Paté en corteza
El paté en corteza, como su nombre indica, es una terrina formada por diferentes carnes que se cocinan en capas, y encerradas en una masa que forma una corteza alrededor. Se pueden encontrar múltiples recetas del paté en corteza ("croute") variando las carnes y su condimento, aquí le propongo una versión cerdo, ternera y pollo, que se realiza sin demasiadas dificultades, aunque represente bastante trabajo.
173K 41 4.0
Última puesta al día: El 7 Septiembre 2018
Palabras clave para esta receta:PatéCortezaMasa quebradaCarnesTerrinaCocción largaPara 1 paté, necesita:
- 1
300 g de Masa quebrada (Masa brisée) - 2
30 g de morillas secas - 3
300 g de ternera - 4
300 g de espinazo de cerdo - 5
300 g de filete de pollo - 6
300 g de jamón - 7
100 g de cebolla - 8
1 diente de ajo - 9
1 hoja de laurel - 10
tomillo - 11
50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac - 12
50 ml de Oporto - 13
1 chalote - 14
2 cucharas soperas de aceite de oliva - 15
50 ml de nata - 16
2 huevos - 17
6 g de sal refinada - 18
1 g de pimienta - 19
150 g de Foie-gras (facultativo) - 20
1 yema de huevo batida - 21 sal
- 22 pimienta
- Peso total de estos ingredientes : 2 105 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 2 horas 29 min. | 1 hora | 3 horas 20 min. | 6 horas 49 min. |
¿A qué hora?
- ¿A qué hora terminaré esta receta si comienzo a ... ?
- ¿A qué hora debo comenzar para terminar esta receta a ... ?
- Calcular...
La receta paso a paso
Etapa 1 - 10 min.
La vispera
Prepare 300 g de Masa quebrada (Masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Prepare 300 g de Masa quebrada (Masa brisée), pero no ponga azúcar. Envuelva en un film extensible, luego lleve a la nevera.
Etapa 2 - 30 min.
Rehidrate 30 g de morillas secas.
Etapa 3 - 20 min.
Corte 300 g de ternera en tiras de 1 o 2 cm (0,5 pulgadas) de espesor aprox.
Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo.
Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Haga lo mismo con 300 g de filete de pollo.
Corte 300 g de espinazo de cerdo en cubos grandes.
Etapa 4 - 3 min.
Corte 300 g de jamón en cubos grandes.
Etapa 5 - 40 min.
Prepare el adobo:
Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Pique 100 g de cebolla y 1 diente de ajo.
Ponga en un bol los trozos de pollo, ternera, jamón y espinazo.
Riegue con 50 ml de Coñac o aguardiente de Armagnac y 50 ml de Oporto, añada ajo y cebolla picados, 1 hoja de laurel y tomillo, sale ligeramente, pimiente y mezcle bien.
Cubra con un film extensible y deje marinar en la nevera durante la noche.
Etapa 6 - 20 min.
El día D
Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Pique el chalote, ponga 2 cucharas soperas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuando esté bien caliente agregue el chalote picado, salpimiente.
Cocine 1 minuto y añada las setas escurridas, cocine 2 minutos y añada 50 ml de nata y deje espesar a fuego lento.
Etapa 7 - 2 min.
Pele el perejil, conserve las hojas.
Etapa 8 - 10 min.
Pase por la trituradora, con la rejilla de agujeros grandes, el espinazo de cerdo, el jamón, el perejil, las cebollas/ajo y alcoholes del adobo, así como las setas con nata.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Sólo le deben quedan las carnes de pollo y ternera.
Etapa 9 - 3 min.
Añada al molido 2 huevos, 6 g de sal refinada y 1 g de pimienta.
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Estas proporciones son buenas si tiene 300 g de espinazo de cerdo (el jamón ya está salado), de lo contrario utilice esta pequeña calculadora :
Etapa 10 - 5 min.
Extienda la masa quebrada en un rectángulo grande, coloque encima su molde para paté (un molde de cake es muy adecuado) y retire un triángulo de masa en las 4 esquinas para facilitar el tapizado del molde.
Etapa 11 - 2 min.
Doble la masa sobre ella misma.
Etapa 12 - 5 min.
Y desdoble en el molde, deje desbordar un cm sobre la parte superior, y ajuste el interior (las tijeras son practicas para ésto) para tener una capa de masa bien regular sobre toda la superficie interior del molde.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Ponga en el fondo una primera capa de molido.
Etapa 13 - 3 min.
Salpimiente los trozos de pollo y ternera, y repartalos en capas sobre el molido.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
También puede pesar la ternera y el pollo, salpimentarlos de un solo golpe en un bol (utilizando de nuevo la calculadora para saber el peso correcto de sal y pimienta necesarios), y luego distribuirlos en las capas pero ya sazonados.
