Terrina de foie gras
La terrina de foie gras es una manera bastante simple de preparar el foie gras, ideal para principiantes. En esta receta los trozos no se conservan intactos, el hígado se pasa por el tamiz o el molino de verduras. El aspecto final es mucho más suave, menos marmoleado, pero el sabor siempre delicioso.
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Última puesta al día: El 2 Junio 2015
Palabras clave para esta receta:Para 1 terrina, necesita:
- 1
1 hígado crudo para foie-gras (de 500 g aproximadamente) - 2
7 g de sal - 3
2 g de pimienta - 4
1 pizca de quatre-épices - 5
½ cuchara sopera de Oporto - 6
½ cuchara sopera de Coñac o aguardiente de Armagnac - Peso total de estos ingredientes : 524 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 14 horas 53 min. | 2 horas | 15 min. | 17 horas 8 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 2 horas
Saque el hígado de la nevera con al menos dos horas de antelación para que esté a temperatura ambiente y por lo tanto suave.
Enjuague el hígado cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre.
Séquelo con un papel absorbente.
Enjuague el hígado cuidadosamente bajo agua tibia para eliminar las últimas manchas de sangre.
Séquelo con un papel absorbente.
Etapa 2 - 5 min.
Córtelo en trozos gruesos.
Etapa 3 - 20 min.
Y páselos por el molino de verduras, con la rejilla más fina.
Etapa 4
Solución alternativa (pero más agotadora): pase las piezas a través de un colador muy fino presionando sobre ellas con una espátula de silicona.
Etapa 5
En ambos casos, deberá retirar regularmente del fondo las venas y pieles que queden retenidas. Es una manera muy sencilla, y muy efectiva, de retirar las venas del foie gras.
Etapa 6
"Rasque" regularmente debajo de la rejilla para hacer caer el foie gras.
Etapa 7 - 3 min.
Y ponga este foie gras "molido" en un plato para gratinado, que habrá pesado, y cuyo peso habrá notado en una esquina.
Puede cubrir el fondo del plato con un film extensible apto para coccion para evitar lavar los platos después, pero no es indispensable.
Puede cubrir el fondo del plato con un film extensible apto para coccion para evitar lavar los platos después, pero no es indispensable.
Etapa 8 - 10 min.
Una vez que todos los trozos de hígado se hayan molido, pese su plato y reste el peso vacío antes anotado para saber el peso de hígado obtenido.
Calcule el peso de la sal y pimienta necesarias con esta calculadora automática, y sazone el hígado en 2 veces: primero la mitad de las especias (sal + pimienta + 4 especias), voltee cuidadosamente los pedazos del hígado y agregue la otra mitad de las especias.
Nota: Si por un lado debe ser muy riguroso con el peso de la sal y la pimienta, por el otro, puede ser muy flexible con el de los alcoholes, lo importante es no abusar para obtener un buen sabor de foie gras, y no uno de alcohol.
Calcule el peso de la sal y pimienta necesarias con esta calculadora automática, y sazone el hígado en 2 veces: primero la mitad de las especias (sal + pimienta + 4 especias), voltee cuidadosamente los pedazos del hígado y agregue la otra mitad de las especias.
Nota: Si por un lado debe ser muy riguroso con el peso de la sal y la pimienta, por el otro, puede ser muy flexible con el de los alcoholes, lo importante es no abusar para obtener un buen sabor de foie gras, y no uno de alcohol.
Etapa 9 - 2 min.
Vierta los alcoholes.
Etapa 10 - 14 horas
Luego recubra el plato con un film extensible apto para coccion, y lleve a la nevera durante una noche.
Etapa 11 - 15 min.
Al día siguiente, saque su plato de la nevera 2 horas antes para que vuelva a temperatura ambiente (muy importante para una buena cocción).
Precaliente su horno a 90°C (194°F) y hornee durante 15 minutos de cocción.
Precaliente su horno a 90°C (194°F) y hornee durante 15 minutos de cocción.
Etapa 12 - 3 min.
Saque el plato del horno, retire el film de plástico y no se asuste, a pesar del aspecto horrible, su terrina de foie gras no está estropeada.
Etapa 13
Con una espumadera, retire el hígado en un plato (la textura de un puré demasiado suave es normal)...
Etapa 14 - 10 min.
...y rellene sus terrinas...
