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Masa para brioche

Una masa muy rica en mantequilla y huevos, lo que le da una suavidad y un sabor incomparable, la masa de brioche es una masa delicada, que requiere mucho amasado y una noche en la nevera antes de que se pueda utilizar.

Ésta es la receta que se utiliza para todas las recetas de brioche del sitio.

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Última puesta al día: El 13 Julio 2018

Para 1 kg 250 g, necesita:

1 225 g de mantequilla
2 325 g de huevo
3 500 g de harina
4 15 g de levadura de panadero
5 25 g de azúcar en polvo
6 9 g de sal refinada
7 100 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo)
8 50 g de azúcar en polvo
Peso total de estos ingredientes : 1 249 gramos

Cambie estos ingredientes por: 625 g 1 kg 250 g 2 kg 500 g 3 kg 750 g

Cambiar unidades de medida : Métricos

Peso Volumen

Cuanto tiempo ?

Para hacer esta receta:

Preparación	Reposo	Total
12 horas 57 min.	1 hora 30 min.	14 horas 27 min.

Conservación : La masa de brioche no se conserva mucho tiempo, pero se puede congelar.

¿A qué hora?

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La receta paso a paso

Etapa 1 - 5 min.

Corte 225 g de mantequilla en trocitos y déjelos a temperatura ambiente.

Etapa 2 - 3 min.

En el tazón de un procesador de alimentos, vierta 325 g de huevo, luego 500 g de harina, 15 g de levadura de panadero, 25 g de azúcar en polvo y 9 g de sal refinada.

Etapa 3 - 11 min.

Amase 3 minutos a baja velocidad, luego 8 minutos a velocidad media.

Etapa 4 - 1 min.

Añada al tazón 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de azúcar en polvo.

Etapa 5 - 15 min.

Amase otra vez a velocidad media hasta que la masa se despegue de los bordes, lo que puede tomar diferentes tiempos según la eficiencia de su procesador (10 a 15 minutos generalmente).

Etapa 6 - 1 min.

Añada la mantequilla de un tiro.

Etapa 7 - 10 min.

Y amase otra vez hasta que la mantequilla esté completamente incorporada.

Etapa 8 - 1 hora

Cubra la masa en el tazón del procesador con un film extensible, y deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.

Etapa 9

Al final de éste tiempo, la masa ha comenzado a fermentar y se ha hinchado, lo que es normal.

Etapa 10 - 2 min.

Quite el film, luego levante la masa con un cuerno, estirela bien hacia arriba, y deje que vuelva a caer con fuerza en el tazón.

Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.

Etapa 11 - 12 horas

Vuelva a cubrir la masa con el film, y ponga en la nevera por toda la noche.

Etapa 12 - 2 min.

Al día siguiente, la masa se ha hinchado, pero esta bien fría y se puede manipular fácilmente.

Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.

Etapa 13 - 2 min.

Aplane la masa con la mano para eliminar todos los gases de la fermentación.

Etapa 14 - 5 min.

Corte tiras de masa, luego corte ésas tiras en pedazos de masa del peso deseado.

Etapa 15

Por ejemplo, pedazos de 40g para una futura Brioche de Nanterre...

Etapa 16

...o pedazos de 250 g para futuras Galette Agenaise.

Etapa 17 - 30 min.

Enrolle los pedazos de masa en bolas, luego coloquelas en una bandeja de horno para repostería, cubralas con un film de plástico, y pongalas en la nevera a reposar, durante 30 minutos.

La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.

Observaciones

Para hacer una buena brioche, es mejor utilizar una harina bastante rica en gluten, llamada "harina de avena (gachas)". Si no tiene, utilice preferiblemente una harina tipo 45 (T45).

Información dietética

Para la receta
Valor energético	Proteínas	Glúcidos	Lípidos
4 521 Kcal o 18 929 Kj	99 gr	501 gr	236 gr
226 %	38 %	47 %	36 %

Para 100 g
Valor energético	Proteínas	Glúcidos	Lípidos
362 Kcal o 1 516 Kj	8 gr	40 gr	19 gr
18 %	3 %	4 %	3 %

Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorías o 8400 k-joules por día para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Para 1 kg 250 g : 3.77 €

Nota: Estos precios sólo son una estimación

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Ver todas las recetas que lo usan

Fuente

Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).

Otras recetas?

Esta receta utiliza (entre otros)

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