Foie gras a la sal
Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina, esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.
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Última puesta al día: El 23 Diciembre 2017
Palabras clave para esta receta:Para 1 foie gras, necesita:
- 1
1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente) - 2
2 g de pimienta - 3
1 pizca de nuez moscada rallada - 4
1 pizca de quatre-épices - 5
½ cuchara pequeña de azúcar en polvo - 6
2 cucharas soperas de Oporto - 7
2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac - 8
2 cucharas soperas de Jerez - 9
1 kg de sal gorda - 10
200 g de grasa de oca - Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Total |
|---|---|---|
| 2 días 14 horas 28 min. | 2 horas | 2 días 16 horas 28 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 14 horas
Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.
Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).
Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).
Etapa 2 - 10 min.
Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.
Etapa 3 - 1 min.
Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.
Etapa 4 - 1 min.
Coloque el hígado sobre esta cama de sal.
Etapa 5 - 3 min.
A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.
Etapa 6 - 2 días
Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.
Etapa 7 - 3 min.
Luego retire la tela o gasa.
Etapa 8 - 2 horas
Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.
Etapa 9 - 5 min.
Póngalo en una terrina.
Etapa 10 - 5 min.
Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.
Observaciones
Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...
Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Conservación
Algunos días en la nevera.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 4 303 Kcal o 18 016 Kj | 60 gr | 20 gr | 429 gr |
| 215 % | 23 % | 2 % | 65 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 240 Kcal o 1 005 Kj | 3 gr | 1 gr | 24 gr |
| 12 % | 1 % | <1 % | 4 % |
| Por foie gras | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 4 303 Kcal o 18 016 Kj | 60 gr | 20 gr | 429 gr |
| 215 % | 23 % | 2 % | 65 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 1 foie gras : 22.69 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Fuente
Casera.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Sal gorda : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Cómo preparar las endivias, Cómo preparar las patacas, Pepinillos en vinagre, Cómo preparar las espinacas, Pescado en corteza de sal, ... Todas |
 | Grasa de oca : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Röestis, Verduritas en corteza islandesa, Chucrut del mar, Crumble Comtois, Pastel rústico, ... Todas |
 | Pimienta : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Papillotes de filetes de lubina con crema de cilantro, Tortitas de patatas, Tarta fina con chalotas confitadas, Filete de salmonete en adobo rápido, Ladrillos de espinacas y queso gratinados, ... Todas |
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