Foie gras a la sal
Es una cocción bastante diferente a la de foie gras casero en terrina, esta vez (si se puede decir así) no se cocina al horno, el hígado se pone durante 48 horas en sal gorda y se "cocina" de esta manera.
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Última puesta al día: El 23 Diciembre 2017
Para 1 foie gras, necesita:
- 1
1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente) - 2
2 g de pimienta - 3
1 pizca de nuez moscada rallada - 4
1 pizca de quatre-épices - 5
½ cuchara pequeña de azúcar en polvo - 6
2 cucharas soperas de Oporto - 7
2 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac - 8
2 cucharas soperas de Jerez - 9
1 kg de sal gorda - 10
200 g de grasa de oca - Peso total de estos ingredientes : 1 795 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación
2 días 14 horas 30 min.
Reposo
2 horas
En total
2 días 16 horas 30 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - ⌛ 14 horas
Comience de la misma manera que para el foie gras casero en terrina , desvene, condimente y ponga a adobar. Pero no sale, sólo pimienta, especias, alcohol y adobe una noche.
Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).
Al día siguiente, ponga el hígado sobre un trozo de tela limpia pero que no huela a detergente (también puede usar gasa de un solo uso que se compra en farmacia).
Etapa 2 - ⌛ 10 min.
Envuelva el hígado, bien ajustado, en la tela o gasa y amárrelo.
Etapa 3 - ⌛ 1 min.
Tome una cazuela lo suficientemente grande y deposite en el fondo un centímetro de sal.
Etapa 4 - ⌛ 1 min.
Coloque el hígado sobre esta cama de sal.
Etapa 5 - ⌛ 3 min.
A continuación, cubra la totalidad con sal, coloque la tapa de la cazuela o cúbrala con un film extensible, y colóquela en la nevera durante 48 horas.
Etapa 6 - ⌛ 2 días
Terminado éste tiempo, retire el hígado de la ganga de sal.
Etapa 7 - ⌛ 3 min.
Luego retire la tela o gasa.
Etapa 8 - ⌛ 2 horas
Póngalo en un film extensible para evitar que ennegrezca y déjelo a temperatura ambiente una hora o dos para que se suavice.
Etapa 9 - ⌛ 5 min.
Póngalo en una terrina.
Etapa 10 - ⌛ 5 min.
Y derrame encima un poco de grasa fundida para facilitar su conservación. Después, póngalo en la nevera, tapado, durante dos o tres días para que tome todo su sabor.
Observaciones
Esta receta es un poco desconcertante, pero al menos no hay riesgo de que el hígado se derrita al cocinar debido al calor excesivo del horno...
Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Note que no es exactamente la misma textura que un hígado horneado. Es difícil describir esta diferencia, tal vez "apenas más firme".
Conservación : Algunos días en la nevera.
Fuente : Casera.
Información dietética
| Proteínas | Glúcidos | Lípidos | Calorías | Energía | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para 100 g | 3 g ANA=5 % | 1 g ANA=0 % | 23 g ANA=33 % | 239 kcal ANA=12 % | 1 004 kJ ANA=12 % |
| Para la receta | 60 g ANA=92 % | 20 g ANA=8 % | 429 g ANA=588 % | 4 302 kcal ANA=215 % | 18 015 kJ ANA=215 % |
¿Cuánto cuesta?
Para 1 foie gras
22.70 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Sal gorda
Grasa de oca
Pimienta
Oporto
Como estas otras recetas : Foie gras en ballotinePaté rusticoTerrina de foie grasMelón glaseado al PortoPaté en corteza Ver los 9 otros
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