Paté en corteza
El paté en corteza, como su nombre indica, es una terrina formada por diferentes carnes que se cocinan en capas, y encerradas en una masa que forma una corteza alrededor. Se pueden encontrar múltiples recetas del paté en corteza ("croute") variando las carnes y su condimento, aquí le propongo una versión cerdo, ternera y pollo, que se realiza sin demasiadas dificultades, aunque represente bastante trabajo.
246 K 4.0/5 (42 opiniones)643682
Última puesta al día: El 22 Octubre 2026
Para 1 paté, necesita:
- 1
300 g de masa quebrada (masa brisée) - 2
30 g de morillas secas - 3
300 g de ternera - 4
300 g de espinazo de cerdo - 5
300 g de filete de pollo - 6
300 g de jamón - 7
100 g de cebolla - 8
1 diente de ajo - 9
1 hoja de laurel - 10
Tomillo - 11
50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - 12
50 ml de Oporto - 13
1 chalote - 14
2 cucharas soperas de aceite de oliva - 15
50 ml de nata - 16
2 huevos - 17
6 g de sal refinada - 18
1 g de pimienta - 19
150 g de Foie-gras (facultativo) - 20
1 yema de huevo batida - 21 Sal
- 22 Pimienta
- Peso total de estos ingredientes: 1 955 gramos
Tiempos para esta receta
Preparación
2 horas 30 min.
Reposo
1 hora
Cocción
3 horas 20 min.
En total
6 horas 50 min.
¿Cuándo debe empezar o terminar esta receta?
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Paso 1 - ⌛ 10 min.
La vispera
Prepare 300 g de masa quebrada (masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Prepare 300 g de masa quebrada (masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Paso 2 - ⌛ 30 min.
Rehidrate 30 g de morillas secas.
Paso 3 - ⌛ 20 min.
Corte 300 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox.
Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo.
Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo.
Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Paso 4 - ⌛ 3 min.
Corte 300 g de jamón en cubos grandes.
Paso 5 - ⌛ 40 min.
Prepare el adobo:
Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y Tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y Tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Paso 6 - ⌛ 20 min.
El día D
Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Paso 7 - ⌛ 2 min.
Pele el perejil, conserve las hojas.
Paso 8 - ⌛ 10 min.
Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Paso 9 - ⌛ 3 min.
Añada al molido 2 huevos, 6 g de sal refinada y 1 g de pimienta.
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Paso 10 - ⌛ 5 min.
Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.
Paso 11 - ⌛ 2 min.
Doble la masa sobre ella misma.
Paso 12 - ⌛ 5 min.
Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Paso 13 - ⌛ 3 min.
Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
Paso 14 - ⌛ 3 min.
También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.
Paso 15 - ⌛ 3 min.
Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido.
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Paso 16 - ⌛ 5 min.
Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Paso 17 - ⌛ 2 min.
Dore al rededor de todo el paté.
Paso 18 - ⌛ 3 min.
A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Paso 19 - ⌛ 3 horas
Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza.
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Paso 20 - ⌛ 1 hora
Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Observaciones
Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
¿Qué beber con esto?
Un vino Arbois tinto, cepage trousseau.
Conservación: Varios dias en la nevera, protegido por un film alimentario.
Fuente: Casera
Apoyar el sitio ❤️
Este sitio existe desde hace años, sin publicidad, sin ventanas emergentes, sin trampas, sin recopilación de información, y lo mantengo sola, por pasión.
Si te ha gustado esta receta, tu apoyo me ayuda a continuar.
Apoya a cuisine-facile.com
Si te ha gustado esta receta, tu apoyo me ayuda a continuar.
Apoya a cuisine-facile.com
Información dietética
| Proteínas | Glúcidos | Lípidos | Calorías | Energía | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para 100 g | 14 g ANA=21 % | 8 g ANA=3 % | 18 g ANA=25 % | 255 kcal ANA=13 % | 1 066 kJ ANA=13 % |
| Para la receta | 263 g ANA=405 % | 149 g ANA=56 % | 354 g ANA=485 % | 4 966 kcal ANA=248 % | 20 793 kJ ANA=248 % |
¿Cuánto cuesta?
Para 1 paté
30.25 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Jamón
Como estas otras recetas:
Espinazo de cerdo
Como estas otras recetas:
Masa quebrada (Masa brisée)
Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:
Otras recetas que también podrás disfrutar
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas, próxima publicación en 15/11/2026
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 5 personas que ya están haciendo)
Reciba un correo electrónico en cuanto esta receta se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.