Crema de mantequilla


Crema de mantequilla
La crema de mantequilla es una crema a base de yema de huevo, azúcar cocido y por supuesto, mantequilla. En nuestra época, es una crema que ha pasado de moda, probablemente porque es muy rica en calorías, pero aún conserva sus aficionados. Aquí está la versión clásica, natural, que luego se puede aligerar y perfumar a su gusto.
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Última puesta al dí­a: El 13 Octubre 2010

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Para hacer esta receta:
PreparaciónCocciónTotal
48 min.10 min.58 min.
Conservación : Varios días en la nevera en un recipiente cerrado.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 10 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa1
Saque 180 g de mantequilla de la nevera por lo menos con 1 hora de anticipación.

Vierta 150 g de azúcar en polvo y 3 cucharas soperas de agua en una cacerola pequeña a fuego alto y lleve a 120°C (250°F), use un termómetro electrónico si es posible.

Etapa 2 - 3 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa2
Mientras tanto, vierta 6 yemas de huevo en el recipiente del batidor y bata a velocidad alta.

Etapa 3 - 5 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa3
Cuando el azúcar haya alcanzado los 120°C (250°F), baje un poco la velocidad del batidor y vierta el azúcar en las yemas batidas rápidamente (30 segundos como máximo).

Lo ideal es dejar caer el azúcar justo sobre las yemas batidas, sin tocar el batidor, que puede salpicar el azúcar por todas partes.

Etapa 4 - 10 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa4
Deje el batidor en marcha durante unos 10 minutos para enfriar la mezcla.

Etapa 5 - 10 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa5
Al final de este tiempo, añada poco a poco 180 g de mantequilla, sin dejar de batir, pero a baja velocidad, hasta que la mantequilla esté completamente incorporada a la crema.

Etapa 6
Crema de mantequilla : Foto de la etapa6
La crema de mantequilla esta lista.

Etapa 7 - 5 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa7
Si desea una crema más ligera, bata 3 claras de huevo y añada 100 g de azúcar en polvo al final.

Etapa 8 - 10 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa8
Incorpore las claras de huevo batidas a la crema para conservar el sabor inicial de la crema de mantequilla, pero obteniendo una textura más aireada.

Etapa 9 - 5 min.
Crema de mantequilla : Foto de la etapa9
Luego puede incorporar a la crema el sabor de su preferencia, por ejemplo praliné, un alcohol o incluso copos de chocolate.

Observaciones

La crema debe guardarse en la nevera y en un recipiente cerrado, y sacarla con 1 hora de antelación para que recupere su maleabilidad inicial.

La crema de mantequilla esta perdiendo presencia en la pastelería moderna, por un lado porque es una crema muy calórica, como decía antes, y porque en nuestro tiempo se valora más bien las cosas menos ricas (en términos de calorías). Pero también por desgracia (y sobre todo lo que temo) porque es muy fácil para un mal chef pastelero (industrial o no) hacer una mala crema de mantequilla mezclando por ejemplo margarina con azúcar y un sabor artificial. Esta mala crema ha terminado manteniendo a los clientes alejados de todas las buenas cremas de mantequilla, y eso es una gran lástima, porque conozco gente que estaría dispuesta a todo por una verdadera y buena crema de mantequilla con praliné, por ejemplo.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 804 Kcal o 11 740 Kj26 gr250 gr189 gr
140 %10 %24 %29 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
409 Kcal o 1 712 Kj4 gr36 gr28 gr
20 %1 %3 %4 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Casera.

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