Foie gras a la sal


Foie gras a la sal
Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina , esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.
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Última puesta al dí­a: El 23 Diciembre 2017

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoTotal
2 dí­as 14 horas 28 min.2 horas2 dí­as 16 horas 28 min.
Conservación : Algunos días en la nevera.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 14 horas
Foie gras a la sal : Foto de la etapa1
Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.

Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).

Etapa 2 - 10 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa2
Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.

Etapa 3 - 1 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa3
Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.

Etapa 4 - 1 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa4
Coloque el hígado sobre esta cama de sal.

Etapa 5 - 3 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa5
A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.

Etapa 6 - 2 dí­as
Foie gras a la sal : Foto de la etapa6
Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.

Etapa 7 - 3 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa7
Luego retire la tela o gasa.

Etapa 8 - 2 horas
Foie gras a la sal : Foto de la etapa8
Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.

Etapa 9 - 5 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa9
Póngalo en una terrina.

Etapa 10 - 5 min.
Foie gras a la sal : Foto de la etapa10
Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.

Observaciones

Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...

Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".

Para saber todo sobre cómo y con qué degustar el foie gras, consulte: El servicio del foie gras.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 303 Kcal o 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
240 Kcal o 1 005 Kj3 gr1 gr24 gr
12 %1 %<1 %4 %
Por foie gras
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 303 Kcal o 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Casera.

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