Paté rustico
Esta es una versión propia del paté o de la terrina rustica o campestre. Para esta receta es interesante preparar una gran cantidad porque se conserva y se congela bien. El secreto de un buen paté son los ingredientes, por supuesto, pero también la cocción.
2.0M 968 4.2
Última puesta al día: El 3 Octubre 2019
Palabras clave para esta receta:Para 1 kg 800 g, necesita:
- 1
500 g de papada de cerdo - 2
700 g de espinazo de cerdo - 3
600 g de tocino - 4
1 cebolla - 5
1 chalote - 6
4 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac - 7
4 cucharas soperas de Oporto - 8
1 ramito de perejil - 9
1 hoja de laurel - 10
1 pizca de tomillo - 11
1 pizca de romero - 12
½ cuchara pequeña de quatre-épices - 13
2 huevos - 14
28 g de sal refinada - 15
4 g de pimienta - 16
tripa de cerdo (facultativo) - 17
2 dientes de ajo - Peso total de estos ingredientes : 2 226 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 54 min. | 4 horas | 3 horas | 7 horas 54 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 30 min.
Corte 500 g de papada de cerdo, 700 g de espinazo de cerdo y 600 g de tocino en trozos de tamaño medio, retire todo lo que no sea tierno (corteza, cartílago, etc.).
Salpimiente ligeramente y pese todo para determinar el peso total de la carne.
Salpimiente ligeramente y pese todo para determinar el peso total de la carne.
Etapa 2 - 3 horas
Prepare el adobo mezclando: 1 cebolla, 1 chalote y 2 dientes de ajo picados, 4 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac y 4 cucharas soperas de Oporto, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y 1 pizca de romero.
Vierta sobre los trozos de carne, mezcle, cubra y deje en la nevera por lo menos 3 horas, si es posible una noche.
Vierta sobre los trozos de carne, mezcle, cubra y deje en la nevera por lo menos 3 horas, si es posible una noche.
Etapa 3 - 10 min.
Después de este tiempo, pase las carnes con el adobo por la trituradora (agujeros grandes), excepto el tomillo el laurel y el romero.
Etapa 4 - 2 min.
Agregue sobre las carnes 1 ramito de perejil picado, 2 huevos, ½ cuchara pequeña de quatre-épices, 28 g de sal refinada y 4 g de pimienta.
Estas proporciones son buenas si tiene 1.7 kg de carne, de lo contrario use esta pequeña calculadora:
Estas proporciones son buenas si tiene 1.7 kg de carne, de lo contrario use esta pequeña calculadora:
Etapa 5 - 2 min.
Mezcle bien el conjunto, su terrina esta lista para la cocción.
Etapa 6 - 5 min.
Llene sus moldes, grandes y/o chicos.
Etapa 7
Por una cuestión de estética, puede cubrir sus terrinas con un velo de redaño (membrana veteada grasa) de cerdo, no cambia el sabor, pero da un poco más de "acabado".
Si tiene redaño, sumérjalo en agua fría para lavarlo bien y enjuagarlo.
Si tiene redaño, sumérjalo en agua fría para lavarlo bien y enjuagarlo.
Etapa 8
Extienda sobre toda la superficie de su molde.
Etapa 9 - 5 min.
Y doble los bordes con una espátula de silicona.
Etapa 10 - 3 horas
Después cocine según uno de los tres métodos siguientes:
1) Clásico: ponga las terrinas descubiertas, en un fondo de agua, al horno a 150°C (302°F) y deje cocer 3 horas.
2) Largo: ponga las terrinas en el horno a 110°C (230°F), descubiertas, sin baño maría y deje cocer 4 o 5 horas.
1) Clásico: ponga las terrinas descubiertas, en un fondo de agua, al horno a 150°C (302°F) y deje cocer 3 horas.
2) Largo: ponga las terrinas en el horno a 110°C (230°F), descubiertas, sin baño maría y deje cocer 4 o 5 horas.
Etapa 11
3) Horno de pan: si tiene la suerte de tener uno, una vez cocido su pan y su horno estando a 150°C (302°F), hornee las terrinas, descubiertas, durante 5 o 6 horas.
Etapa 12 - 1 hora
Es la cocción la que va a influenciar mucho en el sabor de su terrina, no dude en dejar cocer durante mucho tiempo y a temperatura no muy alta.
Una vez que su terrina esté cocida, deje que se enfríe, luego cúbrala y póngala en la nevera durante al menos 2 o 3 días, para que sus sabores se acentúen plenamente.
Luego deguste, si es posible con pepinillos en vinagre, pan de masa fermentada, un buen toque de tinto, y... amigos.
Una vez que su terrina esté cocida, deje que se enfríe, luego cúbrala y póngala en la nevera durante al menos 2 o 3 días, para que sus sabores se acentúen plenamente.
Luego deguste, si es posible con pepinillos en vinagre, pan de masa fermentada, un buen toque de tinto, y... amigos.
Observaciones
Obsérvese que, a diferencia de muchas otras recetas, esta terrina no contiene hígado. Creo (como Gireg) que agregarlo no aporta mucho, ni en sabor ni en textura.
Esta receta puede variarse mucho en los ingredientes, se puede añadir un poco de esto y quitar un poco de aquello sin mayor problema. El único imperativo es respetar la proporción peso de carne/ peso de sal y pimienta.
Por ejemplo, puede hacer una terrina de pistachos, como en la foto, añadiendo a su preparación, al mismo tiempo que las especias, 2 puñados de pistachos cocidos 5 minutos al horno bien caliente.
Para una versión más "ahumada" y el sabor característico que acompaña, añada a la carne 1 salchicha de Morteau cruda, sin piel y no altere el peso de sal y pimienta a pesar de esta adición. Probado y aprobado, en Usson durante un célebre fin de semana de junio de 2010
Esta receta puede variarse mucho en los ingredientes, se puede añadir un poco de esto y quitar un poco de aquello sin mayor problema. El único imperativo es respetar la proporción peso de carne/ peso de sal y pimienta.
Por ejemplo, puede hacer una terrina de pistachos, como en la foto, añadiendo a su preparación, al mismo tiempo que las especias, 2 puñados de pistachos cocidos 5 minutos al horno bien caliente.
Para una versión más "ahumada" y el sabor característico que acompaña, añada a la carne 1 salchicha de Morteau cruda, sin piel y no altere el peso de sal y pimienta a pesar de esta adición. Probado y aprobado, en Usson durante un célebre fin de semana de junio de 2010
¿Qué beber con esto?
Un buen vino tinto
Conservación
Varios días en la nevera en un recipiente cerrado o cubierto por un film.
Fuente
Casera.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 6 876 Kcal o 28 788 Kj | 269 gr | 146 gr | 561 gr |
| 344 % | 103 % | 14 % | 85 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 309 Kcal o 1 294 Kj | 12 gr | 7 gr | 25 gr |
| 15 % | 5 % | 1 % | 4 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 1 kg 800 g : 11.56 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Espinazo de cerdo : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Terrina de conejo, Paté en corteza, ... Todas |
 | Tocino : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Rillons de Tours, Rilletes, Filet mignon como un involtini, "Petit salé" con lentejas, Patatas panaderas, ... Todas |
 | Sal refinada : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Patatas Hasselback o suecas, Pastel doméstico (Gâteau de ménage), Sopa de puerros y patatas, Masa para brioche, Bretzels, ... Todas |
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