Vieiras con acedera y vermú​ Noilly


Vieiras con acedera y vermú​ Noilly
La acedera se asocia muy a menudo, con éxito por otra parte, al salmón, pero va muy bien también con las vieiras. En esta receta lo asociamos con vermú​ Noilly.
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Última puesta al dí­a: El 24 Noviembre 2021

Palabras clave para esta receta:VieirasAcederaNataVermouthVermú​ NoillyBocuse
Para 4 personas, necesita:

Cambie estos ingredientes por: 2 personas 4 personas 8 personas 12 personas
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Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
PreparaciónCocciónTotal
27 min.16 min.43 min.
¿A qué hora?
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa1
Prepare 1 chalote, piquelo muy fino.

Reserve.

Etapa 2 - 10 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa2

Etapa 3 - 3 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa3
Lave y seque 24 vieiras, luego salpimente por cada cara.

Etapa 4 - 3 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa4
Ponga una sartén a fuego muy fuerte, y vierta en ella 2 cucharas soperas de aceite de oliva.

Cuando está muy caliente, apenas empieza a hacer humo, coloque las vieiras.

Etapa 5 - 5 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa5
Fríalas y deje que tomen color por encima y por debajo, tan rápido como sea posible (de ahí el fuego muy vivo).

Ponga en un plato y cubra con una hoja de papel aluminio para mantener caliente.

Etapa 6 - 1 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa6
Baje el fuego, y en la misma sartén agregue 30 g de mantequilla y cuando haga espuma agregue el chalote picado, sal y pimienta.

Cocine 1 minuto sin coloración.

Etapa 7 - 1 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa7
Agregue 100 ml de caldo de pescado y 100 ml de vino Noilly...

Etapa 8 - 5 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa8
Y haga reducir mas o menos a la mitad, desglasando con cuidado el fondo de la sartén.

Etapa 9 - 7 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa9
Agregue 250 ml de nata lí­quida, salpimiente, y deje espesar lentamente.

Etapa 10 - 1 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa10
Agregue entonces la acedera de un golpe...

Etapa 11 - 2 min.
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa11
...y revuelva lentamente para "que caiga" e incorporarla a la crema.

Rectifique la sazón.

Etapa 12
Vieiras con acedera y vermú​ Noilly : Foto de la etapa12
Sirva en los platos una cama de arroz con sésamo, 6 vieiras por comensal, y cubra muy generosamente con salsa de acedera.

Sirva inmediatamente.
Observaciones
Si no tiene vermú​ Noilly, puede usar otro vermut o vino cocido.

Las cantidades se dan para un plato principal, para una entrada reduzca a la mitad.

En lugar de fondo de pescado, puede utilizar un caldo de verduras.

¿Qué beber con esto?

Un vino blanco un poco frutado, como un Savennières por ejemplo.
Conservación
Para degustar inmediatamente.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 763 Kcal o 7 381 Kj116 gr24 gr130 gr
88 %45 %2 %20 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
130 Kcal o 544 Kj9 gr2 gr10 gr
7 %3 %<1 %1 %
Por persona
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
441 Kcal o 1 846 Kj29 gr6 gr33 gr
22 %11 %1 %5 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 4 personas : 24.16 €
  • Por persona : 6.04 €

Cambiar moneda:

Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Casera, segú​​n Paul Bocuse.
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