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Foie gras casero en terrina


Foie gras casero en terrina
Hacer su propio foie gras en terrina, a base de un hígado crudo, le dará además de la satisfacción de haberlo hecho usted mismo, un hígado de una calidad y un gusto simplemente notable, mucho mejor que todos los que se encuentran en los comercios.

Es una operación un poco delicada, pero totalmente a su alcance, siempre que respete las tres etapas sensibles y bien explicadas de la receta, que están en orden: el desvenado, la condimentación y la cocción.

Como siempre en éste sitio, la receta esta presentada paso a paso y cada etapa esta fotografiada para mayor facilidad.
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Última puesta al dí­a: El 23 Diciembre 2018

Para 1 foie gras, necesita:

Cuanto tiempo ?

Realización
PreparaciónReposoCocciónTotal
4 dí­as 12 horas 38 min.2 horas 32 min.40 min.4 dí­as 15 horas 50 min.
Conservación :
Varias semanas en la nevera, protegido por un film alimenticio.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 2 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa1

Desvenado (quitar las venas) :

Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura de ambiente y por lo tanto, bastante flexible.

Enjuaguelo cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre, luego séquelo con papel absorbente.

Etapa 2
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa2
Separe suavemente los dos lóbulos.

Etapa 3 - 20 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa3
Tire las venas hacia usted de modo que las retire sin cortarlas, debe "seguirlas" y acompañar, si es necesario, pasando los dedos a través de la carne del hígado bajo la vena.

Es el primer momento sensible de la receta, uno tiene las manos muy grasas (normal con un foie gras me dirá), y hay que tratar de no olvidar ninguna, o lo menos posible.

Nota: se tiende a decir "nervio" y "desnervar", pero en realidad no hay nervios en un hígado, son sólo venas.

Etapa 4 - 1 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa4
Para mayor comodidad, puede utilizar guantes finos de goma.

Y como herramienta, le aconsejo la punta de un pelador, bastante práctico.

Otra sugerencia: coloque delante de usted un tazón o una taza grande que le permitirá, raspando la punta del pelador, depositar fácilmente los pedazos de venas, muy pegajosos, a medida que avanza su trabajo.

Etapa 5 - 1 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa5
Una vez terminado, no se preocupe por el estado patético del hígado. No está arruinado...

Etapa 6 - 30 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa6
Para eliminar las manchas de sangre, sumerja el hígado en agua fría, salada con una cucharada de sal gruesa y hielo, durante 30 minutos.

Después de este tiempo, enjuague el hígado bajo el grifo de agua fría y limpie con papel absorbente.

Etapa 7 - 1 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa7
Forre un plato que pueda ir al horno, tipo plato para gratinar, con Film extensible para cocción.

Nota: No es indispensable, es sólo para evitar tener que limpiar el plato al final.

Etapa 8 - 2 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa8
Coloque los trozos de hígado en el plato, trate de hacer una sola capa, sin apilarlos.

Etapa 9 - 2 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa9

Condimentacion:

Comience por los alcoholes, riegue el hígado con algunos chorritos de Armagnac y Oporto.

Sólo se necesitan algunos chorritos, de lo contrario el sabor de los alcoholes prevalecerá sobre el del hígado, lo que sería una pena.

Nota: Prefiera los alcoholes blancos a los rojos, por ejemplo Oporto blanco, porque los rojos tienden a hacer que el hígado se torne gris al cocinar.

Etapa 10 - 4 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa10
Pese y mezcle entre sí las especias (sal, pimienta, azúcar y 4-especias: canela, clavo, jengibre y la nuez moscada). Tiene que ser muy específico al respecto, porque la relación es de 7g de sal y 2g de pimienta por 600g de hígado.

La mejor forma de medir estas cantidades es utilizar una pequeña balanza de precisión, si no tiene, sepa que 1 cucharadita de café rasa = 5g de sal fina (aproximadamente) o 2.5 g de pimienta molida (aproximadamente).

Es el segundo momento sensible de la receta, hay que respetar sobre todo el peso de sal que está vinculado al peso del hígado (para ayudarle, vea este pequeño convertidor automático).

