Terrina de foie gras


Terrina de foie gras
La terrina de foie gras es una manera bastante simple de preparar el foie gras, ideal para principiantes. En esta receta los trozos no se conservan intactos, el hígado se pasa por el tamiz o el molino de verduras. El aspecto final es mucho más suave, menos marmoleado, pero el sabor siempre delicioso.
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Última puesta al dí­a: El 2 Junio 2015

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
14 horas 53 min.2 horas15 min.17 horas 8 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 2 horas
Terrina de foie gras : Foto de la etapa1
Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura ambiente y por lo tanto suave.

Enjuague el hígado cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre.

Séquelo con un papel absorbente.

Etapa 2 - 5 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa2
Córtelo en trozos gruesos.

Etapa 3 - 20 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa3
Y páselos por el molino de verduras, con la rejilla más fina.

Etapa 4
Terrina de foie gras : Foto de la etapa4
Solución alternativa (pero más agotadora): pase las piezas a través de un colador muy fino presionando sobre ellas con una espátula de silicona.

Etapa 5
Terrina de foie gras : Foto de la etapa5
En ambos casos, deberá retirar regularmente del fondo las venas y pieles que queden retenidas. Es una manera muy sencilla, y muy efectiva, de retirar las venas del foie gras.

Etapa 6
Terrina de foie gras : Foto de la etapa6
"Rasque" regularmente debajo de la rejilla para hacer caer el foie gras.

Etapa 7 - 3 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa7
Y ponga este foie gras "molido" en un plato para gratinado, que habrá pesado, y cuyo peso habrá notado en una esquina.

Puede cubrir el fondo del plato con un film extensible apto para coccion para evitar lavar los platos después, pero no es indispensable.

Etapa 8 - 10 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa8
Una vez que todos los trozos de hígado se hayan molido, pese su plato y reste el peso vacío antes anotado para saber el peso de hígado obtenido.

Calcule el peso de la sal y pimienta necesarias con esta calculadora automática, y sazone el hígado en 2 veces: primero la mitad de las especias (sal + pimienta + 4 especias), voltee cuidadosamente los pedazos del hígado y agregue la otra mitad de las especias.

Nota: Si por un lado debe ser muy riguroso con el peso de la sal y la pimienta, por el otro, puede ser muy flexible con el de los alcoholes, lo importante es no abusar para obtener un buen sabor de foie gras, y no uno de alcohol.

Etapa 9 - 2 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa9
Vierta los alcoholes.

Etapa 10 - 14 horas
Terrina de foie gras : Foto de la etapa10
Luego recubra el plato con un film extensible apto para coccion, y lleve a la nevera durante una noche.

Etapa 11 - 15 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa11
Al día siguiente, saque su plato de la nevera 2 horas antes para que vuelva a temperatura ambiente (muy importante para una buena cocción).

Precaliente su horno a 90°C (194°F) y hornee durante 15 minutos de cocción.

Etapa 12 - 3 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa12
Saque el plato del horno, retire el film de plástico y no se asuste, a pesar del aspecto horrible, su terrina de foie gras no está estropeada.

Etapa 13
Terrina de foie gras : Foto de la etapa13
Con una espumadera, retire el hígado en un plato (la textura de un puré demasiado suave es normal)...

Etapa 14 - 10 min.
Terrina de foie gras : Foto de la etapa14
...y rellene sus terrinas...

Etapa 15
Terrina de foie gras : Foto de la etapa15
...con mucho cuidado.

No dude en golpear el fondo de la terrina sobre un paño plegado en 4 para compactar un poco el hígado, y alisar la superficie con la espátula de silicona.

Ponga la tapa, y lleve a la nevera durante 3 o 4 días (si consigue resistirse) para que el hígado suelte su sabor plenamente.

Etapa 16
Terrina de foie gras : Foto de la etapa16
Notará el aspecto muy liso, propio de la terrina de foie gras.

La terrina se conserva en la nevera unos diez días, le aconsejo proteger una terrina empezada con un film extensible para evitar la oxidación, que le daría un color gris.

Etapa 17
Este corto vídeo le muestra como proceder con un tamiz.

Observaciones

Esta receta está simplifica voluntariamente para facilitarle la realización a los principiantes. Si desea pasar a un nivel superior, pruebe el "foie gras casero en terrina ".

"Foie gras en terrina" versus "Terrina de foie gras", los nombres son muy similares y se prestan a confusión, pero sepa que:

Foie gras en terrina : Al foie gras le quitamos las venas a mano con el objetivo de conservar el mayor número posible de trozos enteros, lo mas grandes posible. Estos trozos se cocinan y se ensamblan en una terrina que tiene un aspecto marmoleado donde encontramos los famosos trozos enteros.Foie gras en terrine
Terrina de foie gras (esta receta) : el hígado se pasa completo por el molino, no se trata de trozos sino de un conjunto más bien liso y regular, incluso si se compone de varios hígados diferentes.terrine de foie gras

¿Qué beber con esto?

Se puede hablar mucho sobre qué vino beber con el foie gras, pero corriendo el riesgo de parecer un provocador, creo que el Sauternes no es adecuado. En mi humilde opinión con el foie gras, ya muy suave y muy untuoso, un vino muy licoroso como el Sauternes, que va en el mismo sentido que esta cremosidad, no es genial.

Por el contrario, le propongo probar un vino blanco bien seco con el objetivo de contrastar y hacer resaltar el sabor del hígado, por ejemplo un Côte du Jura blanco (el del domaine Rolet à Arbois es excelente). Si aun así, prefiere un vino licoroso, entonces pruebe algo más matizado como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 365 Kcal o 9 902 Kj60 gr18 gr226 gr
118 %23 %2 %34 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
451 Kcal o 1 888 Kj11 gr3 gr43 gr
23 %4 %<1 %7 %
Por terrina
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 365 Kcal o 9 902 Kj60 gr18 gr226 gr
118 %23 %2 %34 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

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Nota: Estos precios sólo son una estimación.

Fuente

casera

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