Masa de hojaldre


Masa de hojaldre
La masa de hojaldre es un increíble ensamblaje compuesto de finas capas de mantequilla encerradas en capas también finas de masa. Después de la cocción obtenemos una sucesión de finas y crocantes capas de masa, con las que se pueden hacer pasteles u hojaldres extraordinarios. Es una joya de la repostería francesa.

Hacer su propia masa de hojaldre no es muy complicado, sólo un poco laborioso, y con una buena receta (¡como ésta!) esta a su alcance. Ésta receta es la de la masa hojaldre "rápida", ideal para principiantes.
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Última puesta al dí­a: El 19 Enero 2011

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PreparaciónReposoTotal
45 min.2 horas2 horas 45 min.
Conservación : 1 o 2 días en la nevera, envuelto en film alimentario. .
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa1
Mezcle 200 ml de agua y 1 cuchara pequeña de sal refinada, añada idealmente 1 cuchara pequeña de vinagre blanco, que sirve para evitar que la masa se oscurezca.

Etapa 2 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa2
En el bol de un procesador de alimentos vierta 500 g de harina y 200 g de mantequilla cortado en trozos.

Amase a baja velocidad durante un minuto, después añada la mezcla agua + sal +vinagre.

Etapa 3 - 1 hora
Masa de hojaldre : Foto de la etapa3
Deje de amasar cuando la mezcla esté homogénea, esta masa se llama "détrempe".

Reúna la "détrempe" en un gran rectángulo, envuélvala en un film plástico, y póngala en la nevera durante una hora.

Etapa 4 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa4
Cuando haya transcurrido éste tiempo, sáquela del film plástico, y extiéndala sobre la superficie de trabajo en un gran rectángulo.

Etapa 5 - 1 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa5
Mida el largo del rectángulo, y haga una marca con el dedo a 2/3 del largo.

Etapa 6 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa6
Ponga el 200 g de mantequilla entre dos hojas de film plástico y golpee con un rodillo de repostería...

Etapa 7
Masa de hojaldre : Foto de la etapa7
...hasta obtener una "lámina" de mantequilla que sea un poco menos gruesa que la "détrempe" y de 2/3 del largo de la "détrempe".

Etapa 8 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa8
Ponga esta lámina de mantequilla sobre la "détrempe", comenzando en la marca de los 2/3 que se hizo con el dedo.

Debería entonces obtener una "détrempe" cubierta de mantequilla en sus 2/3, y el último tercio sin nada encima.

Etapa 9
Masa de hojaldre : Foto de la etapa9
Doble el 1/3 de la "détrempe" que no tiene mantequilla sobre el segundo tercio que tiene mantequilla.

Etapa 10 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa10
Doble otra vez lo que acaba de doblar, sobre el último tercio restante.

Usted ha hecho "una vuelta simple", osea usted tiene ahora 2 capas de mantequilla entre 3 capas de "détrempe".

Etapa 11 - 1 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa11
Dele 1/4 de vuelta a la masa.

Etapa 12 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa12
Estire la masa en una banda larga regular.

Etapa 13 - 1 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa13
Retire el exceso de harina con una cepillo o un pincel (ésto se hace para evitar que la harina de sobra impida que la masa se forme).

Etapa 14 - 2 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa14
Doble la banda en dos sobre su centro.

Etapa 15 - 5 min.
Masa de hojaldre : Foto de la etapa15
Y vuelva a doblar éstas dos mitades sobre ellas mismas.

Usted ha hecho "una vuelta doble" o "una vuelta cartera".

Etapa 16 - 1 hora
Masa de hojaldre : Foto de la etapa16
Envuelva la masa en un film plástico, y déjela reposar durante 1 hora en la nevera.

La secuencia doblar 1/4 de vuelta, "vuelta doble" + reposo de una hora se debe repetir 2 veces mas, lo que dará al final: 1 vuelta simple y 3 vueltas dobles.

Etapa 17
Masa de hojaldre : Foto de la etapa17
La masa de hojaldre está ahora lista para ser utilizada, córtela en tres trozos de alrededor de 300g, envuélvalos individualmente en un film plástico hasta su utilización o congelación (ver mas abajo).

Observaciones

La masa de hojaldre no se conserva mucho tiempo en la nevera sin oscurecerse (a pesar del vinagre blanco), como máximo 2 o 3 días. Sin embargo se congela muy bien, y en ese caso dele una vuelta doble menos, congele, y dele la ultima vuelta después de descongelar durante una noche en la nevera, un poco antes de su utilización.

Si usted se pregunta cuantas capas de masa hay al final, he aquí la respuesta : después de la vuelta simple hay 2 capas de mantequilla entre 3 capas de masa, cada vuelta doble cuadriplica el número de capas, entonces a la primera tenemos 12 capas, a la segunda 48, y a la tercera ¡192!

Cómo funciona la masa hojaldre? Durante la cocción, las capas de masa se solidifican y forman las hojas, al mismo tiempo la mantequilla se derrite y el agua que contiene se transforma en vapor que, atrapado por las hojas de masa, va a separarlas y darle de esta manera la ligereza.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
4 741 Kcal o 19 850 Kj48 gr370 gr341 gr
237 %18 %35 %52 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
426 Kcal o 1 784 Kj4 gr33 gr31 gr
21 %2 %3 %5 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Según Gaston Lenôtre.

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