Etapa 11 - 2 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa11
Esparza sobre el hígado las especias que ha pesado, parece mucho, no se preocupe.

Para una mejor distribución de las especias, cuando haya vertido la mitad, voltee los pedazos de hígado y vierta la otra mitad.

Etapa 12 - 12 horas
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa12
La condimentación del hígado ha terminado, recubra el plato con un Film extensible y deje reposar en la nevera durante toda la noche.

Nota: Este tiempo de maceración del hígado en la nevera es importante para el sabor, si no lo hace estará bueno de todos modos, pero no tanto como un hígado que ha reposado una noche.

Etapa 13 - 2 horas
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa13
Al día siguiente, el hígado está listo para la cocción, sáquelo de la nevera y retire el film que cubre el plato al menos 2 horas antes de la cocción.

Etapa 14

La cocción:

Hay que reconocerlo, la cocción es LA dificultad de la preparación del hígado, en el centro tiene que alcanzar una cierta temperatura, 70°C (158°F) por ejemplo, y es necesario que esta temperatura sea alcanzada gradualmente, si no el hígado se funde y pierde toda su grasa.

Le propongo dos métodos de cocción, la clásica cocción en terrina al baño maría, llamada "De Françoise" y sobre todo la cocción llamada "plana":

Etapa 15 - 40 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa15
1) La cocción "plana"

Precaliente su horno a 100°C (210°F), si es posible sin calor rotativo, no es útil a temperaturas tan bajas.

Clave un termómetro en el trozo de hígado más grueso y hornee.

Para un hígado "rosado" o "rosé", cocine hasta 50°C (122°F), para un "medio cocido" o "semi cocido" cocine hasta 65°C (149°F).

Si no dispone de termómetro, cuente 30 minutos de cocción para un rosado y 45/50 minutos para un semi cocido. Por desgracia, estos tiempos de cocción son bastante indicativos, su horno y la temperatura ambiente influyen mucho en el tiempo de cocción. De todos modos, tan pronto como pueda, compre un termómetro.

Etapa 16
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa16
Después de la cocción, el hígado se baña en su grasa y sus jugos de cocción y no esta muy bonito, no se preocupe es normal.

Etapa 17
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa17
Ahora se trata de formar la terrina con los pedazos de hígado.

Para ésto, utilise una espumadera para tomar pedazos de hígado del plato, escurrirlos...

Etapa 18 - 5 min.
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa18
... y depositarlos en la terrina.

Si va a desmoldar su terrina, ponga los trozos más grandes y bonitos en el fondo y termine con los pequeños (como en esta foto).

Etapa 19
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa19
Si por el contrario, servirá el hígado directamente en la terrina, termine por los pedazos más bonitos (como en esta foto).

Su cocción "plana" ha terminado, ahora puede pasar a la etapa n° 24.

Nota: Este método de cocción, inspirado en el chef Eric Leautey, es muy eficaz porque el hígado, siendo de poco espesor, llega más rápido a la temperatura correcta en el centro. Es la que uso desde hace años.

Etapa 20
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa20
2) La cocción "De Françoise" en terrina

Precaliente el horno a 150°C (300°F).

Reconstruya someramente el hígado en la terrina, colocando los pedazos unos sobre otros.

Etapa 21
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa21
Coloque la terrina en un plato apto para el horno que se llenará con agua hirviendo a 3/4.

Etapa 22
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa22
Hornee el plato, y deje que el hígado cocine 50 minutos al descubierto, comprobando regularmente con un termómetro que la temperatura del agua esta a 70°C (158°F):

- Si la temperatura sube demasiado añada medio vaso de agua fría

- Si desciende demasiado, aumente un poco la temperatura del horno y vierta un poco de agua hirviendo en el plato (es práctico tener a mano una pequeña olla de agua en el fuego durante toda la cocción).

Etapa 23
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa23
Al cabo de este tiempo, saque la terrina del horno y vierta los líquidos contenidos (grasa y jugos de cocción) en un recipiente, reteniendo el hígado con la ayuda de una espumadera.

Su cocción "De Françoise" en terrina ha terminado.

Etapa 24
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa24

Fin de la cocción

Sea cual sea el método de cocción, 1 o 2, termine su terrina vertiendo encima un poco de grasa de cocción fundida (cuidado, sólo tome la grasa).

