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Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido


Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido
Se trata de verduras (zanahorias, nabos, alcachofas y calabacín) cortadas en trozos pequeños, que se cocinan apenas para que queden un poco crujientes. Se saltean las vieiras cortadas por la mitad, se inserta en medio un pequeño trozo de foie gras y se baña con sabayon (¡salado!) al vino del Jura (uva savagnin si es posible) un poco reducido. El título es un poco pomposo y requiere un poco de trabajo, pero realmente vale la pena.
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Última puesta al dí­a: El 11 Junio 2011

Para 6 personas, necesita:

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Realización
PreparaciónReposoCocciónTotal
2 horas 24 min.3 min.29 min.2 horas 56 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 1 hora
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa1
Pele 2 zanahorias, 2 nabos, córtelos en rodajas, luego en palitos y finalmente en trocitos.

Prepare 1 calabací­n, córtelo en trocitos.

Si añade 1 alcachofa, corte el corazón en láminas, luego en palitos y finalmente en trocitos. Póngalo en espera en agua con limon o mejor aún, con un poco de vitamina c para evitar que se ennegrezca.

Sin duda, ésta es la etapa más trabajosa de esta receta.

Etapa 2 - 10 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa2
Hierva una olla grande de agua, sale moderadamente y agregue 1 cubo de caldo de ave.

Etapa 3 - 3 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa3
Vierta en el agua hirviendo los pequeños cubos de zanahorias, nabos y alcachofas.

Etapa 4 - 1 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa4
Espere 30 segundos, luego añada los cubos de calabacín.

Espere a que vuelva a romper la ebullición, cuente 1 minuto y luego retire del fuego.

Etapa 5 - 3 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa5
Escurra inmediatamente y refresque bajo agua bien fría. También las puede sumergir en agua y hielo durante unos minutos.

Etapa 6 - 3 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa6
Escurra bien, hemos terminado con las verduras, las puede poner en espera en la nevera en un recipiente bien cerrado.

Nota: Esto se puede preparar la víspera.

Etapa 7 - 20 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa7
Prepare la reducción de vino poniendo a fuego lento 100 ml de vino blanco seco (cepa Savagnin si es posible), añada una pizca de sal y deje que se reduzca hasta 1/4 de líquido, y luego deje enfriar.

Nota: Esto se puede preparar la víspera.

Etapa 8 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa8
Prepare, o que su vendedor de pescado le prepare, 18 vieiras.

Etapa 9 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa9
Recuerde retirar el pequeño músculo duro que se encuentra en el costado de la vieira.

Etapa 10 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa10
Corte cada vieira en su espesor.

Etapa 11 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa11
A continuación, ponga en espera sobre papel absorbente.

Nota: Esto se puede preparar la víspera, en este caso protegido por film extensible en la nevera y corte las vieiras por la mitad el día de la receta.

Etapa 12 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa12
Corte 30 g de Foie-gras en trocitos bastante finos (2 o 3 mm), uno por vieira y ponga en espera en el refrigerador cubierto con un film extensible porque las piezas deben estar bien frías al momento del montado final. Nota: Esto se puede preparar la víspera.

Etapa 13 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa13
El día D:

Caliente los cubos de verduras con un poco de mantequilla en una olla a fuego medio, reserve.

Mientras tanto caliente los platos de servicio (muy importante).

Etapa 14 - 18 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa14
Prepare el sabayón, con el vino reducido y 2 yemas de huevo, pruébelo para comprobar que esté suficientemente salado, póngalo caliente en espera.

Etapa 15 - 8 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa15
Inmediatamente después, cocine las vieiras en una sartén con un fondo de aceite de oliva (utilice, por ejemplo, pinzas para voltearlas), salpimiente cada cara una vez cocinada.

Etapa 16 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa16
Coloque una capa de verduras calentadas en el fondo del plato caliente.

Etapa 17 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa17
Coloque 3 medias vieiras sobre las verduras.

Etapa 18 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa18
Coloque un pedazo de foie gras sobre cada mitad de vieira, luego cubra con la otra mitad de la vieira.

Etapa 19 - 5 min.
Vieiras con verduras crocantes, sabayon con vino savagnin reducido : Foto de la etapa19
Cubra con sabayón y sirva de inmediato.

Observaciones

Si no tiene ganas de hacer un sabayon, puede sustituirlo por una salsita de nata en su lugar: reduzca el vino a la mitad sobre el fuego y luego añada 20 cl de nata fresca que dejará espesar sobre fuego lento y al último momento añada una nuez de mantequilla batiendo.

Si no le gusta el sabor del vino del Jura Savagnin, lastima... puede tomar en su lugar un vino blanco seco más clásico, como un borgoña aligotado por ejemplo.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 305 Kcal o 5 464 Kj101 gr65 gr71 gr
65 %39 %6 %11 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
73 Kcal o 306 Kj6 gr4 gr4 gr
4 %2 %<1 %1 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
218 Kcal o 913 Kj17 gr11 gr12 gr
11 %6 %1 %2 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Casera

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