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Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes)


Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes)
La masa hojaldrada fermentada, también llamada "masa de cruasanes", es el encuentro entre la masa de hojaldre y la masa fermentada (como la de la masa para brioche, por ejemplo), es decir que vamos a tener hojaldreado, pero que además se fermentará e hinchará.

Se procede un poco como para el hojaldre: se amasa una détrempe, es decir, una masa básica, que luego se rellena con mantequilla y se dobla varias veces (las "vueltas") para formar el hojaldre.

Es una masa muy técnica, bastante delicada de preparar en casa, a mano, con un rodillo de pastelería, pero no se preocupe, esta una versión adaptada para una fabricación artesanal. Además, aquí encontrará todos los trucos y secretos necesarios para hacerlo bien.
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Última puesta al dí­a: El 9 Junio 2019

Para 1 kg 400 g, necesita:

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Realización
PreparaciónReposoTotal
58 min.3 horas3 horas 58 min.
Conservación :
Para utilizar el mismo dia, o bien congelar.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 2 horas
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa1
Vierta en un recipiente 110 ml de agua, 100 ml de leche entera y 50 g de huevo. Póngalo en la nevera durante la noche, o por lo menos 2 horas.

Esto se hace porque (como en todas las masas de pastelería), es absolutamente necesario trabajar con ingredientes bien fríos.

Etapa 2 - 5 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa2

La détrempe

En el bol del batidor, vierta la mezcla agua+leche+huevo bien fría, luego añada 500 g de harina tipo 45 (T45), 9 g de sal refinada, 70 g de azúcar en polvo, 25 g de levadura de panadero, 10 g de miel, 30 g de mantequilla, 100 g de masa fermentada hojaldrada y 50 g de masa madre.

Etapa 3 - 20 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa3
Amase a baja velocidad durante 8 minutos, luego con un poco más de velocidad durante 10 minutos.



Nota: Para ayudarse, puede consultar algunos consejos para un buen amasado casero

Etapa 4
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa4
Debe obtener una masa flexible y firme.

Etapa 5 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa5
Para estar seguro de haber amasado lo suficiente, haga una prueba de la membrana y si no es suficiente vuelva a amasar.

Etapa 6 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa6
Ponga la masa sobre su superficie de trabajo enharinada.

Etapa 7 - 1 min.
Con la masa, forme un pastón alargado, ayúdese con este pequeño vídeo.

Etapa 8 - 15 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa8
Cubra el pastón con una hoja de plástico y deje reposar durante 15 minutos.

Etapa 9 - 45 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa9
Al cabo de éste tiempo, extienda el pastón con un rodillo para obtener un rectángulo grande, del tamaño de la parrilla de su horno, y colóquelo sobre ella.

Ponga una hoja de plástico sobre el rectángulo de masa y ponga el conjunto en el congelador durante 45 minutos, para que la masa se refresque bien.

Etapa 10 - 5 min.
Mientras tanto, prepare los 300 g de mantequilla. Se trata de darle golpecitos con el rodillo, en una hoja de plástico para darle la forma de un rectángulo de la misma altura del rectángulo de masa, pero 2 veces menos ancho.

Vea cómo hacerlo en éste vídeo.

Etapa 11
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa11
Una vez tenga el rectángulo, póngalo en espera en la nevera.

Etapa 12 - 3 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa12

El enmantequillado

Asegúrese de que la masa y la mantequilla están aproximadamente a la misma temperatura y, por lo tanto, bien frías (es importante). Coloque el pastón sobre su superficie de trabajo.

Retire el rectángulo de mantequilla de su hoja de plástico y póngalo sobre el pastón. Si ha medido bien, debe cubrir la mitad de la anchura de la masa y toda la altura (véase la foto).

Etapa 13 - 2 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa13
Doble los bordes de la masa sobre la mantequilla, es necesario que los bordes se toquen para cubrir completamente la mantequilla.

