Hay que batirlas con un batidor a alta velocidad.

Si son claras para una preparación salada o neutra (es decir, sin azúcar) añada antes de empezar a batir una cucharadita de zumo de limón para evitar que se "granule" (hacer pequeños granos) lo que puede suceder con claras muy frescas.

Si son claras que van a ser azucarados (para los merengues por ejemplo), incorpore 2 cucharadas del azúcar previsto, a mitad del "batido" esto permite sostener las claras y luego se montan mejor.

Batir claras, es en la práctica incorporar aire para fabricar una espuma compuesta de burbujas de aire cada vez más pequeñas y gotas de clara (albúmina + agua). Vea a la derecha la foto en el microscopio.

Esta observación permite dar algunas reglas sobre las claras:

• Las claras frescas dan mejores resultados que las "viejas", porque contienen más agua.
• Si añade agua o un líquido que la contenga (zumo de fruta,...) a las claras batidas, tendrá un volumen de espuma más importante.
• La materia grasa es el enemigo de las claras a punto de nieve porque obstaculiza o impide la formación de la espuma, por lo que hay que tener cuidado de que las blancas no contengan restos de yemas (ni una gota) y que el recipiente en el que vaya a batir esté bien limpio (atención en particular a los recipientes de materia sintética).