Etapa 14 - 3 min.
También puede hacer capas de carne y foie gras si lo desea.
Etapa 15 - 3 min.
Alterne así las capas de carnes, que salpimentará cuidadosamente cada vez, y las capas de molido, terminando con una capa de molido.
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Precaliente su horno a 150°C (300°F).
Etapa 16 - 5 min.
Extienda la masa restante para hacer una tapa para el paté.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Haga un agujero en el centro, la chimenea, para dejar salir el vapor de cocción.
Eventualmente, corte formas de decoración en un trozo de masa.
Etapa 17 - 2 min.
Dore al rededor de todo el paté.
Etapa 18 - 3 min.
A continuación, coloque y pegue la tapa presionando los bordes para soldar.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Dore toda la superficie, pegue las decoraciones si las ha hecho y dorelas también.
Etapa 19 - 3 horas
Ponga en el horno durante 3 horas de cocción, esta cocción larga permite cocinar bien el corazón del paté sin quemar la corteza.
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Durante el enfriamiento, el paté se retraerá, y se formará un espacio entre la corteza superior y la última capa del molido. Este espacio puede ser llenado con gelatina, por la chimenea, si le gusta (personalmente creo que no aporte nada).
Etapa 20 - 1 hora
Deje enfriar, luego ponga en el refrigerador, idealmente 3 o 4 días, para que los sabores se intensifiquen.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Corte las rebanadas que servirá con mostaza o una mayonesa, y pepinillos en vinagre.
Observaciones
Esta receta puede ser variada de 1000 maneras, puede jugar con las carnes utilizadas, sus proporciones, el adobo, la presencia o no de setas, picadas o no, foie gras, etc. Deje que su imaginación vuele, conservando la idea básica: capas de relleno y carne alternadas en una corteza de masa.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
Es importante que la masa no tenga un espesor demasiado grande, de esta manera el resultado no sera como los empalagosos patés en corteza comerciales con su masa de 1cm o mas.
¿Qué beber con esto?
Un vino Arbois tinto, cepage trousseau.
Conservación
Varios dias en la nevera, protegido por un film alimentario.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 3 858 Kcal o 16 153 Kj | 280 gr | 155 gr | 421 gr |
| 193 % | 108 % | 15 % | 64 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 183 Kcal o 766 Kj | 13 gr | 7 gr | 20 gr |
| 9 % | 5 % | 1 % | 3 % |
| Por paté | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 3 858 Kcal o 16 153 Kj | 280 gr | 155 gr | 421 gr |
| 193 % | 108 % | 15 % | 64 % |
¿Cuánto cuesta?
Fuente
Casera
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Filete de pollo : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Sopa china, , Pollo estilo chino, Paella, , ... Todas |
 | Jamón : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Mini-fondu de queso Mont d'or y patatas, Gratinado de pasta con mozzarella, , Quiche de 2 quesos, Patatas en croque-monsieur, ... Todas |
 | Ternera : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Escalopes de ternera con nata, Saltimbocca, , Relleno de salchicha , Blanqueta de ternera, ... Todas |
 | Espinazo de cerdo : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:, Paté rustico, ... Todas |
Otras recetas que también podrás disfrutar
Paté rustico
Esta es una versión propia del paté o de la terrina rustica o campestre. Para esta receta es interesante preparar una gran cantidad porque se conserva y se congela bien. El secreto de un buen paté son los ingredientes, por supuesto, pero también la cocción.1.9M 7 horas 54 min. 3 Octubre 2019
Cómo cocinar correctamente la salchicha de Morteau
Creo que es la mejor salchicha ahumada que existe, podemos cocinarla de diferentes maneras, aquí le propongo tres de las más conocidas.2.4M 40 min. 15 Noviembre 2018
Cruasanes (Croissants)
En esta famosa receta, muy técnica, a partir de un pastón de masa de hojaldre fermentada (masa para cruasanes), vamos a cortar y luego formar (se dice "enrollar") cruasanes rectos o curvos.563K 23.6 2 horas 34 min. 26 Junio 2019
Cómo cocinar una base crujiente de tarta
Este método de cocción, llamado "en blanco", permite cocinar en primer lugar el fondo de la tarta, y luego poder añadir un relleno que estará poco o nada cocido (frutas, Tarta fundente de chocolate, crema pastelera y frutas, etc...).825K 1 hora 40 min. 6 Mayo 2017
Pasta de nuez
Muy parecida en la preparación a la pasta de almendras, la pasta de nuez tiene un sabor muy intenso.265K5 14 min. 21 Febrero 2011
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 03/07/2022)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Dejar su comentario o una pregunta
Seguir esta receta (como 6 personas que ya están haciendo)
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.