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Kouign-amann

Kouign-amann es un pastel bretón cuyo nombre significa "pastel de mantequilla" (Kouign = pastel, y amann = mantequilla), es una especie de hojaldre caramelizado, crujiente por fuera y fundente por dentro.

136 K 4.2/5 (25 opiniones)

6 horas 40 min. difficulté

Media

4.05 €

6 pasteles ingredients

8 Ingredientes

Última puesta al día: El 24 Mayo 2018

Para 6 pasteles, necesita:

1 1 kg 200 g de harina
2 45 g de sal
3 30 g de levadura de panadero
4 60 g de mantequilla
5 600 ml de agua
6 960 g de mantequilla
7 90 g de Azúcar de vainilla
8 510 g de azúcar en polvo
Peso total de estos ingredientes : 3 495 gramos

Cambie estos ingredientes por:

1 pasteles 2 pasteles 4 pasteles 6 pasteles

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Peso Volumen

Tiempos para esta receta

Preparación : 3 horas 8 min.

Reposo : 3 horas

Cocción : 30 min.

En total : 6 horas 40 min.

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La receta paso a paso

Etapa 1 - 7 min.

En el bol de un robot de cocina, verter 1 kg 200 g de harina, 45 g de sal, 30 g de levadura de panadero, 60 g de mantequilla e 600 ml de agua.

Amasar a velocidad baja hasta obtener una masa lisa (unos 5/7 minutos).

Etapa 2 - 2 horas

Forme una bola con la masa, póngala en un bol cubierto con un plástico y déjela reposar en un lugar cálido durante 1h30/2h.

Etapa 3 - 5 min.

Transcurrido este tiempo, extender la bola en forma de rectángulo presionándola con las manos.

Poner en una bandeja de horno, cubrir con papel film y congelar durante 30 minutos.

Etapa 4 - 30 min.

Mientras tanto, prepare el cuadrado de mantequilla: Coloque 960 g de mantequilla frío en una hoja de papel de plástico de unos 40 x 40 cm y dóblela por la mitad.

Golpéela con un rodillo para empezar a aplanarla.

Etapa 5

Dobla el otro lado de la lámina de plástico por la mitad y vuelve a golpear la mantequilla, luego enróllala para rellenar el cuadrado con mantequilla.

El objetivo es obtener un cuadrado de mantequilla de 20 x 20 cm plano y encerrado en la lámina de plástico.

Vuelve a meter el cuadrado en la nevera mientras esperas.

Etapa 6 - 15 min.

Extender la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo del ancho del cuadrado de mantequilla y el doble de su longitud.

Etapa 7 - 5 min.

Coloque el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y doble los bordes para encerrarlo completamente en la masa.

Pasar ligeramente el rodillo por la masa para igualar la superficie.

Etapa 8 - 5 min.

Dar un cuarto de vuelta a la masa y extenderla longitudinalmente.

Etapa 9 - 1 min.

Dobla los 2 extremos por el centro.

Etapa 10 - 1 min.

A continuación, doblar por la mitad.

Etapa 11 - 40 min.

Esto se denomina "doble giro" o "giro de cartera", el diagrama de al lado muestra los 3 pasos de plegado para conseguirlo.

A continuación, poner la masa en el congelador durante 30 minutos y darle otra doble vuelta (2 en total) seguida de otros 30 minutos en el congelador.

Etapa 12 - 2 min.

Mezclar 90 g de Azúcar de vainilla e 510 g de azúcar en polvo.

Etapa 13 - 2 min.

Extender la masa a lo largo y espolvorear la superficie con azúcar, pasar ligeramente el rodillo para adherir el azúcar y doblar la masa como para una doble vuelta 2º paso.

Etapa 14 - 1 hora 30 min.

Sobre la masa doblada, espolvorear de nuevo con azúcar, enrollar ligeramente y doblar la masa como para un 3er paso de doble vuelta.

Has dado una "doble vuelta dulce", vuelve a meter en el congelador durante 30 minutos.

Dar tantas vueltas dobles endulzadas como sea necesario (normalmente 2 ó 3) para gastar todo el azúcar.

Etapa 15 - 10 min.

Termine el último doble dulce extendiendo la masa hasta que tenga un grosor de 1 ó 0,5 centímetros (0,4 ó 0,2 pulgadas) y córtela en 2 trozos iguales.

Etapa 16 - 5 min.

Coger una sartén antiadherente (o poner una hoja de papel de horno en el fondo de una sartén normal), untar el fondo con mantequilla, espolvorear con azúcar y colocar 1 trozo de masa.

Espolvorear generosamente con azúcar y doblar las esquinas.

Haga lo mismo con los dos trozos de masa.

Etapa 17 - 30 min.

También se pueden hacer mini Kouign-amann cortando círculos con un cúter.

Espolvoréelos uniformemente con azúcar.

Deje reposar los Kouign-amann, normales o mini, durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente.

Etapa 18 - 30 min.

Precaliente el horno a 220°C.

Meter en el horno durante unos 30 minutos, vigilando el colorante.

Etapa 19

Si no ha utilizado un molde antiadherente, desmolde en caliente para evitar que el Kouign-amann se pegue al fondo del molde.

Observaciones

Para el azúcar, utilice azúcar granulado si es posible, ya que es más fácil de incorporar a la masa.

Conservación : Unos días en una caja metálica cerrada.

Fuente : Hecho en casa, pero según una receta de Philippe Conticini.

Información dietética

	Proteínas (gr)	Glúcidos (gr)	Lípidos (gr)	Valor energético (en k-calorías)	Valor energético (en k-julios)
Para la receta	130 ANA=50 %	1 860 ANA=180 %	870 ANA=130 %	14 330 ANA=720 %	59 980 ANA : 720 %
Para 100 g	3 ANA=1 %	50 ANA=5 %	20 ANA=4 %	410 ANA=20 %	1 720 ANA : 20 %
Por pasteles	20 ANA=8 %	310 ANA=30 %	150 ANA=20 %	2 390 ANA=120 %	10 000 ANA : 120 %

Los % se calculan en relación con la Aportes Nutricionales Aconsejados>, o ANA de 2 000 de k-calorías (o 8 400 k-julios) al día para una mujer Cambiar por un hombre

Posibles alérgenos en esta receta : Gluten, Leche

¿Cuánto cuesta?

Para 6 pasteles : 12.20 €
Por pasteles : 2.05 €

Cambiar moneda:

Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.

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