Etapa 15
...con mucho cuidado.
No dude en golpear el fondo de la terrina sobre un paño plegado en 4 para compactar un poco el hígado, y alisar la superficie con la espátula de silicona.
Ponga la tapa, y lleve a la nevera durante 3 o 4 días (si consigue resistirse) para que el hígado suelte su sabor plenamente.
No dude en golpear el fondo de la terrina sobre un paño plegado en 4 para compactar un poco el hígado, y alisar la superficie con la espátula de silicona.
Ponga la tapa, y lleve a la nevera durante 3 o 4 días (si consigue resistirse) para que el hígado suelte su sabor plenamente.
Etapa 16
Notará el aspecto muy liso, propio de la terrina de foie gras.
La terrina se conserva en la nevera unos diez días, le aconsejo proteger una terrina empezada con un film extensible para evitar la oxidación, que le daría un color gris.
La terrina se conserva en la nevera unos diez días, le aconsejo proteger una terrina empezada con un film extensible para evitar la oxidación, que le daría un color gris.
Etapa 17
Este corto vídeo le muestra como proceder con un tamiz.
Observaciones
Esta receta está simplifica voluntariamente para facilitarle la realización a los principiantes. Si desea pasar a un nivel superior, pruebe el "foie gras casero en terrina ".
"Foie gras en terrina" versus "Terrina de foie gras", los nombres son muy similares y se prestan a confusión, pero sepa que:
"Foie gras en terrina" versus "Terrina de foie gras", los nombres son muy similares y se prestan a confusión, pero sepa que:
| Foie gras en terrina : Al foie gras le quitamos las venas a mano con el objetivo de conservar el mayor número posible de trozos enteros, lo mas grandes posible. Estos trozos se cocinan y se ensamblan en una terrina que tiene un aspecto marmoleado donde encontramos los famosos trozos enteros. |  |
| Terrina de foie gras (esta receta) : el hígado se pasa completo por el molino, no se trata de trozos sino de un conjunto más bien liso y regular, incluso si se compone de varios hígados diferentes. | |
¿Qué beber con esto?
Se puede hablar mucho sobre qué vino beber con el foie gras, pero corriendo el riesgo de parecer un provocador, creo que el Sauternes no es adecuado. En mi humilde opinión con el foie gras, ya muy suave y muy untuoso, un vino muy licoroso como el Sauternes, que va en el mismo sentido que esta cremosidad, no es genial.
Por el contrario, le propongo probar un vino blanco bien seco con el objetivo de contrastar y hacer resaltar el sabor del hígado, por ejemplo un Côte du Jura blanco (el del domaine Rolet à Arbois es excelente). Si aun así, prefiere un vino licoroso, entonces pruebe algo más matizado como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).
Por el contrario, le propongo probar un vino blanco bien seco con el objetivo de contrastar y hacer resaltar el sabor del hígado, por ejemplo un Côte du Jura blanco (el del domaine Rolet à Arbois es excelente). Si aun así, prefiere un vino licoroso, entonces pruebe algo más matizado como un Coteaux du Layon "Croix blanche" (el de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire es perfecto).
Fuente
casera
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 365 Kcal o 9 902 Kj | 60 gr | 18 gr | 226 gr |
| 118 % | 23 % | 2 % | 34 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 451 Kcal o 1 888 Kj | 11 gr | 3 gr | 43 gr |
| 23 % | 4 % | <1 % | 7 % |
| Por terrina | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 365 Kcal o 9 902 Kj | 60 gr | 18 gr | 226 gr |
| 118 % | 23 % | 2 % | 34 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 1 terrina : 17.80 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Sal : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Flognarde, Champiñones a la griega, Panecillos, Salchichas y puré ahumados, Bocados de salmonete con semillas de amapola, ... Todas |
 | Pimienta : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Pesto morado, Cómo preparar berberechos , Huevos con shiitakes, Tostadas francesas al estilo cordon bleu, Tarta de salmón y fondue de puerros, ... Todas |
 | Quatre-épices : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Paté rustico, Foie gras a la sal, Crema de foie gras, Foie gras casero en terrina , Terrina de conejo, ... Todas |
 | Hígado crudo para foie-gras : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Pequeños hojaldres con foie gras, Foie gras a la sal, Foie gras casero en terrina , Crema de foie gras, ... Todas |
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