Foie gras a la sal


Foie gras a la sal
Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina, esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.
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Última puesta al dí­a: El 23 Diciembre 2017
Para 1 foie gras, necesita:
  • 1 hígado crudo para foie-gras 1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente)
  • 2 pimienta 2 g de pimienta
  • 3 nuez moscada rallada 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 4 quatre-épices 1 pizca de quatre-épices
  • 5 azúcar en polvo ½ cuchara pequeña de azúcar en polvo
  • 6 Oporto 2 cucharas soperas de Oporto
  • 7 Coñac o aguardiente de Armagnac 2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac
  • 8 Jerez 2 cucharas soperas de Jerez
  • 9 sal gorda 1 kg de sal gorda
  • 10 grasa de oca 200 g de grasa de oca
  • Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos

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Tiempos para esta receta
Preparación : 2 dí­as 14 horas 30 min.
Reposo : 2 horas
En total : 2 dí­as 16 horas 30 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 14 horas
Foie gras a la sal
Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.

Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).

Etapa 2 - 10 min.
Foie gras a la sal
Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.

Etapa 3 - 1 min.
Foie gras a la sal
Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.

Etapa 4 - 1 min.
Foie gras a la sal
Coloque el hígado sobre esta cama de sal.

Etapa 5 - 3 min.
Foie gras a la sal
A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.

Etapa 6 - 2 dí­as
Foie gras a la sal
Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.

Etapa 7 - 3 min.
Foie gras a la sal
Luego retire la tela o gasa.

Etapa 8 - 2 horas
Foie gras a la sal
Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.

Etapa 9 - 5 min.
Foie gras a la sal
Póngalo en una terrina.

Etapa 10 - 5 min.
Foie gras a la sal
Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.
Observaciones
Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...

Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Conservación : Algunos días en la nevera.
Fuente : Casera.
Información dietética
Proteí­nas (gr)Glúcidos (gr)Lí­pidos (gr)Valor energético (en k-calorías)Valor energético (en k-julios)
Para la receta60 ANA=20 %20 ANA=2 %430 ANA=70 %4 300 ANA=220 %18 020 ANA : 220 %
Para 100 g3 ANA=1 %1 ANA=0 %20 ANA=4 %240 ANA=10 %1 000 ANA : 10 %
Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer Cambiar por un hombre
¿Cuánto cuesta?
  • Para 1 foie gras : 22.70 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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