Colas de cigala gratinadas
Para este elegante gratinado, un lecho de una pequeña brunoise de verduras (zanahorias, nabos y calabacines cortados en pequeños dados), luego una capa de colas de cigalas doblemente cocidas y, por último, una cobertura de nata espesa, elaborada con el aroma de las mismas cigalas.
Es una receta un poco larga, pero se puede repartir en varios días y, sobre todo, el resultado merecerá la pena.
Es una receta un poco larga, pero se puede repartir en varios días y, sobre todo, el resultado merecerá la pena.
66 K 4.3/5 (40 opiniones)
2 horas 15 min.
Media
18 personas
14 IngredientesÚltima puesta al día: El 30 Diciembre 2019
Para 18 personas, necesita:
- 1
4 kgs 500 g de langostinos - 2
3 Ramilletes aromático - 3
90 g de cebolla - 4
90 g de mantequilla - 5
600 ml de agua - 6
600 ml de vino blanco seco - 7
6 zanahorias - 8
9 nabos - 9
3 calabacíns - 10 90 g de mantequilla
- 11
750 ml de nata líquida - 12
60 g de maizena - 13
sal - 14
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 9 525 gramos
Cambie estos ingredientes por:
Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 35 min.
Cocción : 45 min.
En total : 2 horas 15 min.
Si empieza ahora, a las , terminará alrededor de las: ?.Cambiar la hora de inicio
Para terminar sobre las 19:00, tendrá que haber empezado antes de: .Cambiar la hora de finalización
La receta paso a paso
Etapa 1 - 20 min.
Primera cocción de las cigalasCocínelas
durante 30 segundos en agua hirviendo con sal y, a continuación, refrésquelas con agua fría.Pélalos, reserva las colas y guarda también la mitad de las cabezas de los langostinos para el futuro fumet.
Etapa 2 - 5 min.
Etapa 3 - 2 min.
En una cacerola grande a fuego medio, derrita el Ing3, añada la cebolla picada y sazone con sal y pimienta.
Cocer durante 1 minuto sin que se dore.
Cocer durante 1 minuto sin que se dore.
Etapa 4 - 1 min.
Añadir las cabezas de langostinos...
Etapa 5 - 2 min.
...y aplastarlos bruscamente con un rodillo, por ejemplo.
Etapa 6 - 1 min.
Verter 600 ml de agua e 600 ml de vino blanco seco, luego añadir el bouquet garni.
Etapa 7 - 5 min.
Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar que se reduzca lentamente a la mitad.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
Es durante esta suave cocción cuando se crea el fumet, por el contacto entre el vino y el agua, los aromas del bouquet garni y el sabor de las cabezas de las cigalas.
Etapa 8 - 40 min.
La
brunoise finade verdurasMientras
se reduce el caldo, lavar y pelar 6 zanahorias e 9 nabos, y cortarlas en dados pequeños (brunoise fina).Lava el calabacín y corta también la parte con la piel verde en dados muy pequeños (el calabacín restante lo utilizarás en otra receta).
No es ningún secreto, ¡este paso es cosa de romanos!
Etapa 9 - 5 min.
Hervir una olla grande de agua con sal.
Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.
Coloque un colador metálico fino en el fondo de la cazuela, lo que permitirá retirar rápidamente las verduras cortadas en dados.
Etapa 10 - 1 min.
Echar los calabacines troceados en el agua, esperar a que vuelva a hervir y sacarlos inmediatamente del agua simplemente levantando el colador.
Etapa 11 - 1 min.
Pasar los dados de calabacín por agua fría para detener la cocción...
Etapa 12 - 2 min.
...escúrralos bien y colóquelos sobre una hoja de papel de cocina mientras espera.
Etapa 13 - 5 min.
Hacer lo mismo con las zanahorias y los nabos cortados en dados, que se pueden cocer juntos, y 30 segundos más que los calabacines.
Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.
Nota: No tire necesariamente el agua de cocción, se ha convertido en algo más que eso.
Etapa 14 - 4 min.
Segunda cocción de las cigalasEn
una sartén a fuego vivo, derretir 90 g de mantequilla, y cuando esté caliente añadir las colas de cigala.Dorarlas durante uno o dos minutos y reservar.
Etapa 15 - 3 min.
Preparación de la cobertura gratinadaVolvemos
al caldo reducido a la mitad, lo colamos en un bol y nos quedamos sólo con la parte líquida, desechamos el resto.Etapa 16 - 2 min.
Volver a verter el líquido en la olla (enjuagada), teniendo cuidado de no verter en el fondo del caldo filtrado, que contiene mucha arena y debe desecharse.
Etapa 17 - 8 min.
Volver a poner el caldo a fuego medio y reducir de nuevo a la mitad.
Etapa 18 - 3 min.
