Paté rustico


Paté rustico
Esta es una versión propia del paté o de la terrina rustica o campestre. Para esta receta es interesante preparar una gran cantidad porque se conserva y se congela bien. El secreto de un buen paté son los ingredientes, por supuesto, pero también la cocción.
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Última puesta al dí­a: El 3 Octubre 2019

Para 1 kg 800 g, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 600 g 900 g 1 kg 800 g 3 kg 600 g 5 kg 400 g
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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
54 min.4 horas3 horas7 horas 54 min.
Conservación : Varios días en la nevera en un recipiente cerrado o cubierto por un film.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 30 min.
Paté rustico : Foto de la etapa1
Corte 500 g de papada de cerdo, 700 g de espinazo de cerdo y 600 g de tocino en trozos de tamaño medio, retire todo lo que no sea tierno (corteza, cartílago, etc.).

Salpimiente ligeramente y pese todo para determinar el peso total de la carne.

Etapa 2 - 3 horas
Paté rustico : Foto de la etapa2
Prepare el adobo mezclando: 1 cebolla, 1 chalote y 2 dientes de ajo picados, 4 cucharas soperas de Coñac o aguardiente de Armagnac y 4 cucharas soperas de Oporto, 1 hoja de laurel, 1 pizca de tomillo y 1 pizca de romero.

Vierta sobre los trozos de carne, mezcle, cubra y deje en la nevera por lo menos 3 horas, si es posible una noche.

Etapa 3 - 10 min.
Paté rustico : Foto de la etapa3
Después de este tiempo, pase las carnes con el adobo por la trituradora (agujeros grandes), excepto el tomillo el laurel y el romero.

Etapa 4 - 2 min.
Paté rustico : Foto de la etapa4
Agregue sobre las carnes 1 ramito de perejil picado, 2 huevos, ½ cuchara pequeña de quatre-épices, 32 g de sal refinada y 6 g de pimienta.

Estas proporciones son buenas si tiene 1.7 kg de carne, de lo contrario use esta pequeña calculadora:
Carnes : gramos

Etapa 5 - 2 min.
Paté rustico : Foto de la etapa5
Mezcle bien el conjunto, su terrina esta lista para la cocción.

Etapa 6 - 5 min.
Paté rustico : Foto de la etapa6
Llene sus moldes, grandes y/o chicos.

Etapa 7
Paté rustico : Foto de la etapa7
Por una cuestión de estética, puede cubrir sus terrinas con un velo de redaño (membrana veteada grasa) de cerdo, no cambia el sabor, pero da un poco más de "acabado".

Si tiene redaño, sumérjalo en agua fría para lavarlo bien y enjuagarlo.

Etapa 8
Paté rustico : Foto de la etapa8
Extienda sobre toda la superficie de su molde.

Etapa 9 - 5 min.
Paté rustico : Foto de la etapa9
Y doble los bordes con una espátula de silicona.

Etapa 10 - 3 horas
Paté rustico : Foto de la etapa10
Después cocine según uno de los tres métodos siguientes:

1) Clásico: ponga las terrinas descubiertas, en un fondo de agua, al horno a 150°C (302°F) y deje cocer 3 horas.

2) Largo: ponga las terrinas en el horno a 110°C (230°F), descubiertas, sin baño maría y deje cocer 4 o 5 horas.

Etapa 11
Paté rustico : Foto de la etapa11
3) Horno de pan: si tiene la suerte de tener uno, una vez cocido su pan y su horno estando a 150°C (302°F), hornee las terrinas, descubiertas, durante 5 o 6 horas.

Etapa 12 - 1 hora
Paté rustico : Foto de la etapa12
Es la cocción la que va a influenciar mucho en el sabor de su terrina, no dude en dejar cocer durante mucho tiempo y a temperatura no muy alta.

Una vez que su terrina esté cocida, deje que se enfríe, luego cúbrala y póngala en la nevera durante al menos 2 o 3 días, para que sus sabores se acentúen plenamente.

Luego deguste, si es posible con pepinillos en vinagre, pan de masa fermentada, un buen toque de tinto, y... amigos.

Observaciones

Obsérvese que, a diferencia de muchas otras recetas, esta terrina no contiene hígado. Creo (como Gireg) que agregarlo no aporta mucho, ni en sabor ni en textura.

Esta receta puede variarse mucho en los ingredientes, se puede añadir un poco de esto y quitar un poco de aquello sin mayor problema. El único imperativo es respetar la proporción peso de carne/ peso de sal y pimienta.

Por ejemplo, puede hacer una terrina de pistachos, como en la foto, añadiendo a su preparación, al mismo tiempo que las especias, 2 puñados de pistachos cocidos 5 minutos al horno bien caliente.

Para una versión más "ahumada" y el sabor característico que acompaña, añada a la carne 1 salchicha de Morteau cruda, sin piel y no altere el peso de sal y pimienta a pesar de esta adición. Probado y aprobado, en Usson durante un célebre fin de semana de junio de 2010

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
6 876 Kcal o 28 788 Kj269 gr146 gr561 gr
344 %103 %14 %85 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
308 Kcal o 1 290 Kj12 gr7 gr25 gr
15 %5 %1 %4 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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¿Qué beber con esto? : Un buen vino tinto

Fuente

Casera.

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