Etapa 14 - 2 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa14
Con el rodillo, presione ligeramente sobre toda la superficie de la masa para repartir bien la mantequilla en el interior.

Si un poco de mantequilla sobresale por los extremos, no es problema.

Etapa 15
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa15
Al llegar a este punto, tenemos 1 capa de mantequilla encerrada entre 2 capas de masa, como se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).

Etapa 16 - 7 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa16
Extienda el pastón en la longitud, unos 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.

No hay secreto: es bastante difícil porque se necesita mucha energía para extender una masa firme.

Etapa 17 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa17

La vuelta doble

doble la masa sobre sí misma, no haga el pliegue en el centro...

Etapa 18
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa18
...pero en los 2/3 aprox.

La línea roja indica la mitad del pastón y la flecha verde donde hay que hacer el pliegue.

Hacemos esto (plegado al 2/3 en lugar del 1/2) porque en el siguiente paso vamos a doblar en 2 el pastón y entonces tendríamos dos pliegues el uno sobre el otro, lo que no es genial para la calidad del hojaldre.

Etapa 19 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa19
Luego doble la masa en 2 de nuevo.

Etapa 20
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa20
Acaba de dar una vuelta doble, o "vuelta de cartera".

Etapa 21
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa21
Al llegar a este punto, tenemos 4 capas de mantequilla encerradas entre 8 capas de masa, como se muestra en este esquema (amarillo = mantequilla, marrón = masa).

Etapa 22 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa22
Con un pequeño cuchillo afilado, o un cortador, corte la masa por un lado...

Etapa 23
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa23
...luego el otro.

Hacemos esto para favorecer el desarrollo del futuro hojaldre y no tener extremos redondeados sino sólo capas de mantequilla/masa

Etapa 24 - 5 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa24
Gire la masa 1/4 de vuelta y extiéndala en la longitud, de nuevo a 60 cm (24 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 25
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa25
No hay inconveniente en que la mantequilla se desborde un poco en los lados, al contrario, es una buena señal de que está bien repartida en capas en la masa.

Etapa 26 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa26

La vuelta simple

Vuelva a doblar 1/3 de la masa sobre sí misma...

Etapa 27 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa27
...y doble encima el último tercio.

Ha hecho la vuelta simple.

Etapa 28 - 1 min.
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa28
Corte los pliegues por última vez en los 2 lados.

Etapa 29
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa29
No es visible ahora, pero con esta vuelta doble y esta vuelta simple, su masa hojaldrada fermentada está formada por 13 capas de masa que rodean 12 capas de mantequilla, lo que, al cocer, le dará una excelente laminación.

Etapa 30
Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) : Foto de la etapa30
Su masa hojaldrada fermentada está lista, envuélvala en un film extensible, y póngala en el refrigerador 2 horas antes de utilizarla, o congélela para una receta futura.

Observaciones

Cuando se trata de bollería, pero especialmente de masa hojaldrada fermentada, el frío es su amigo, por la mantequilla muy presente en la receta. Si tiene dificultades durante las vueltas porque la masa se ablanda, no dude en hacer, tantas veces como sea necesario, una pausa poniéndola 30 minutos (o más) en el congelador para que se refresque y reafirme.

Idealmente, para la mantequilla que se utiliza en hojaldre, se debe utilizar una mantequilla especial llamada "mantequilla extra seca", pero es un producto profesional bastante difícil de encontrar, sin mayor problema puede usar mantequilla clásica, va a estar bien.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
5 217 Kcal o 21 843 Kj81 gr526 gr310 gr
261 %31 %50 %47 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
385 Kcal o 1 612 Kj6 gr39 gr23 gr
19 %2 %4 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

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Cruasanes  (Croissants)
Cruasanes (Croissants)

Fuente

Según Sébastien Ropers de la panadería Penn-ar-bread, un maestro panadero (en todo el sentido de la palabra).

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