Etapa 25
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa25
Esta pequeña adición de grasa fundida es buena para la estética, pero también para el agarre de la terrina una vez enfriado.

Etapa 26
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa26
Para terminar, hay que compactar un poco el contenido de la terrina, para ello utilizo un trozo de poliestireno cortado en las dimensiones de la terrina (pero un trozo de cartón habría bastado) y recubierto con papel aluminio que coloco encima de la terrina y sobre el cual pongo 2 tarros de mermelada. El peso de los tarros es suficiente para compactar la terrina.

Deje enfriar 2 horas a temperatura ambiente y luego lleve a la nevera.

Etapa 27 - 4 dí­as
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa27
El material para "compactar" puede ser retirado después de 2 horas en la nevera.

Su terrina debe esperar al menos 4 días en la nevera antes de ser degustada, para que suelte todo su aroma.

Etapa 28
Foie gras casero en terrina  : Foto de la etapa28

El servicio

Sirva su foie gras, bien desmoldando (sumerja unos segundos en el agua caliente para facilitar el desmoldeo) y volteando sobre un plato de servicio para cortar rebanadas, como en esta foto.

O bien, sin desmoldar, cortando rebanadas en la terrina directamente al gusto de los comensales.

En cualquier caso, saque la terrina de la nevera 10 minutos antes de servirla, para que no esté demasiado fría durante la degustación.

Observaciones

Después de la etapa n°24, no deseche el restante de grasa que, una vez separada del jugo de cocción (éste si debe ser desechado), puede ser conservada durante semanas en la nevera en un tarro cerrado, y utilizada en cocina en diversas recetas como las Patatas a la Salardaise por ejemplo. Si a pesar de todo no quiere conservarla, hágala endurecer poniéndola una noche en la nevera y rómpala en pedazos que puede dejar sobre su balcón o en su jardín, las aves lo adoran, sobre todo en invierno.

Si desea obtener un sabor más natural, más a foie gras, puede reducir mucho (a 1 cucharilla de café), o incluso suprimir los alcoholes de la receta.

Hablando de los alcoholes, no es necesario ser muy estricto sobre su denominación y origen, Cognac o Armagnac, ésto no cambia gran cosa (en esta receta), lo mismo para el Oporto y Jerez u otro derivado de vino como el Marsala, Maury, Madeira, etc.

Para el pan que acompaña mejor el foie gras, no se deje tentar demasiado por el pan de miga industrial o peor aún, el bollo o el pan de jengibre (¡!) que no convienen en absoluto. Es mejor probar un pan un poco más robusto, un poco más ácido, como un buen pan rustico, por ejemplo. Lo mejor de lo mejor sería un Pan de masa fermentada.

Si esta receta le preocupa y no se atreve a lanzarse debido al desvenado, puede probar un método más fácil con la Terrine de foie gras.

Si usted es, como yo, un aficionado al foie gras, pero el "gavage" (la alimentación forzada) le plantea problema, vea este destello de esperanza.

Para saber todo sobre cómo y con qué degustar el foie gras, consulte: El servicio del foie gras.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 375 Kcal o 9 944 Kj60 gr23 gr226 gr
119 %23 %2 %34 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
454 Kcal o 1 901 Kj11 gr4 gr43 gr
23 %4 %<1 %7 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Chantilly de foie gras
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Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido
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¿Qué beber con esto? : Se puede hablar mucho sobre el vino para acompañar el foie gras, pero a riesgo de parecer un provocador, creo que el vino Sauternes no es adecuado. En mi humilde opinión, con el foie gras, ya de por sí dulce y muy untuoso, un vino muy licoroso como el Sauternes que se asemeja mucho en términos de textura, no es la mejor elección.

Le propongo, por el contrario probar un vino blanco bien seco para contrastar y resaltar el sabor del foie gras, por ejemplo, un "cote du jura" blanco (el domaine Rolet à Arbois es excelente).

Si de todos modos prefiere un vino licoroso, pruebe algo más matizado, como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).

Fuente

Françoise por supuesto, ella me ha enseñado todo...

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