Mantequilla clarificada
Se trata de derretir la mantequilla para eliminar todas las impurezas (espuma y suero) que se encuentran en ella.
Obtenemos mantequilla clarificada, que se puede calentar sin degradarse porque ya no tiene impurezas y se digiere mejor.
Ésta es ideal para cocinar sin tener pequeños granos negros, o para conseguir todas las salsas "emulsionadas" como la salsa bearnesa o la muselina.
Obtenemos mantequilla clarificada, que se puede calentar sin degradarse porque ya no tiene impurezas y se digiere mejor.
Ésta es ideal para cocinar sin tener pequeños granos negros, o para conseguir todas las salsas "emulsionadas" como la salsa bearnesa o la muselina.
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Última puesta al día: El 21 Junio 2017
Palabras clave para esta receta:MantequillaClarificadoDerretidoCocciónAlta temperatura
250 g de 
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 5 min. | 2 horas | 9 min. | 2 horas 14 min. |
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Ponga 250 g de mantequilla cortada en trozos en una cacerola a fuego lento, deje derretir y luego espere el inicio de la ebullición.
Etapa 2 - 1 min.
Luego retire la espuma que se forma en la superficie, osea desnate, utilizando una cuchara sopera.
Etapa 3 - 2 horas
Vierta el contenido de la cacerola (desnatado) en un bol, o cualquier otro recipiente que tenga los bordes acampanados y sobre todo que no sean rectos, es importante para el futuro desmoldado.
Deje enfriar, luego póngalo en la nevera durante algunas horas o incluso una noche.
Deje enfriar, luego póngalo en la nevera durante algunas horas o incluso una noche.
Etapa 4 - 1 min.
Cuando la mantequilla esté bien fría, y por lo tanto dura, presione firmemente el borde para desmoldarla.
Etapa 5 - 1 min.
Notará que las impurezas de la mantequilla están aún liquidas y blancas, y bien separadas del bloque bien amarillo de mantequilla.
Etapa 6 - 1 min.
Enjuague el bloque de mantequilla con agua fría para eliminar hasta las ultimas impurezas.
Etapa 7
Le debe quedar un bloque amarillo y limpio, que es la mantequilla clarificada.
Ahora ya la puede utilizar, pero no es muy práctico conservar un bloque grande y romperle trozos a medida que los va necesitando, le aconsejo mas bien derretirla una vez más cómo en las siguientes etapas.
Ahora ya la puede utilizar, pero no es muy práctico conservar un bloque grande y romperle trozos a medida que los va necesitando, le aconsejo mas bien derretirla una vez más cómo en las siguientes etapas.
Etapa 8 - 4 min.
Rompa el bloque en trozos y póngalos a derretir a fuego lento.
Etapa 9 - 1 min.
Una vez derretida, viértala en un envase, por ejemplo un tarro para mermelada.
Etapa 10
Deje enfriar, luego póngala en la nevera donde se puede conservar durante semanas.
Extraiga según sus necesidades.
Extraiga según sus necesidades.
Observaciones
Como se conserva muy bien, resulta interesante hacer una buena dosis de un tiro, para luego ponerla en la nevera en un recipiente cerrado.
Conservación
Un par de semanas en la nevera en un recipiente hermético.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 1 898 Kcal o 7 947 Kj | 2 gr | 0 gr | 210 gr |
| 95 % | 1 % | 0 % | 32 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 759 Kcal o 3 178 Kj | 1 gr | 0 gr | 84 gr |
| 38 % | <1 % | 0 % | 13 % |
¿Cuánto cuesta?
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Fuente
Según el chef Jacques Thorel.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Mantequilla : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Gratinado Parmentier, Tarta filo-puerros-queso, Crema pastelera de limon verde, Salsa bechamel, Sopa de puerros y patatas, ... Todas |
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