Ave en cinco horas
Quizás la receta más sencilla del sitio, ¡pero qué resultado! El principio es cocinar el ave de corral durante mucho tiempo, sin añadir grasa, a una temperatura relativamente baja y a cubierto. De este modo, el ave se cocina hasta el punto de ser casi un confit: tierno y muy sabroso. El efecto es más espectacular con un pato porque es un animal bastante firme en general, incluso duro, pero con esta cocción se corta con un tenedor casi como un confit.
Esta receta se aplica también a las aves de corral grandes, también es una respuesta a la pregunta "¿cómo cocinar un capón?" O "¿cómo cocinar un pavo?".
Esta receta se aplica también a las aves de corral grandes, también es una respuesta a la pregunta "¿cómo cocinar un capón?" O "¿cómo cocinar un pavo?".
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Última puesta al día: El 27 Enero 2012
Palabras clave para esta receta:AveCocción lentaBolsa de cocciónCarneFundentePara 1 Ave, necesita:
- 0
1 ave - 1
1 ramito de hierbas de su elección - 2
1 Ramillete aromático (facultativo) - 3
2 dientes de ajo (facultativo) - 4
sal - 5
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 1 865 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Cocción | Total |
|---|---|---|
| 12 min. | 5 horas | 5 horas 12 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 1 min.
Esto funciona con cualquier ave: pollo por supuesto, pero también pato, capón, pintada, pavo, etc.
Añada generosamente sal y pimienta al exterior...
Añada generosamente sal y pimienta al exterior...
Etapa 2
...y al interior del animal.
Etapa 3 - 1 min.
Amarre las hierbas en un ramito bien ajustado, o use un ramillete aromático e introduzcalo dentro del ave con 2 dientes de ajo.
Etapa 4 - 1 min.
También puede añadir una cebolla o un chalote al interior del ave.
Etapa 5 - 4 min.
Ponga el ave en una bolsa de cocción, o cubra la bandeja con un film alimentario de cocción (vea ésta página para más información sobre los diferentes papeles y films de cocina)
Etapa 6 - 3 horas
Lleve al horno a 150°C o 302°F y olvídelo durante las próximas 3 horas.
Etapa 7 - 5 min.
Al cabo de estas 3 horas, descubra (o saque de la bolsa), rodee eventualmente con las verduras previstas para la guarnición, y riegue al animal con su jugo.
Durante las dos últimas horas, deje al descubierto y riegue regularmente (cada 15 minutos si es posible) con el jugo de cocción.
Durante las dos últimas horas, deje al descubierto y riegue regularmente (cada 15 minutos si es posible) con el jugo de cocción.
Etapa 8 - 2 horas
Una vez transcurridas las cinco horas, puede cortarlo (pero ¿sigue siendo "cortar" la palabra correcta cuando se hace con un tenedor?) y servirlo para la degustación.
Consejo: durante los últimos 15 minutos, es mejor volver a ponerlo en el horno a 220°C o 428°F para calentar bien la carne en el centro, de lo contrario se enfría muy rápido en la mesa de sus comensales. También piense en calentar los platos de servicio.
Consejo: durante los últimos 15 minutos, es mejor volver a ponerlo en el horno a 220°C o 428°F para calentar bien la carne en el centro, de lo contrario se enfría muy rápido en la mesa de sus comensales. También piense en calentar los platos de servicio.
Etapa 9
Nota : Funciona también con los asados, por ejemplo, para un asado de cerdo, disponga alrededor, si es posible, hojas de salvia, que van muy bien con la carne de cerdo.
Observaciones
Esta receta está muy cordialmente dedicada a Frances Maguire, de Dublín, que me hizo descubrir la cocción en bolsa.
¿Cómo una cocción a tan baja temperatura puede dar una carne tan tierna? Para entender este proceso, necesita un poco de gastronomía molecular. Tenga en cuenta también que se puede aplicar esta cocción lenta a muchos otras productos.
Si es un ave realmente grande, como un capón o un pavo, puede alargar la cocción a 6 horas sin ningún problema.
Las verduras de guarnición, por haberse cocinado lenta y suavemente en el jugo del ave, se tornan deliciosamente fundentes y aromáticas...
Si su ave es bastante "contundente" y le queda algo, puede prepararla en un "Pastel de carne express" cubriendo una capa de carne, de puré y de gruyere rallado (10 minutos bajo la parrilla) ¡y queda muy rico!
¿Cómo una cocción a tan baja temperatura puede dar una carne tan tierna? Para entender este proceso, necesita un poco de gastronomía molecular. Tenga en cuenta también que se puede aplicar esta cocción lenta a muchos otras productos.
Si es un ave realmente grande, como un capón o un pavo, puede alargar la cocción a 6 horas sin ningún problema.
Las verduras de guarnición, por haberse cocinado lenta y suavemente en el jugo del ave, se tornan deliciosamente fundentes y aromáticas...
Si su ave es bastante "contundente" y le queda algo, puede prepararla en un "Pastel de carne express" cubriendo una capa de carne, de puré y de gruyere rallado (10 minutos bajo la parrilla) ¡y queda muy rico!
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 687 Kcal o 11 250 Kj | 380 gr | 8 gr | 126 gr |
| 134 % | 146 % | 1 % | 19 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 144 Kcal o 603 Kj | 20 gr | < 1 gr | 7 gr |
| 7 % | 8 % | <1 % | 1 % |
| Por Ave | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 687 Kcal o 11 250 Kj | 380 gr | 8 gr | 126 gr |
| 134 % | 146 % | 1 % | 19 % |
¿Cuánto cuesta?
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Fuente
Casera, siguiendo una estimulante conferencia de Hervé This.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Hierbas de su elección : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:, Ensalada de endivias y brócoli violeta, , , Tarta fina de aguacate, ... Todas |
 | Pimienta : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Paté en corteza, Tartiflette, , , ... Todas |
 | Sal : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, , , Crema de foie gras, , ... Todas |
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