Feuillantines de manzanas tibias
Es una receta larga, pero da un resultado muy espectacular para una comida de fiesta, por ejemplo. Se trata de un conjunto de 3 discos: una teja de almendras y otras dos de hojas de brick caramelizadas, con entre cada disco cuartos de manzanas también caramelizadas, y flameados con calvados. Todo ello realzado con un rosetón de crema chantilly y servido rodeado de crema inglesa. Todo puede prepararse por adelantado (por ejemplo, la víspera), excepto el chantilly. Sin embargo, el ensamblado se realiza en el último momento.
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Última puesta al día: El 28 Mayo 2012
Palabras clave para esta receta:FeuillantinesMil-hojasManzanasCaramelizadasCalvadosFlambeado.Para 6 personas, necesita:
- 1
1 kg de manzana - 2
100 g de azúcar en polvo - 3
30 g de Mantequilla clarificada - 4
3 hojas de pasta brick - 5
½ vaso de licor Calvados - 6
6 Tejas de almendras - 7
100 ml de crema chantillí (facultativo) - 8
200 ml de Crema inglesa - 9 100 g de azúcar en polvo
- 10 30 g de Mantequilla clarificada
- 11
1 cuchara sopera de Culis de frutas frescas (facultativo) - Peso total de estos ingredientes : 1 805 gramos
Cuanto tiempo ?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 2 horas 40 min. | 10 min. | 19 min. | 3 horas 9 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 1 hora 40 min.
La víspera o el mismo día, prepare las tejas de almendras, deberán ser de 10 cm o 4 pulgadas de diámetro y ser lo más finas y redondas que sea posible.
Etapa 2 - 15 min.
Pele 1 kg de manzana, córtelas en 4, quite el corazón y vuelva a cortar cada cuarto en 2 o 3.
El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.
El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.
Etapa 3 - 10 min.
En una sartén a fuego medio, ponga 30 g de Mantequilla clarificada y espolvoree con azúcar. Al principio del chisporroteo, añada los cuartos de manzana en plano y espolvoree de nuevo.
Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.
Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.
Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.
Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.
Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.
Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.
Etapa 4 - 10 min.
Con un cortador, de diámetro 10 cm - 4 pulgadas, o bien un cutter y un molde (un pequeño plato al revés, por ejemplo) corte 2 círculos por comensal (+ 2 "por si acaso...").
Etapa 5 - 5 min.
Ponga 100 g de azúcar en polvo en un plato plano, derrita 30 g de Mantequilla clarificada en un bol. Prenda la parrilla del horno.
Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.
Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.
Etapa 6 - 5 min.
Luego sumérjalo en el plato de azúcar también por ambos lados...
Etapa 7 - 5 min.
... y coloquelos sobre una bandeja de horno antiadhesiva.
Repita este procedimiento para todos los discos.
Repita este procedimiento para todos los discos.
Etapa 8 - 4 min.
Ponga la bandeja en el horno, vigile la cocción y voltee los discos apenas un lado esté caramelizado.
Etapa 9 - 10 min.
Retire los discos con una espátula metálica, apenas estén caramelizados de manera uniforme.
Deje enfriar sobre una parrilla.
Deje enfriar sobre una parrilla.
Etapa 10
Luego se pueden almacenar los círculos apilados en una caja hermética, con una hoja de papel para hornear entre cada disco y en la nevera durante varios días.
Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.
Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.
Etapa 11 - 5 min.
Montando el postre, todo lo que sigue debe hacerse a último momento:
Caliente los cuartos de manzana.
En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.
Caliente los cuartos de manzana.
En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.
Etapa 12 - 20 min.
Ponga encima un círculo de brick.
Etapa 13
Coloque encima una segunda capa de cuartos de manzana.
Etapa 14
Coloque un último círculo de brick (el más bonito).
Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.
Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).
Sirva inmediatamente.
Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.
Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).
Sirva inmediatamente.
Observaciones
Si no tiene calvados, utilice ron.
Conservación
una vez montado, algunos minutos.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 809 Kcal o 11 761 Kj | 32 gr | 440 gr | 130 gr |
| 140 % | 12 % | 42 % | 20 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 156 Kcal o 653 Kj | 2 gr | 24 gr | 7 gr |
| 8 % | 1 % | 2 % | 1 % |
| Por persona | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 468 Kcal o 1 959 Kj | 5 gr | 73 gr | 22 gr |
| 23 % | 2 % | 7 % | 3 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 personas : 6.48 €
- Por persona : 1.08 €
Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Casera.
Esta receta utiliza (entre otros)
 | Manzana : Puede ver otras recetas que lo usan, por ejemplo:Galleta esponjosa con manzanas caramelizadas, , Flancitos con manzanas caramelizadas, Arroz con leche con manzanas y frutos secos, Manzanas al horno San Aubin el virtuoso, ... Todas |
 | Crema inglesa : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Membrillos confitados al Macvin, , , Pequenas charlottes con cerezas griottines, Torta de sémola, caramelo y pasas, ... Todas |
 | Azúcar en polvo : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:, Foie gras casero en terrina , Brioche a la antigua, , Bizcocho de almendras, ... Todas |
 | Mantequilla clarificada : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Peras salteadas con vainilla-naranja, , Ensalada de endibias a la Contesa, Samosas de peras y nueces caramelizadas, Ensalada de canónigo con crouton, ... Todas |
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