Rilletes


Rilletes
Las rilletes son una especie de terrina, donde las carnes que la componen se cocinan larga y lentamente en grasa. Pueden ser de cerdo, de pato o de ganso. Esta es una versión de rillettes de cerdo.
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Última puesta al dí­a: El 3 Octubre 2019

Para 1 kg 800 g, necesita:

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Para hacer esta receta:
PreparaciónCocciónTotal
33 min.6 horas 13 min.6 horas 46 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 10 min.
Rilletes : Foto de la etapa1
Retire la corteza y las partes duras de 1 kg de tocino (no salado), corte en trozos grandes.

Etapa 2 - 5 min.
Rilletes : Foto de la etapa2
Corte 500 g de jamón en trozos grandes.

Etapa 3 - 3 min.
Rilletes : Foto de la etapa3
En una olla grande a fuego vivo, derrita 50 g de manteca de cerdo.

Etapa 4 - 10 min.
Rilletes : Foto de la etapa4
Agregue los trozos de tocino, y déjelos tomar color durante algunos minutos.

Etapa 5 - 1 min.
Rilletes : Foto de la etapa5
Baje el fuego a mínimo y agregue los trozos de jamón y 200 g de manteca de cerdo.

Etapa 6 - 1 min.
Rilletes : Foto de la etapa6
A continuación agregue 18 g de sal gorda y 4 g de pimienta.

Tenga en cuenta que la buena proporción es de 12 gramos de sal + 3 gramos de pimienta por kilo de carne.

Si usa un peso diferente de carne, puede calcular un nuevo condimento con esta pequeña calculadora:
Carnes : gramos

Etapa 7 - 6 horas
Rilletes : Foto de la etapa7
Cubra la olla y deje a fuego muy lento durante 6 horas.

Los felices dueños de un horno de pan podrán cocinar ventajosamente "al horno que baja" (después de cocinar el pan) durante una noche.

Etapa 8
Rilletes : Foto de la etapa8
Al cabo de las 6 horas, las carnes están confitadas.

Etapa 9 - 3 min.
Rilletes : Foto de la etapa9
Con una espumadera o una cuchara de madera, revuelva todo. Los trozos de carne se separarán en pedacitos y formarán las rilletes.

Etapa 10 - 3 min.
Rilletes : Foto de la etapa10
Remueva hasta obtener la consistencia deseada: no demasiado si (como a mí) le gusta tener pedazos bastante grandes en sus rilletes, mucho si le gustan las rilletes muy finas.

Etapa 11 - 10 min.
Rilletes : Foto de la etapa11
Ponga en frascos, tomando la carne con una espumadera, y cubra la superficie con un poco de grasa derretida.

Deje enfriar, cubra y ponga en la nevera durante al menos una noche.

Deguste entre amigos, con un buen pan (de masa madre si es posible), y pepinillos en vinagre o rebozuelos en vinagre. El aspecto vinagre se combina muy bien con la dulzura de las rilletes y si además tiene un buen vino tinto a disposición, entonces será el rey del mundo...

Observaciones

Si desea variar las cantidades, debe tratar de respetar las proporciones: la mitad de jamón que de panceta, y 12 g de sal + 3 g de pimienta por kilo de carne.Cuidado: para que esta proporción sea correcta, debe imperativamente utilizar panceta sin salar.

Para una versión rillettes de ganso (o de pato), sustituya la manteca por grasa de ganso, y el jamón por filetes de aves. Utilizar para ésto la grasa obtenida de la cocción de foie gras, es una muy buena idea. .

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
9 335 Kcal o 39 084 Kj193 gr15 gr945 gr
467 %74 %1 %143 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
527 Kcal o 2 206 Kj11 gr1 gr53 gr
26 %4 %<1 %8 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

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