Crema de foie gras
En esta receta muy delicada, vamos a preparar una crema de foie gras como si fuera una crème brûlée, pero sin endulzarla, por supuesto, ni quemar la superficie. En lugar de éso, vamos a cubrirla con espuma (delicada mousse caliente) de patatas, y chips de jamón serrano.
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Última puesta al día: El 3 Junio 2012
Palabras clave para esta receta:Foie grasNataMousseEspumaPatatasPara 4 personas, necesita:
- 1
125 g de hígado crudo para foie-gras - 2
250 ml de nata líquida - 3
2 yemas de huevo - 4
10 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - 5
10 ml de Oporto - 6
1.5 g de sal - 7
0.5 g de pimienta - 8
1 pizca de quatre-épices - 9
130 g de patatas - 10 70 ml de nata líquida
- 11
70 ml de leche - 12
20 g de mantequilla - 13
3 rebanadas de jamón ahumado - 14 sal
- 15 pimienta
- Peso total de estos ingredientes : 817 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 33 min. | 2 horas | 1 hora | 3 horas 33 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
En una cacerola a fuego lento, vierta 250 ml de nata líquida, 10 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac, 10 ml de Oporto, 1.5 g de sal, 0.5 g de pimienta, 1 pizca de quatre-épices y 125 g de hígado crudo para foie-gras cortado en trozos.
Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.
Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.
Etapa 2 - 5 min.
Licue el conjunto con mucho cuidado y verifique la sazón.
Etapa 3 - 5 min.
Pase el liquido que ha obtenido a través de un tamiz y devuélvalo a la cacerola limpia.
Etapa 4 - 5 min.
Añada 2 yemas de huevo y bata cuidadosamente para mezclar bien.
Etapa 5 - 3 min.
Si lo desea, vuelva a licuar.
Precaliente el horno a 110°C (240°F).
Precaliente el horno a 110°C (240°F).
Etapa 6 - 30 min.
Reparta la preparación en recipientes individuales, y llévelos al horno en baño maría (proceda como para una crème brûlée).
Etapa 7 - 2 horas
Tan pronto como las cremas estén cocidas, retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera en espera durante por lo menos 2 horas.
Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.
Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.
Etapa 8 - 15 min.
Pele y lave las patatas, luego cortelas en rodajas gruesas.
Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas.
Debe obtener 130 g de patatas.
Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas.
Debe obtener 130 g de patatas.
Etapa 9 - 5 min.
En una cacerola a fuego lento, vierta 70 ml de nata líquida, 70 ml de leche, 20 g de mantequilla y los trozos de patata.
lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente.
Rectifique la sazón.
lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente.
Rectifique la sazón.
Etapa 10 - 10 min.
Pase la crema obtenida por el tamiz (o colador muy fino) y vierta en un sifón.
Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien.
Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.
Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien.
Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.
Etapa 11 - 5 min.
Prepare los chips de jamón pasando por la sartén bien caliente, sin grasa, trozos de jamón, por ambos lados, hasta que estén crujientes.
Etapa 12 - 5 min.
Emplate las cremas: en un molde individual bien frío, con el sifón ponga una capa de espuma de patatas bien caliente y plante dentro 2 chips de jamón.
Sirva inmediatamente.
Sirva inmediatamente.
Observaciones
Puede utilizar sin problema foie gras crudo o cocido: si utiliza crudo puede sazonarlo el día anterior, como para la preparación de foie gras en terrina, el resultado será aún mejor.
Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.
También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".
Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.
También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".
Conservación
Las cremas con espuma no se conservan.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 333 Kcal o 9 768 Kj | 51 gr | 44 gr | 214 gr |
| 117 % | 20 % | 4 % | 32 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 286 Kcal o 1 197 Kj | 6 gr | 5 gr | 26 gr |
| 14 % | 2 % | 1 % | 4 % |
| Por persona | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 583 Kcal o 2 441 Kj | 13 gr | 11 gr | 53 gr |
| 29 % | 5 % | 1 % | 8 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 4 personas : 7.75 €
- Por persona : 1.94 €
Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Según Jean-Christophe Despinasse.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Nata líquida : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , Blanc manger de albaricoques, , Nabo total, ... Todas |
 | Patatas : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Salchichas y puré ahumados, , Gratinado Dauphinois (delfinés), Estofado como el de mi abuela Jeanne, , ... Todas |
 | Hígado crudo para foie-gras : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Pequeños hojaldres con foie gras, Foie gras casero en terrina , Terrina de foie gras, Foie gras a la sal, ... Todas |
 | Leche : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Éclairs de chocolate, , Berliner o bolas de Berlín, Bretzels, Profiteroles, ... Todas |
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