Masa para brioche


Masa para brioche
Una masa muy rica en mantequilla y huevos, lo que le da una suavidad y un sabor incomparable, la masa de brioche es una masa delicada, que requiere mucho amasado y una noche en la nevera antes de que se pueda utilizar.

Ésta es la receta que se utiliza para todas las recetas de brioche del sitio.
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Última puesta al dí­a: El 16 Septiembre 2020

Palabras clave para esta receta:BolleríaBriocheMasaPasteleríaMantequillaPanadería
Para 1 kg 250 g, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 625 g 1 kg 250 g 2 kg 500 g 3 kg 750 g
Cambiar unidades de medida : Métricos UK UK Peso Volumen
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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoTotal
12 horas 57 min.1 hora 30 min.14 horas 27 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa1
Corte 225 g de mantequilla en trocitos y déjelos a temperatura ambiente.

Etapa 2 - 3 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa2
En el tazón de un procesador de alimentos, vierta 325 g de huevo, luego 500 g de harina tipo 45 (T45), 15 g de levadura de panadero, 25 g de azúcar en polvo y 9 g de sal refinada.

Etapa 3 - 11 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa3
Amase 3 minutos a baja velocidad, luego 8 minutos a velocidad media.

Etapa 4 - 1 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa4
Añada al tazón 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de azúcar en polvo.

Etapa 5 - 15 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa5
Amase otra vez a velocidad media hasta que la masa se despegue de los bordes, lo que puede tomar diferentes tiempos según la eficiencia de su procesador (10 a 15 minutos generalmente).

Etapa 6 - 1 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa6
Añada la mantequilla de un tiro.

Etapa 7 - 10 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa7
Y amase otra vez hasta que la mantequilla esté completamente incorporada.

Etapa 8 - 1 hora
Masa para brioche : Foto de la etapa8
Cubra la masa en el tazón del procesador con un film extensible, y deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.

Etapa 9
Masa para brioche : Foto de la etapa9
Al final de éste tiempo, la masa ha comenzado a fermentar y se ha hinchado, lo que es normal.

Etapa 10 - 2 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa10
Quite el film, luego levante la masa con un cuerno, estirela bien hacia arriba, y deje que vuelva a caer con fuerza en el tazón.

Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.

Etapa 11 - 12 horas
Masa para brioche : Foto de la etapa11
Vuelva a cubrir la masa con el film, y ponga en la nevera por toda la noche.

Etapa 12 - 2 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa12
Al día siguiente, la masa se ha hinchado, pero esta bien fría y se puede manipular fácilmente.

Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.

Etapa 13 - 2 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa13
Aplane la masa con la mano para eliminar todos los gases de la fermentación.

Etapa 14 - 5 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa14
Corte tiras de masa, luego corte ésas tiras en pedazos de masa del peso deseado.

Etapa 15
Masa para brioche : Foto de la etapa15
Por ejemplo, pedazos de 40g para una futura Brioche de Nanterre...

Etapa 16
Masa para brioche : Foto de la etapa16
...o pedazos de 250 g para futuras Galette Agenaise.

Etapa 17 - 30 min.
Masa para brioche : Foto de la etapa17
Enrolle los pedazos de masa en bolas, luego coloquelas en una bandeja de horno para reposterí­a, cubralas con un film de plástico, y pongalas en la nevera a reposar, durante 30 minutos.

La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.
Observaciones
Para hacer una buena brioche, es mejor utilizar una harina bastante rica en gluten, llamada "harina de avena (gachas)". Si no tiene, utilice preferiblemente una harina tipo 45 (T45).
Conservación
La masa de brioche no se conserva mucho tiempo, pero se puede congelar.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 586 Kcal o 19 201 Kj104 gr506 gr238 gr
229 %40 %48 %36 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
367 Kcal o 1 537 Kj8 gr40 gr19 gr
18 %3 %4 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 1 kg 250 g : 3.99 €

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Nota: Estos precios sólo son una estimación.

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Fuente
Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Esta receta utiliza (entre otros)
Harina tipo 45 (T45)Harina tipo 45 (T45) : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Masa sablée, ... Todas
HuevoHuevo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , , Bizcocho de castañas, , ... Todas
MantequillaMantequilla : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , Masa quebrada (Masa brisée), Salsa normanda (para pescado), , ... Todas
Azúcar en polvoAzúcar en polvo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Compota de membrillos, , , , Clarificación de fresas, ... Todas
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