Mantequilla clarificada


Mantequilla clarificada
Se trata de derretir la mantequilla para eliminar todas las impurezas (espuma y suero) que se encuentran en ella.

Obtenemos mantequilla clarificada, que se puede calentar sin degradarse porque ya no tiene impurezas y se digiere mejor.

Ésta es ideal para cocinar sin tener pequeños granos negros, o para conseguir todas las salsas "emulsionadas" como la salsa bearnesa o la muselina.
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Última puesta al dí­a: El 21 Junio 2017

Para 200 g, necesita:

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PreparaciónReposoCocciónTotal
5 min.2 horas9 min.2 horas 14 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa1
Ponga 250 g de mantequilla cortada en trozos en una cacerola a fuego lento, deje derretir y luego espere el inicio de la ebullición.

Etapa 2 - 1 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa2
Luego retire la espuma que se forma en la superficie, osea desnate, utilizando una cuchara sopera.

Etapa 3 - 2 horas
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa3
Vierta el contenido de la cacerola (desnatado) en un bol, o cualquier otro recipiente que tenga los bordes acampanados y sobre todo que no sean rectos, es importante para el futuro desmoldado.

Deje enfriar, luego póngalo en la nevera durante algunas horas o incluso una noche.

Etapa 4 - 1 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa4
Cuando la mantequilla esté bien fría, y por lo tanto dura, presione firmemente el borde para desmoldarla.

Etapa 5 - 1 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa5
Notará que las impurezas de la mantequilla están aún liquidas y blancas, y bien separadas del bloque bien amarillo de mantequilla.

Etapa 6 - 1 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa6
Enjuague el bloque de mantequilla con agua fría para eliminar hasta las ultimas impurezas.

Etapa 7
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa7
Le debe quedar un bloque amarillo y limpio, que es la mantequilla clarificada.

Ahora ya la puede utilizar, pero no es muy práctico conservar un bloque grande y romperle trozos a medida que los va necesitando, le aconsejo mas bien derretirla una vez más cómo en las siguientes etapas.

Etapa 8 - 4 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa8
Rompa el bloque en trozos y póngalos a derretir a fuego lento.

Etapa 9 - 1 min.
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa9
Una vez derretida, viértala en un envase, por ejemplo un tarro para mermelada.

Etapa 10
Mantequilla clarificada : Foto de la etapa10
Deje enfriar, luego póngala en la nevera donde se puede conservar durante semanas.

Extraiga según sus necesidades.

Observaciones

Como se conserva muy bien, resulta interesante hacer una buena dosis de un tiro, para luego ponerla en la nevera en un recipiente cerrado.

Conservación :

Un par de semanas en la nevera en un recipiente hermético.

Información dietética

Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 898 Kcal o 7 947 Kj2 gr0 gr210 gr
95 %1 %0 %32 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
759 Kcal o 3 178 Kj1 gr0 gr84 gr
38 %<1 %0 %13 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

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Fuente

Según el chef Jacques Thorel.

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