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Chantilly de foie gras


Chantilly de foie gras
Si nos fijamos un poco en el aspecto físico de la crema chantilly, notaremos que es apenas menos apetitoso, pero igual de interesante:

Una crema chantilly es ante todo nata, es decir, pequeñas gotas de grasa distribuidas en agua, osea una emulsión. Cuando se bate esta crema, se añade aire y se forma espuma. Se trata entonces de una emulsión espumosa.

El interés de este análisis es que podemos deducir que es posible hacer chantilly con algo que no sea nata, basta con que haya una materia grasa y agua o un líquido que la contenga. Pues bien... funciona, así que se puede hacer chantilly de ¡foie gras!

Cuidado, es efectivamente chantilly, no le agregue mantequilla, crema ni cualquier otra cosa.
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Última puesta al dí­a: El 17 Septiembre 2013

Para 400 ml, necesita:

Cuanto tiempo ?

Realización
PreparaciónCocciónTotal
23 min.5 min.28 min.
Conservación :
Los chantillys se conservan muy mal, se deben consumir lo más rápido posible.
¿A qué hora?
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 15 min.
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa1
Corte 200 g de Foie-gras en pequeños trozos y páselos por el tamiz.

Etapa 2
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa2
Prepare un baño maría y ponga dentro el foie gras y 100 ml de Caldo de verduras.

Este líquido puede ser:
  • Un caldo de ave con un poco de porto o de armagnac
  • Una mezcla mitad caldo de ave-mitad vino blanco (El vino Savagnin del Jura por ejemplo)
  • Jugo de trufa
  • etc...

Etapa 3 - 5 min.
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa3
Lleve a fuego lento y derrita el foie gras, revolviendo de vez en cuando.

Etapa 4 - 3 min.
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa4
Una vez derretido el foie gras, retírelo del baño maría y prepare el baño frío poniendo un montón de cubitos de hielo y un poco de agua en un recipiente alto capaz de contener el recipiente que contiene el foie gras derretido.

Etapa 5
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa5
Coloque el recipiente que contiene el foie gras derretido sobre la mezcla de hielo y agua y empiece a batir (cuidado con las salpicaduras).

Etapa 6 - 5 min.
Chantilly de foie gras : Foto de la etapa6
El foie gras sube lentamente en chantilly, detengase cuando esté lo suficientemente firme, sabiendo que luego se endurecerá un poco más.

Ahora puede utilizarlo, sirviéndolo, por ejemplo, en pequeños crutones de pan tostado.

Etapa 7
El chantilly de foie gras también se puede hacer con el sifón, proceda como para una crema chantilly, vea en el video aquí.

Observaciones

Siguiendo el mismo principio, puede hacer chantilly de chocolate.

Si tiene muchas salpicaduras al batir, es señal de que hay demasiado líquido en la mezcla.

No debe olvidar que la preparación se endurecerá, se pondrá un poco más firme más tarde. Por lo tanto, no es necesario batir demasiado tiempo para obtener firmeza, porque entonces se volverá demasiado firme.

Si no utiliza toda la preparación de inmediato, ponga el resto en la nevera y si se ha derrumbado cuando quiera reutilizarla, derrítala de nuevo en un baño maría y bátala de nuevo.

Para saber más sobre este tema, vea las publicaciones y libros de Hervé THIS químico y excelente profesor, que explica todo lo que siempre ha querido saber sobre este tema y mucho más.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
928 Kcal o 3 885 Kj22 gr10 gr87 gr
46 %8 %1 %13 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
309 Kcal o 1 294 Kj7 gr3 gr29 gr
15 %3 %<1 %4 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Hervé THIS.

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