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Foie gras a la sal

Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina , esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.

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Última puesta al día: El 23 Diciembre 2017

Para 1 foie gras, necesita:

1 1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente)
2 2 g de pimienta
3 1 pizca de nuez moscada rallada
4 1 pizca de quatre-épices
5 ½ cuchara pequeña de azúcar en polvo
6 2 cucharas soperas de Oporto
7 2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac
8 2 cucharas soperas de Jerez
9 1 kg de sal gorda
10 200 g de grasa de oca
Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos

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Realización

Preparación	Reposo	Total
2 días 14 horas 28 min.	2 horas	2 días 16 horas 28 min.

Conservación :

Algunos días en la nevera

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La receta paso a paso

Etapa 1 - 14 horas

Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.

Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).

Etapa 2 - 10 min.

Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.

Etapa 3 - 1 min.

Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.

Etapa 4 - 1 min.

Coloque el hígado sobre esta cama de sal.

Etapa 5 - 3 min.

A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.

Etapa 6 - 2 días

Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.

Etapa 7 - 3 min.

Luego retire la tela o gasa.

Etapa 8 - 2 horas

Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.

Etapa 9 - 5 min.

Póngalo en una terrina.

Etapa 10 - 5 min.

Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.

Observaciones

Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...

Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".

Para saber todo sobre cómo y con qué degustar el foie gras, consulte: El servicio del foie gras.

Información dietética

Para la receta
Valor energético	Proteínas	Glúcidos	Lípidos
4 303 Kcal o 18 016 Kj	60 gr	20 gr	429 gr
215 %	23 %	2 %	65 %

Para 100 g
Valor energético	Proteínas	Glúcidos	Lípidos
240 Kcal o 1 005 Kj	3 gr	1 gr	24 gr
12 %	1 %	<1 %	4 %

Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorías o 8400 k-joules por día para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Para 1 foie gras : 22.69 €

Nota: Estos precios sólo son una estimación

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Fuente

Casera

Otras recetas?

Esta receta utiliza (entre otros)

	Sal gorda : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Cómo preparar las espinacas, Cómo preparar brócoli, , , Pepinillos en vinagre, ... Todas
	Grasa de oca : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:, , Patatas sarladaises, Patatas de los vengadores, Röestis, ... Todas
	Pimienta : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Mayonesa, , , , ... Todas
	Oporto : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Foie gras casero en terrina , , , Paté rustico, , ... Todas

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