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Feuillantines de manzanas tibias


Feuillantines de manzanas tibias
Es una receta larga, pero da un resultado muy espectacular para una comida de fiesta, por ejemplo. Se trata de un conjunto de 3 discos: una teja de almendras y otras dos de hojas de brick caramelizadas, con entre cada disco cuartos de manzanas también caramelizadas, y flameados con calvados. Todo ello realzado con un rosetón de crema chantilly y servido rodeado de crema inglesa. Todo puede prepararse por adelantado (por ejemplo, la víspera), excepto el chantilly. Sin embargo, el ensamblado se realiza en el último momento.
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Última puesta al dí­a: El 28 Mayo 2012

Para 6 personas, necesita:

Cuanto tiempo ?

Realización
PreparaciónReposoCocciónTotal
2 horas 40 min.10 min.19 min.3 horas 9 min.
Conservación :
una vez montado, algunos minutos.
¿A qué hora?
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 1 hora 40 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa1
La víspera o el mismo día, prepare las tejas de almendras, deberán ser de 10 cm o 4 pulgadas de diámetro y ser lo más finas y redondas que sea posible.

Etapa 2 - 15 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa2
Pele 1 kg de manzana, córtelas en 4, quite el corazón y vuelva a cortar cada cuarto en 2 o 3.

El objetivo es conseguir "cuartos" de manzanas lo más finos y regulares posible.

Etapa 3 - 10 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa3
En una sartén a fuego medio, ponga 30 g de Mantequilla clarificada y espolvoree con azúcar. Al principio del chisporroteo, añada los cuartos de manzana en plano y espolvoree de nuevo.

Cuando los cuartos estén dorados en un lado, voltee con una espátula y un tenedor. Espolvoree de nuevo con azúcar.

Cuando los cuartos estén dorados en el otro lado, rieguelos con un buen chorro de calvados y flambee. Luego reserve en un plato.

Tiene que conseguir: Cuartos de manzanas caramelizados, no deben estar demasiado cocidos (demasiado blandos), sino bien dorados.

Etapa 4 - 10 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa4
Con un cortador, de diámetro 10 cm - 4 pulgadas, o bien un cutter y un molde (un pequeño plato al revés, por ejemplo) corte 2 círculos por comensal (+ 2 "por si acaso...").

Etapa 5 - 5 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa5
Ponga 100 g de azúcar en polvo en un plato plano, derrita 30 g de Mantequilla clarificada en un bol. Prenda la parrilla del horno.

Con un pincel, enmantequille generosamente los dos lados de un disco de brick.

Etapa 6 - 5 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa6
Luego sumérjalo en el plato de azúcar también por ambos lados...

Etapa 7 - 5 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa7
... y coloquelos sobre una bandeja de horno antiadhesiva.

Repita este procedimiento para todos los discos.

Etapa 8 - 4 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa8
Ponga la bandeja en el horno, vigile la cocción y voltee los discos apenas un lado esté caramelizado.

Etapa 9 - 10 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa9
Retire los discos con una espátula metálica, apenas estén caramelizados de manera uniforme.

Deje enfriar sobre una parrilla.

Etapa 10
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa10
Luego se pueden almacenar los círculos apilados en una caja hermética, con una hoja de papel para hornear entre cada disco y en la nevera durante varios días.

Nota: estos discos son extremadamente frágiles, se rompen como vidrio y deben ser manipulados siempre con una espátula metálica en lugar de a la mano.

Etapa 11 - 5 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa11
Montando el postre, todo lo que sigue debe hacerse a último momento:

Caliente los cuartos de manzana.

En cada plato, coloque una teja de almendras y reparta sobre ella una capa regular de cuartos de manzana.

Etapa 12 - 20 min.
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa12
Ponga encima un círculo de brick.

Etapa 13
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa13
Coloque encima una segunda capa de cuartos de manzana.

Etapa 14
Feuillantines de manzanas tibias : Foto de la etapa14
Coloque un último círculo de brick (el más bonito).

Cubra el rededor de su obra maestra con crema inglesa, ponga eventualmente unas gotas de culis de frutos rojos para la estética.

Deposite eventualmente en la parte superior un rosetón de chantilly con la ayuda de la manga pastelera (o una "quenelle" hecha con dos cucharitas de café).

Sirva inmediatamente.

Observaciones

Si no tiene calvados, utilice ron.

Información dietética

Para la receta
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
6 62397 gr719 gr359 gr
331 %37 %68 %54 %
Para 100 g
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3675 gr40 gr20 gr
18 %2 %4 %3 %
Por persona
Calorí­asProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 10416 gr120 gr60 gr
55 %6 %11 %9 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).

¿Cuánto cuesta?

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Fuente

Casera

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