Colas de cigala gratinadas
Para este elegante gratinado, un lecho de una pequeña brunoise de verduras (zanahorias, nabos y calabacines cortados en pequeños dados), luego una capa de colas de cigalas doblemente cocidas y, por último, una cobertura de nata espesa, elaborada con el aroma de las mismas cigalas.
Es una receta un poco larga, pero se puede repartir en varios días y, sobre todo, el resultado merecerá la pena.
Es una receta un poco larga, pero se puede repartir en varios días y, sobre todo, el resultado merecerá la pena.
79 K 4.3/5 (40 opiniones)
2 horas 15 min.
Media
18 personas
14 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 18 personas, necesita:
- 1
4 kgs 500 g de langostinos - 2
3 ramilletes aromático - 3
90 g de cebolla - 4
90 g de mantequilla - 5
600 g de agua - 6
600 g de vino blanco seco - 7
6 zanahorias - 8
9 nabos - 9
3 calabacíns - 10 90 g de mantequilla
- 11
750 g de nata líquida - 12
60 g de maizena - 13
sal - 14
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 9 525 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 35 min.
Cocción : 45 min.
En total : 2 horas 15 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 20 min.
Primera cocción de las cigalasCocínelas
durante 30 segundos en agua hirviendo con sal y, a continuación, refrésquelas con agua fría.Pélalos, reserva las colas y guarda también la mitad de las cabezas de los langostinos para el futuro fumet.
Etapa 2 - 5 min.
Etapa 3 - 2 min.
En una cacerola grande a fuego medio, derrita el Ing3, añada la cebolla picada y sazone con sal y pimienta.
Cocer durante 1 minuto sin que se dore.
Cocer durante 1 minuto sin que se dore.
Etapa 4 - 1 min.
Añadir las cabezas de langostinos...
Etapa 5 - 2 min.
...y aplastarlos bruscamente con un rodillo, por ejemplo.
Etapa 6 - 1 min.
Verter 600 g de agua e 600 g de vino blanco seco, luego añadir el bouquet garni.
Etapa 7 - 5 min.
Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar que se reduzca lentamente a la mitad.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
Etapa 8 - 40 min.
La
brunoise finade verdurasMientras
se reduce el caldo, lavar y pelar 6 zanahorias e 9 nabos, y cortarlas en dados pequeños (brunoise fina).Lava el calabacín y corta también la parte con la piel verde en dados muy pequeños (el calabacín restante lo utilizarás en otra receta).
No es ningún secreto, ¡este paso es cosa de romanos!
Etapa 9 - 5 min.
Hervir una olla grande de agua con sal.
Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.
Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.
Etapa 10 - 1 min.
Echar los calabacines troceados en el agua, esperar a que vuelva a hervir y sacarlos inmediatamente del agua simplemente levantando el colador.
Etapa 11 - 1 min.
Pasar los dados de calabacín por agua fría para detener la cocción...
Etapa 12 - 2 min.
...escúrralos bien y colóquelos sobre una hoja de papel de cocina mientras espera.
Etapa 13 - 5 min.
Hacer lo mismo con las zanahorias y los nabos cortados en dados, que se pueden cocer juntos, y 30 segundos más que los calabacines.
Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.
Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.
Etapa 14 - 4 min.
Segunda cocción de las cigalasEn
una sartén a fuego vivo, derretir 90 g de mantequilla, y cuando esté caliente añadir las colas de cigala.Dorarlas durante uno o dos minutos y reservar.
Etapa 15 - 3 min.
Preparación de la cobertura gratinadaVolvemos
al caldo reducido a la mitad, lo colamos en un bol y nos quedamos sólo con la parte líquida, desechamos el resto.Etapa 16 - 2 min.
Volver a verter el líquido en la olla (enjuagada), teniendo cuidado de no verter en el fondo del caldo filtrado, que contiene mucha arena y debe desecharse.
Etapa 17 - 8 min.
Volver a poner el caldo a fuego medio y reducir de nuevo a la mitad.
Etapa 18 - 3 min.
Añadir 750 g de nata líquida, salpimentar un poco y comprobar la sazón.
Etapa 19 - 2 min.
Etapa 20 - 4 min.
Montaje del gratinadoPrecaliente
el horno a 200°C.Unte con mantequilla una fuente para gratinar y extienda las verduras cortadas en dados en una capa uniforme.
Etapa 21 - 2 min.
Colocar encima las colas de cigala salteadas.
Etapa 22 - 2 min.
Cubrir con la mezcla.
Etapa 23 - 15 min.
Hornear y servirCocinar
en el horno durante unos 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado un poco (no dude en darle un poco de grill al final si es necesario).Etapa 24
Sírvelo en un plato (caliente), procurando poner las verduras debajo y los langostinos encima.
Observaciones
Esta es una receta larga, pero se puede hacer con varios días de antelación, sólo el montaje del gratinado y su paso por el horno debe hacerse justo antes de servir.
Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.
Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.
Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.
Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.
Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.
Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.
Conservación : Para disfrutar inmediatamente.
Fuente : Casero.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 810 ANA=310 % | 240 ANA=20 % | 490 ANA=70 % | 8 630 ANA=430 % | 36 110 ANA : 430 % |
| Para 100 g | 8 ANA=3 % | 2 ANA=0 % | 5 ANA=1 % | 90 ANA=5 % | 380 ANA : 5 % |
| Por persona | 50 ANA=20 % | 10 ANA=1 % | 30 ANA=4 % | 480 ANA=20 % | 2 010 ANA : 20 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 18 personas : 82.80 €
- Por persona : 4.60 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Langostinos
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Vino blanco seco
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Agua
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