Paté en corteza


Paté en corteza
El paté en corteza, como su nombre indica, es una terrina formada por diferentes carnes que se cocinan en capas, y encerradas en una masa que forma una corteza alrededor. Se pueden encontrar múltiples recetas del paté en corteza ("croute") variando las carnes y su condimento, aquí le propongo una versión cerdo, ternera y pollo, que se realiza sin demasiadas dificultades, aunque represente bastante trabajo.
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Última puesta al dí­a: El 7 Septiembre 2018

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
2 horas 29 min.1 hora3 horas 20 min.6 horas 49 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 10 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa1
La vispera

Prepare 300 g de Masa quebrada (Masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.

Etapa 2 - 30 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa2
Rehidrate 30 g de morillas secas.

Etapa 3 - 20 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa3
Corte 300 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox.

Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo.

Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.

Etapa 4 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa4
Corte 300 g de jamón en cubos grandes.

Etapa 5 - 40 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa5
Prepare el adobo:

Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo.

Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.

Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.

Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.

Etapa 6 - 20 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa6
El día D

Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.

Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.

Etapa 7 - 2 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa7
Pele el perejil, conserve las hojas.

Etapa 8 - 10 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa8
Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata.

Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.

Etapa 9 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa9
Añada al molido 2 huevos, 6 g de sal refinada y 1 g de pimienta.

Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Espinazo de cerdo : gramos

Etapa 10 - 5 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa10
Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.

Etapa 11 - 2 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa11
Doble la masa sobre ella misma.

Etapa 12 - 5 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa12
Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde.

Ponga en el fondo una primera capa de molido.

Etapa 13 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa13
Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido.

También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.

Etapa 14 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa14
También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.

Etapa 15 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa15
Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido.

Precaliente su horno a 150°C (300°F).

Etapa 16 - 5 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa16
Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté.

Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.

Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.

Etapa 17 - 2 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa17
Dore al rededor de todo el paté.

Etapa 18 - 3 min.
Paté en corteza : Foto de la etapa18
A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar.

Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.

Etapa 19 - 3 horas
Paté en corteza : Foto de la etapa19
Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza.

Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).

Etapa 20 - 1 hora
Paté en corteza : Foto de la etapa20
Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen.

Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.

Observaciones

Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.

Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.

¿Qué beber con esto?

Un vino Arbois tinto, cepage trousseau.

Conservación :

Varios dias en la nevera, protegido por un film alimentario.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 858 Kcal o 16 153 Kj280 gr155 gr421 gr
193 %108 %15 %64 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
183 Kcal o 766 Kj13 gr7 gr20 gr
9 %5 %1 %3 %
Por paté
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 858 Kcal o 16 153 Kj280 gr155 gr421 gr
193 %108 %15 %64 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

Cambiar moneda:

Nota: Estos precios sólo son una estimación.

Fuente

Casera

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