Masa de hojaldre
La masa de hojaldre es un increíble ensamblaje compuesto de finas capas de mantequilla encerradas en capas también finas de masa. Después de la cocción obtenemos una sucesión de finas y crocantes capas de masa, con las que se pueden hacer pasteles u hojaldres extraordinarios. Es una joya de la repostería francesa.
Hacer su propia masa de hojaldre no es muy complicado, sólo un poco laborioso, y con una buena receta (¡como ésta!) esta a su alcance. Ésta receta es la de la masa hojaldre "rápida", ideal para principiantes.
Hacer su propia masa de hojaldre no es muy complicado, sólo un poco laborioso, y con una buena receta (¡como ésta!) esta a su alcance. Ésta receta es la de la masa hojaldre "rápida", ideal para principiantes.
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Última puesta al día: El 19 Enero 2011
Palabras clave para esta receta:MasaHojaldreLaminadoEstratificaciónMantequillaHojasRepostería.Para 1 kg 100 g, necesita:
- 0
500 g de harina - 1
200 g de mantequilla - 2
200 ml de agua - 3
1 cuchara pequeña de vinagre blanco (facultativo) - 4
1 cuchara pequeña de sal refinada - 5 200 g de mantequilla
- Peso total de estos ingredientes : 1 112 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Total |
|---|---|---|
| 45 min. | 2 horas | 2 horas 45 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Mezcle 200 ml de agua y 1 cuchara pequeña de sal refinada, añada idealmente 1 cuchara pequeña de vinagre blanco, que sirve para evitar que la masa se oscurezca.
Etapa 2 - 5 min.
En el bol de un procesador de alimentos vierta 500 g de harina y 200 g de mantequilla cortado en trozos.
Amase a baja velocidad durante un minuto, después añada la mezcla agua + sal +vinagre.
Amase a baja velocidad durante un minuto, después añada la mezcla agua + sal +vinagre.
Etapa 3 - 1 hora
Deje de amasar cuando la mezcla esté homogénea, esta masa se llama "détrempe".
Reúna la "détrempe" en un gran rectángulo, envuélvala en un film plástico, y póngala en la nevera durante una hora.
Reúna la "détrempe" en un gran rectángulo, envuélvala en un film plástico, y póngala en la nevera durante una hora.
Etapa 4 - 5 min.
Cuando haya transcurrido éste tiempo, sáquela del film plástico, y extiéndala sobre la superficie de trabajo en un gran rectángulo.
Etapa 5 - 1 min.
Mida el largo del rectángulo, y haga una marca con el dedo a 2/3 del largo.
Etapa 6 - 5 min.
Ponga el 200 g de mantequilla entre dos hojas de film plástico y golpee con un rodillo de repostería...
Etapa 7
...hasta obtener una "lámina" de mantequilla que sea un poco menos gruesa que la "détrempe" y de 2/3 del largo de la "détrempe".
Etapa 8 - 5 min.
Ponga esta lámina de mantequilla sobre la "détrempe", comenzando en la marca de los 2/3 que se hizo con el dedo.
Debería entonces obtener una "détrempe" cubierta de mantequilla en sus 2/3, y el último tercio sin nada encima.
Debería entonces obtener una "détrempe" cubierta de mantequilla en sus 2/3, y el último tercio sin nada encima.
Etapa 9
Doble el 1/3 de la "détrempe" que no tiene mantequilla sobre el segundo tercio que tiene mantequilla.
Etapa 10 - 5 min.
Doble otra vez lo que acaba de doblar, sobre el último tercio restante.
Usted ha hecho "una vuelta simple", osea usted tiene ahora 2 capas de mantequilla entre 3 capas de "détrempe".
Usted ha hecho "una vuelta simple", osea usted tiene ahora 2 capas de mantequilla entre 3 capas de "détrempe".
Etapa 11 - 1 min.
Dele 1/4 de vuelta a la masa.
Etapa 12 - 5 min.
Estire la masa en una banda larga regular.
Etapa 13 - 1 min.
Etapa 14 - 2 min.
Doble la banda en dos sobre su centro.
Etapa 15 - 5 min.
Y vuelva a doblar éstas dos mitades sobre ellas mismas.
Usted ha hecho "una vuelta doble" o "una vuelta cartera".
Usted ha hecho "una vuelta doble" o "una vuelta cartera".
Etapa 16 - 1 hora
Envuelva la masa en un film plástico, y déjela reposar durante 1 hora en la nevera.
La secuencia doblar 1/4 de vuelta, "vuelta doble" + reposo de una hora se debe repetir 2 veces mas, lo que dará al final: 1 vuelta simple y 3 vueltas dobles.
La secuencia doblar 1/4 de vuelta, "vuelta doble" + reposo de una hora se debe repetir 2 veces mas, lo que dará al final: 1 vuelta simple y 3 vueltas dobles.
Etapa 17
La masa de hojaldre está ahora lista para ser utilizada, córtela en tres trozos de alrededor de 300g, envuélvalos individualmente en un film plástico hasta su utilización o congelación (ver mas abajo).
Observaciones
La masa de hojaldre no se conserva mucho tiempo en la nevera sin oscurecerse (a pesar del vinagre blanco), como máximo 2 o 3 días. Sin embargo se congela muy bien, y en ese caso dele una vuelta doble menos, congele, y dele la ultima vuelta después de descongelar durante una noche en la nevera, un poco antes de su utilización.
Si usted se pregunta cuantas capas de masa hay al final, he aquí la respuesta : después de la vuelta simple hay 2 capas de mantequilla entre 3 capas de masa, cada vuelta doble cuadriplica el número de capas, entonces a la primera tenemos 12 capas, a la segunda 48, y a la tercera ¡192!
Cómo funciona la masa hojaldre? Durante la cocción, las capas de masa se solidifican y forman las hojas, al mismo tiempo la mantequilla se derrite y el agua que contiene se transforma en vapor que, atrapado por las hojas de masa, va a separarlas y darle de esta manera la ligereza.
Si usted se pregunta cuantas capas de masa hay al final, he aquí la respuesta : después de la vuelta simple hay 2 capas de mantequilla entre 3 capas de masa, cada vuelta doble cuadriplica el número de capas, entonces a la primera tenemos 12 capas, a la segunda 48, y a la tercera ¡192!
Cómo funciona la masa hojaldre? Durante la cocción, las capas de masa se solidifican y forman las hojas, al mismo tiempo la mantequilla se derrite y el agua que contiene se transforma en vapor que, atrapado por las hojas de masa, va a separarlas y darle de esta manera la ligereza.
Conservación
1 o 2 días en la nevera, envuelto en film alimentario. .
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 4 741 Kcal o 19 850 Kj | 48 gr | 370 gr | 341 gr |
| 237 % | 18 % | 35 % | 52 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 426 Kcal o 1 784 Kj | 4 gr | 33 gr | 31 gr |
| 21 % | 2 % | 3 % | 5 % |
¿Cuánto cuesta?
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Fuente
Según Gaston Lenôtre.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Harina : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Cupcakes de Arizona, , , , ... Todas |
 | Mantequilla : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Fondos de alcachofas a la forestal, , Bocaditos al estilo bistró, Cuatro cuartos, , ... Todas |
 | Agua : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Jarabe de azúcar, Como utilizar la gelatina, Cassoulet, , Nuevo pan de masa madre, ... Todas |
 | Sal refinada : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Como sellar una cazuela o terrina, , , Encurtido rojo, Masa para choux, ... Todas |
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