Huevos ahumados

Preparar la mousse ahumada

La víspera, corte el 50 g de salchicha de Morteau en dados pequeños.

Saca los huevos de la nevera si están ahí.

En una cacerola, verter la salchicha cortada en dados y el 100 ml de nata lí­quida, añadir un poco de sal y llevar a ebullición.

En cuanto hierva, retirar del fuego, tapar y dejar en infusión toda la noche.

Al día siguiente, verter la nata en un sifón a través de un colador fino.

Reservar la salchicha cortada en dados para utilizarla en otra receta.

Salpimentar ligeramente la nata y perforar un cartucho en el sifón.

Agita enérgicamente el sifón y ponlo a esperar en el frigorífico.

Calentar las yemas

Colocar cada yema en un recipiente individual pequeño, idealmente un vasito de plástico para aperitivos, o cualquier otro recipiente del mismo tamaño.

Llevar a ebullición un cazo con agua, retirar del fuego y colocar en él los recipientes que contienen las yemas.

Lo ideal es que floten para recalentarlos con cuidado.

Si dispone de un termómetro electrónico, la temperatura ideal para la yema es de 60°C. En caso contrario, deje 7 minutos para el recalentamiento. También puede observar la parte blanca que queda alrededor del borde de la yema; en cuanto se vuelve opaca, la yema está a la temperatura adecuada.

Esto es importante porque la yema no debe cocerse, debe permanecer líquida y no endurecerse.

Mientras

se calientan las yemas, retirar la corteza de 2 rebanadas de pan, untarla con mantequilla (mantequilla semisalada a ser posible) por ambos lados y dorarla en una sartén o en el horno.

Una vez dorados, se cortan en tiras con un cuchillo de sierra y se dejan en la sartén fuera del fuego.

Disponer los huevos ahumados

Sacar las yemas del agua, secar los recipientes con un paño.

Colocar encima una pizca de cebollino picado.

Verter la mousse ahumada por encima en un sifón y espolvorear con cebollino.

Y para terminar, planta un mejillón.

Servir inmediatamente con un platito con los mejillones restantes.