Añadir 750 ml de nata líquida, salpimentar un poco y comprobar la sazón.
Etapa 19 - 2 min.
Etapa 20 - 4 min.
Montaje del gratinadoPrecaliente
el horno a 200°C.Unte con mantequilla una fuente para gratinar y extienda las verduras cortadas en dados en una capa uniforme.
Etapa 21 - 2 min.
Colocar encima las colas de cigala salteadas.
Etapa 22 - 2 min.
Cubrir con la mezcla.
Etapa 23 - 15 min.
Hornear y servirCocinar
en el horno durante unos 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado un poco (no dude en darle un poco de grill al final si es necesario).Etapa 24
Sírvelo en un plato (caliente), procurando poner las verduras debajo y los langostinos encima.
Observaciones
Esta es una receta larga, pero se puede hacer con varios días de antelación, sólo el montaje del gratinado y su paso por el horno debe hacerse justo antes de servir.
Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.
Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.
Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.
Observará que en el paso 19, la nata no se reduce, sino que se espesa (con harina de maíz). Esto es deliberado, para mantener la cobertura a un volumen razonable y no demasiado líquida, que de otro modo se iría al fondo del plato.
Si se siente cómodo con las cigalas, puede omitir la primera cocción en agua hirviendo con sal en el paso 1, pelarlas crudas y saltearlas en el paso 14.
Para simplificar la receta, sustituya las verduras cortadas en dados por las mismas verduras, pero cortadas en rodajas finas.
Conservación : Para disfrutar inmediatamente.
Fuente : Casero.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 810 ANA=310 % | 240 ANA=20 % | 490 ANA=70 % | 8 630 ANA=430 % | 36 110 ANA : 430 % |
| Para 100 g | 8 ANA=3 % | 2 ANA=0 % | 5 ANA=1 % | 90 ANA=5 % | 380 ANA : 5 % |
| Por persona | 50 ANA=20 % | 10 ANA=1 % | 30 ANA=4 % | 480 ANA=20 % | 2 010 ANA : 20 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 18 personas : 82.80 €
- Por persona : 4.60 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Langostinos
Como estas otras recetas : Huevos revueltos con langostinos y puntas de espárragos, Croustade de langostinos con puerros, Turbante de lenguado con cigalas, Langostinos fritos con sésamo, Croustade de langostinos con sabayón, ... Verlos todos 6
Nata líquida
Como estas otras recetas : Mousse de chocolate con avellanas, Filetes de lenguado a la Dieppoise, Gratinado fino de puerros con huevos duros, Patatas gratinadas con 3 quesos, Tagliatelles con almejas, ... Verlos todos 165
Agua
Como estas otras recetas : Benoiton, Ficelles Comtoises, Crema de maicena y chocolate, Pasta o polvo de pistacho, Sopa topinabo, ... Verlos todos 132
Vino blanco seco
Como estas otras recetas : Risotto cremoso con verduritas, Chucrut del mar, Patatas con gambas, Quiché Bretona, Blanqueta de ternera, ... Verlos todos 67
Otras recetas que también podrás disfrutar
Roscón de reyes con crema de almendras
Aquí le propongo la receta de la muy clásica pero deliciosa torta o roscón de reyes en masa de hojaldre con crema de almendras. También descubrirá algunos trucos profesionales para manipular fácilmente la masa, y obtener una torta bien regular.6 Enero 2021282 K 3 horas 8 min.
Jarabe de azúcar
Es principalmente la base de todos los sorbetes, que se componen de éste jarabe y pulpa de fruta, pero se puede usar también en repostería para remojar galletas, por ejemplo, o como base de una ensalada de frutas.21 Febrero 2011744 K 23.6 8 min.
Foie gras casero en terrina
Hacer su propio foie gras en terrina, a base de un hígado crudo, le dará además de la satisfacción de haberlo hecho usted mismo, un hígado de una calidad y un gusto simplemente notable, mucho mejor que todos los que se encuentran en los comercios. Es una operación un poco delicada, pero...17 Diciembre 20235.23 M5 4 días 15 horas 50 min.
Masa madre o Fermento natural
La masa madre o fermento es una levadura natural hecha con una mezcla de agua y harina, y los fermentos que están presentes en el aire. Es una sustancia viva, delicada, sensible al entorno exterior y cuya receta, que viene de Egipto a través de una hermosa historia, tiene unos 4000 años... (nota:...3 Abril 20201.69 M 54 7 días 15 min.
Pan de miga
Suave y esponjoso, casi un brioche, se puede realizar en forma clásica o en forma moldeada.24 Octubre 2017346 K4.1 3 horas 30 min.
Lista de novedades de micocina-facil.com
Regístrese para recibir las nuevas recetas (próxima publicación en 24/11/2024)
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta receta
Si esta receta le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la receta, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta receta.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.