si no es un drama...).
  Los panes dorados recién salidos del horno, mientras se enfrían crujen deliciosamente...
• 17 : Una vez que los panes se sacan del horno, cuando se han enfriado un poco, hay que cepillarlos en la parte posterior para quitar el exceso de harina, y los inevitables pedacitos de carbón y cenizas pegados (¡me encanta este momento!).
• 18 : Esto es todo, ahora sólo tiene que probarlo.
• 19 : Para inspirarse en esta receta, puede ver la pequeña película "De la harina a la tostada", no es la película de esta receta pero se inspira en ella.
  Nota, es una película sin banda sonora, excepto en momentos importantes.

Observaciones

Si desea más información sobre cómo hacer su pan, consulte esta página especial.
Si desea aumentar o disminuir la dosis de masa, puede utilizar ésta pequeña calculadora, basta con tomar la dosis de harina, agua o masa madre que dispone y ésta calculará automáticamente el peso de los demás ingredientes necesarios. Sin embargo, es posible que dependiendo de la calidad de su harina, su masa sea demasiado suave, demasiado "fluida", no lo suficientemente firme, en este caso reduzca el peso del agua (pero tenga cuidado, el peso de la sal también).
En general, en lo que se refiere al pan de masa madre, descubrirá que es más fácil lograr panes redondos y bastante robustos. Por lo tanto, lo ideal es la hogaza redonda de al menos 1 kilo, incluso 2.
Una vez que esté listo para esta receta, no dude en lanzarse a intentar los panes especiales o una receta un poco más elaborada, el Nuevo pan de masa madre.

¿Levadura en un pan de masa madre?

Mucha gente se pregunta sobre la presencia de levadura en un pan de masa madre, he aquí algunas aclaraciones al respecto:
La levadura está aquí por una cuestión de facilidad, para un principiante no es para nada fácil tener éxito, sobre todo la primera vez, con un pan de masa madre. Por eso estos escasos gramos añadidos facilitan el éxito del pan, la masa levanta más fácilmente incluso si su masa madre no está en su mejor forma, y la corteza es un poco más ligera.
No hay nada sorprendente en ésto, sepa que incluso algunos panes comerciales denominados como "de masa madre", también contienen un poco (más) de levadura por casi las mismas razones, y eso es absolutamente legal.
De todos modos, no hay que desconfiar en la levadura, no es un producto químico, es también un organismo vivo y no es algo que se deba oponer a la masa madre, sino más bien asociar si lo desea. El orgullo de proclamar "yo no uso levadura" es, en mi humilde opinión, un poco exagerado.
Dicho esto, la adición de esta pequeña cantidad de levadura tiene un pequeño punto en contra, hace que el pan se ponga un poco soso. Si su objetivo es el pan de masa madre por su gusto tan particular, perderá un poco (de gusto) con el poquito de levadura.
En conclusión, le aconsejo el siguiente enfoque: si usted comienza, entonces comience a añadiendo un poco de levadura y luego cuando su pan esté en su punto y usted domine la técnica, elimínela y compare los resultados con y sin, para elegir.
Termino con una pequeña cita: "Os haré un pan tan bueno que ya no será un acompañamiento para otra cosa, será una comida para los golosos" (Raimu por Marcel Pagnol en "La mujer del panadero").

---