Filete de res Wellington


Filete de res Wellington
El filete de res Wellington, es una pieza de carne que se sella, luego se cocina al horno en una corteza de masa hojaldre, con un duxelles de champiñones y trozos de foie gras.

Es una receta un poco larga, no muy difícil, y le daré todos los trucos que necesita para prepararla sin problemas.
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Última puesta al dí­a: El 12 Diciembre 2018

Para 6 personas, necesita:

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
55 min.14 min.48 min.1 hora 57 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 2 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa1

Prepare el filete

Pida a su carnicero un buen trozo de filete en una sola pieza.

Salpimiente por todas las caras.

Etapa 2 - 4 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa2
En una sartén a fuego vivo, caliente 2 cucharas soperas de aceite.

Cuando esté bien caliente, haga que el filete tome color por todas sus caras.

Cuidado: ésto no es una cocción, sólo una coloración en la superficie, 1 minuto por cara aproximadamente.

Etapa 3 - 10 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa3
Deje el filete reposar y enfriar en una parrilla.

Etapa 4 - 10 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa4

Prepare el duxelles de champiñones

Prepare 1 chalote, pique muy fino.

Pele los champiñones y córtelos en trozos pequeños.

Etapa 5 - 8 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa5
En una sartén a fuego medio, vierta 4 cucharas soperas de aceite de oliva.

Cuando esté bien caliente, añada el chalote picado, salpimiente y cocine 1 minuto sin coloración.

Añada entonces los champiñones, no sale, y cocine unos 2-3 minutos.

Etapa 6 - 1 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa6
Retire del fuego, agregue 1 cuchara sopera de perejil, sal, pimienta, y mezcle bien.

Deje enfriar y reserve.

Etapa 7 - 4 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa7

Prepare el relleno

Corte 30 g de Foie-gras en trozos pequeños, agregue en un recipiente.

Etapa 8 - 2 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa8
Añada el duxelles de champiñones y mezcle bien.

El relleno está listo.

Precaliente su horno a 200°C (390°F).

Etapa 9 - 5 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa9

Montando el filete

Extienda 200 g de Masa de hojaldre (si aún no está hecho), perfore un pequeño agujero o dos en el centro para hacer la chimenea y facilitar la evacuación del vapor.

Rellene con la masa hojaldre un molde para cake, como en la foto. Deje desbordar el exceso de masa. Es un truco para simplificar el montaje del filete.

Etapa 10 - 2 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa10
Ponga el filete sobre una torta de trigo sarraceno...

Etapa 11 - 1 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa11
...y envuélvalo cuidadosamente.

Otro consejo (de Thierry Marx): la torta absorberá el exceso de jugo de cocción del filete y así la corteza se mantendrá bien crujiente. Además, la torta será muy discreta durante la degustación, sus comensales no se darán cuenta.

Etapa 12 - 3 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa12
Extienda una capa de la mezcla de champiñones y foie gras en el fondo del molde, a lo largo del filete.

Etapa 13 - 1 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa13
Coloque el filete empaquetado encima.

Etapa 14 - 3 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa14
Reparta el resto de la mezcla de champiñones en la superficie.

Etapa 15 - 3 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa15
Y finalmente cierre la masa para sellar el conjunto.

Puede cortar el exceso de masa si desea algo más ligero.

Etapa 16 - 1 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa16
Dore el filete.

Etapa 17 - 2 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa17
Voltee el molde sobre una hoja de papel para hornear colocada sobre una bandeja de horno, y

dore la otra cara.

Etapa 18 - 40 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa18
Para la cocción, se tarda unos 30-40 minutos para 750 gramos de carne, pero lo más seguro es utilizar un termómetro electrónico plantado en el corazón de la carne y detener la cocción a 60°C (140°F) para "a punto", o 50°C (122°F) para "sangrante".

Etapa 19 - 15 min.
Filete de res Wellington : Foto de la etapa19
Durante la cocción prepare la salsa de su elección, tradicionalmente es una salsa de Oporto (una bechamel castaño claro y el oporto puesto a reducir), pero no soy muy fan, mi preferencia va más bien por una salsa mercader de vino o una salsa de Noilly (bechamel castaño claro y Noilly puesto a reducir, como en esta foto).

Etapa 20
Filete de res Wellington : Foto de la etapa20
Saque el filete del horno y déjelo reposar 5 minutos antes de cortar rebanadas gruesas...

Etapa 21
Filete de res Wellington : Foto de la etapa21
... que servirá con el acompañamiento de su elección, aquí un puré de patatas.

Observaciones

La calidad de la carne es muy importante en esta receta, no dude en invertir en el precio.

Conservación :

A consumir de inmediato.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 031 Kcal o 12 690 Kj166 gr90 gr373 gr
152 %64 %9 %57 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
205 Kcal o 858 Kj11 gr6 gr25 gr
10 %4 %1 %4 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
505 Kcal o 2 114 Kj28 gr15 gr62 gr
25 %11 %1 %9 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

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Nota: Estos precios sólo son una estimación.

Fuente

Casera.

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