Ave en cinco horas


Ave en cinco horas
Quizás la receta más sencilla del sitio, ¡pero qué resultado! El principio es cocinar el ave de corral durante mucho tiempo, sin añadir grasa, a una temperatura relativamente baja y a cubierto. De este modo, el ave se cocina hasta el punto de ser casi un confit: tierno y muy sabroso. El efecto es más espectacular con un pato porque es un animal bastante firme en general, incluso duro, pero con esta cocción se corta con un tenedor casi como un confit.
Esta receta se aplica también a las aves de corral grandes, también es una respuesta a la pregunta "¿cómo cocinar un capón?" O "¿cómo cocinar un pavo?".
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Última puesta al dí­a: El 27 Enero 2012

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PreparaciónCocciónTotal
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 1 min.
Ave en cinco horas : Foto de la etapa1
Esto funciona con cualquier ave: pollo por supuesto, pero también pato, capón, pintada, pavo, etc.

Añada generosamente sal y pimienta al exterior...

Etapa 2
Ave en cinco horas : Foto de la etapa2
...y al interior del animal.

Etapa 3 - 1 min.
Ave en cinco horas : Foto de la etapa3
Amarre las hierbas en un ramito bien ajustado, o use un ramillete aromático e introduzcalo dentro del ave con 2 dientes de ajo.

Etapa 4 - 1 min.
Ave en cinco horas : Foto de la etapa4
También puede añadir una cebolla o un chalote al interior del ave.

Etapa 5 - 4 min.
Ave en cinco horas : Foto de la etapa5
Ponga el ave en una bolsa de cocción, o cubra la bandeja con un film alimentario de cocción (vea ésta página para más información sobre los diferentes papeles y films de cocina)

Etapa 6 - 3 horas
Ave en cinco horas : Foto de la etapa6
Lleve al horno a 150°C o 302°F y olvídelo durante las próximas 3 horas.

Etapa 7 - 5 min.
Ave en cinco horas : Foto de la etapa7
Al cabo de estas 3 horas, descubra (o saque de la bolsa), rodee eventualmente con las verduras previstas para la guarnición, y riegue al animal con su jugo.

Durante las dos últimas horas, deje al descubierto y riegue regularmente (cada 15 minutos si es posible) con el jugo de cocción.

Etapa 8 - 2 horas
Ave en cinco horas : Foto de la etapa8
Una vez transcurridas las cinco horas, puede cortarlo (pero ¿sigue siendo "cortar" la palabra correcta cuando se hace con un tenedor?) y servirlo para la degustación.

Consejo: durante los últimos 15 minutos, es mejor volver a ponerlo en el horno a 220°C o 428°F para calentar bien la carne en el centro, de lo contrario se enfría muy rápido en la mesa de sus comensales. También piense en calentar los platos de servicio.

Etapa 9
Ave en cinco horas : Foto de la etapa9
Nota : Funciona también con los asados, por ejemplo, para un asado de cerdo, disponga alrededor, si es posible, hojas de salvia, que van muy bien con la carne de cerdo.

Observaciones

Esta receta está muy cordialmente dedicada a Frances Maguire, de Dublín, que me hizo descubrir la cocción en bolsa.

¿Cómo una cocción a tan baja temperatura puede dar una carne tan tierna? Para entender este proceso, necesita un poco de gastronomía molecular. Tenga en cuenta también que se puede aplicar esta cocción lenta a muchos otras productos.

Si es un ave realmente grande, como un capón o un pavo, puede alargar la cocción a 6 horas sin ningún problema.

Las verduras de guarnición, por haberse cocinado lenta y suavemente en el jugo del ave, se tornan deliciosamente fundentes y aromáticas...

Si su ave es bastante "contundente" y le queda algo, puede prepararla en un "Pastel de carne express" cubriendo una capa de carne, de puré y de gruyere rallado (10 minutos bajo la parrilla) ¡y queda muy rico!

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 687 Kcal o 11 250 Kj380 gr8 gr126 gr
134 %146 %1 %19 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
144 Kcal o 603 Kj20 gr< 1 gr7 gr
7 %8 %<1 %1 %
Por Ave
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 687 Kcal o 11 250 Kj380 gr8 gr126 gr
134 %146 %1 %19 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Casera, siguiendo una estimulante conferencia de Hervé This.

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