Crema de foie gras


Crema de foie gras
En esta receta muy delicada, vamos a preparar una crema de foie gras como si fuera una crème brûlée, pero sin endulzarla, por supuesto, ni quemar la superficie. En lugar de éso, vamos a cubrirla con espuma (delicada mousse caliente) de patatas, y chips de jamón serrano.
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Última puesta al dí­a: El 3 Junio 2012

Palabras clave para esta receta:Foie grasNataMousseEspumaPatatas
Para 4 personas, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 2 personas 4 personas 8 personas 12 personas
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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
33 min.2 horas1 hora3 horas 33 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa1
En una cacerola a fuego lento, vierta 250 ml de nata lí­quida, 10 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac, 10 ml de Oporto, 1.5 g de sal, 0.5 g de pimienta, 1 pizca de quatre-épices y 125 g de hígado crudo para foie-gras cortado en trozos.

Caliente lentamente hasta que el foie gras se derrita casi por completo.

Etapa 2 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa2
Licue el conjunto con mucho cuidado y verifique la sazón.

Etapa 3 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa3
Pase el liquido que ha obtenido a través de un tamiz y devuélvalo a la cacerola limpia.

Etapa 4 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa4
Añada 2 yemas de huevo y bata cuidadosamente para mezclar bien.

Etapa 5 - 3 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa5
Si lo desea, vuelva a licuar.

Precaliente el horno a 110°C (240°F).

Etapa 6 - 30 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa6
Reparta la preparación en recipientes individuales, y llévelos al horno en baño maría (proceda como para una crème brûlée).

Etapa 7 - 2 horas
Tan pronto como las cremas estén cocidas, retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera en espera durante por lo menos 2 horas.

Esta preparación/cocción de las cremas puede hacerse con antelación, incluso 1 o 2 días antes.

Etapa 8 - 15 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa8
Pele y lave las patatas, luego cortelas en rodajas gruesas.

Cocínelas en agua salada hasta que estén bien tiernas.

Debe obtener 130 g de patatas.

Etapa 9 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa9
En una cacerola a fuego lento, vierta 70 ml de nata lí­quida, 70 ml de leche, 20 g de mantequilla y los trozos de patata.

lleve a ebullición, luego licue cuidadosamente.

Rectifique la sazón.

Etapa 10 - 10 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa10
Pase la crema obtenida por el tamiz (o colador muy fino) y vierta en un sifón.

Coloque 2 cartuchos de gas y agite bien.

Nota : Si tiene un sifón clásico, es decir, que no sea isotérmico, enróllelo con un paño para agitarlo sin quemarse, ya que la crema en el interior está muy caliente.

Etapa 11 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa11
Prepare los chips de jamón pasando por la sartén bien caliente, sin grasa, trozos de jamón, por ambos lados, hasta que estén crujientes.

Etapa 12 - 5 min.
Crema de foie gras : Foto de la etapa12
Emplate las cremas: en un molde individual bien frío, con el sifón ponga una capa de espuma de patatas bien caliente y plante dentro 2 chips de jamón.

Sirva inmediatamente.
Observaciones
Puede utilizar sin problema foie gras crudo o cocido: si utiliza crudo puede sazonarlo el día anterior, como para la preparación de foie gras en terrina, el resultado será aún mejor.

Si no tiene sifón, reemplace la espuma por un puré, bien cremoso, de patatas.

También puede hacer las cremas en verrinas en lugar de los moldes individuales, es resultado es muy "elegante".
Conservación
Las cremas con espuma no se conservan.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 333 Kcal o 9 768 Kj51 gr44 gr214 gr
117 %20 %4 %32 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
286 Kcal o 1 197 Kj6 gr5 gr26 gr
14 %2 %1 %4 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
583 Kcal o 2 441 Kj13 gr11 gr53 gr
29 %5 %1 %8 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 4 personas : 7.75 €
  • Por persona : 1.94 €

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Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Según Jean-Christophe Despinasse.
Esta receta utiliza (entre otros)
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