Masa para brioche
Una masa muy rica en mantequilla y huevos, lo que le da una suavidad y un sabor incomparable, la masa de brioche es una masa delicada, que requiere mucho amasado y una noche en la nevera antes de que se pueda utilizar.
Ésta es la receta que se utiliza para todas las recetas de brioche del sitio.
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Última puesta al día: El 16 Septiembre 2020
Palabras clave para esta receta:BolleríaBriocheMasaPasteleríaMantequillaPanaderíaPara 1 kg 250 g, necesita:
- 0
225 g de mantequilla - 1
325 g de huevo ( Cómo hacer para... ) - 2
500 g de harina tipo 45 (T45) - 3
15 g de levadura de panadero - 4
25 g de azúcar en polvo - 5
9 g de sal refinada - 6
100 g de masa fermentada hojaldrada (facultativo) - 7 50 g de azúcar en polvo
- Peso total de estos ingredientes : 1 249 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Total |
|---|---|---|
| 12 horas 57 min. | 1 hora 30 min. | 14 horas 27 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Corte 225 g de mantequilla en trocitos y déjelos a temperatura ambiente.
Etapa 2 - 3 min.
En el tazón de un procesador de alimentos, vierta 325 g de huevo, luego 500 g de harina tipo 45 (T45), 15 g de levadura de panadero, 25 g de azúcar en polvo y 9 g de sal refinada.
Etapa 3 - 11 min.
Amase 3 minutos a baja velocidad, luego 8 minutos a velocidad media.
Etapa 4 - 1 min.
Añada al tazón 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de azúcar en polvo.
Etapa 5 - 15 min.
Amase otra vez a velocidad media hasta que la masa se despegue de los bordes, lo que puede tomar diferentes tiempos según la eficiencia de su procesador (10 a 15 minutos generalmente).
Etapa 6 - 1 min.
Añada la mantequilla de un tiro.
Etapa 7 - 10 min.
Y amase otra vez hasta que la mantequilla esté completamente incorporada.
Etapa 8 - 1 hora
Cubra la masa en el tazón del procesador con un film extensible, y deje reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Etapa 9
Al final de éste tiempo, la masa ha comenzado a fermentar y se ha hinchado, lo que es normal.
Etapa 10 - 2 min.
Quite el film, luego levante la masa con un cuerno, estirela bien hacia arriba, y deje que vuelva a caer con fuerza en el tazón.
Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.
Otro método, presione con su mano sobre la parte superior de la bola de masa para eliminar todos los gases de la fermentación.
Etapa 11 - 12 horas
Vuelva a cubrir la masa con el film, y ponga en la nevera por toda la noche.
Etapa 12 - 2 min.
Al día siguiente, la masa se ha hinchado, pero esta bien fría y se puede manipular fácilmente.
Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.
Vierta el contenido del tazón sobre la superficie de trabajo enharinada.
Etapa 13 - 2 min.
Aplane la masa con la mano para eliminar todos los gases de la fermentación.
Etapa 14 - 5 min.
Corte tiras de masa, luego corte ésas tiras en pedazos de masa del peso deseado.
Etapa 15
Por ejemplo, pedazos de 40g para una futura Brioche de Nanterre...
Etapa 16
...o pedazos de 250 g para futuras Galette Agenaise.
Etapa 17 - 30 min.
Enrolle los pedazos de masa en bolas, luego coloquelas en una bandeja de horno para repostería, cubralas con un film de plástico, y pongalas en la nevera a reposar, durante 30 minutos.
La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.
La masa de brioche está lista para ser usada en su futura receta.
Observaciones
Para hacer una buena brioche, es mejor utilizar una harina bastante rica en gluten, llamada "harina de avena (gachas)". Si no tiene, utilice preferiblemente una harina tipo 45 (T45).
Conservación
La masa de brioche no se conserva mucho tiempo, pero se puede congelar.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 4 586 Kcal o 19 201 Kj | 104 gr | 506 gr | 238 gr |
| 229 % | 40 % | 48 % | 36 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 367 Kcal o 1 537 Kj | 8 gr | 40 gr | 19 gr |
| 18 % | 3 % | 4 % | 3 % |
¿Cuánto cuesta?
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Fuente
Según Thomas Marie del INBP (Instituto Nacional de Panadería y Pastelería).
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Harina tipo 45 (T45) : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes), Masa sablée, ... Todas |
 | Huevo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , , Bizcocho de castañas, , ... Todas |
 | Mantequilla : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , Masa quebrada (Masa brisée), Salsa normanda (para pescado), , ... Todas |
 | Azúcar en polvo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Compota de membrillos, , , , Clarificación de fresas, ... Todas |
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