Kouign-amann


Kouign-amann
Kouign-amann es un pastel bretón cuyo nombre significa "pastel de mantequilla" (Kouign = pastel, y amann = mantequilla), es una especie de hojaldre caramelizado, crujiente por fuera y fundente por dentro.
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Última puesta al dí­a: El 24 Mayo 2018

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PreparaciónReposoCocciónTotal
3 horas 8 min.3 horas30 min.6 horas 38 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 7 min.
Kouign-amann
En el bol de un robot de cocina, verter 800 g de harina, 30 g de sal, 20 g de levadura de panadero, 40 g de mantequilla e 400 ml de agua.

Amasar a velocidad baja hasta obtener una masa lisa (unos 5/7 minutos).

Etapa 2 - 2 horas
Kouign-amann
Forme una bola con la masa, póngala en un bol cubierto con un plástico y déjela reposar en un lugar cálido durante 1h30/2h.

Etapa 3 - 5 min.
Kouign-amann
Transcurrido este tiempo, extender la bola en forma de rectángulo presionándola con las manos.

Poner en una bandeja de horno, cubrir con papel film y congelar durante 30 minutos.

Etapa 4 - 30 min.
Kouign-amann
Mientras tanto, prepare el cuadrado de mantequilla: Coloque 640 g de mantequilla frío en una hoja de papel de plástico de unos 40 x 40 cm y dóblela por la mitad.

Golpéela con un rodillo para empezar a aplanarla.

Etapa 5
Kouign-amann
Dobla el otro lado de la lámina de plástico por la mitad y vuelve a golpear la mantequilla, luego enróllala para rellenar el cuadrado con mantequilla.

El objetivo es obtener un cuadrado de mantequilla de 20 x 20 cm plano y encerrado en la lámina de plástico.

Vuelve a meter el cuadrado en la nevera mientras esperas.

Etapa 6 - 15 min.
Kouign-amann
Extender la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo del ancho del cuadrado de mantequilla y el doble de su longitud.

Etapa 7 - 5 min.
Kouign-amann
Coloque el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa y doble los bordes para encerrarlo completamente en la masa.

Pasar ligeramente el rodillo por la masa para igualar la superficie.

Etapa 8 - 5 min.
Kouign-amann
Dar un cuarto de vuelta a la masa y extenderla longitudinalmente.

Etapa 9 - 1 min.
Kouign-amann
Dobla los 2 extremos por el centro.

Etapa 10 - 1 min.
Kouign-amann
A continuación, doblar por la mitad.

Etapa 11 - 40 min.
Kouign-amann
Esto se denomina "doble giro" o "giro de cartera", el diagrama de al lado muestra los 3 pasos de plegado para conseguirlo.

A continuación, poner la masa en el congelador durante 30 minutos y darle otra doble vuelta (2 en total) seguida de otros 30 minutos en el congelador.

Etapa 12 - 2 min.
Kouign-amann
Mezclar 60 g de Azúcar de vainilla e 340 g de azúcar en polvo.

Etapa 13 - 2 min.
Kouign-amann
Extender la masa a lo largo y espolvorear la superficie con azúcar, pasar ligeramente el rodillo para adherir el azúcar y doblar la masa como para una doble vuelta 2º paso.

Etapa 14 - 1 hora 30 min.
Kouign-amann
Sobre la masa doblada, espolvorear de nuevo con azúcar, enrollar ligeramente y doblar la masa como para un 3er paso de doble vuelta.

Has dado una "doble vuelta dulce", vuelve a meter en el congelador durante 30 minutos.

Dar tantas vueltas dobles endulzadas como sea necesario (normalmente 2 ó 3) para gastar todo el azúcar.

Etapa 15 - 10 min.
Kouign-amann
Termine el último doble dulce extendiendo la masa hasta que tenga un grosor de 1 ó 0,5 centímetros (0,4 ó 0,2 pulgadas) y córtela en 2 trozos iguales.

Etapa 16 - 5 min.
Kouign-amann
Coger una sartén antiadherente (o poner una hoja de papel de horno en el fondo de una sartén normal), untar el fondo con mantequilla, espolvorear con azúcar y colocar 1 trozo de masa.

Espolvorear generosamente con azúcar y doblar las esquinas.

Haga lo mismo con los dos trozos de masa.

Etapa 17 - 30 min.
Kouign-amann
También se pueden hacer mini Kouign-amann cortando círculos con un cúter.

Espolvoréelos uniformemente con azúcar.

Deje reposar los Kouign-amann, normales o mini, durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente.

Etapa 18 - 30 min.
Kouign-amann
Precaliente el horno a 220°C.

Meter en el horno durante unos 30 minutos, vigilando el colorante.

Etapa 19
Kouign-amann
Si no ha utilizado un molde antiadherente, desmolde en caliente para evitar que el Kouign-amann se pegue al fondo del molde.
Observaciones
Para el azúcar, utilice azúcar granulado si es posible, ya que es más fácil de incorporar a la masa.
Conservación
Unos días en una caja metálica cerrada.
Fuente
Hecho en casa, pero según una receta de Philippe Conticini.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
9 363 Kcal o 39 201 Kj84 gr998 gr580 gr
468 %32 %94 %88 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
402 Kcal o 1 683 Kj4 gr43 gr25 gr
20 %1 %4 %4 %
Por pasteles
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
2 341 Kcal o 9 801 Kj21 gr249 gr145 gr
117 %8 %24 %22 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
Posibles alérgenos en esta receta : Gluten, Leche
¿Cuánto cuesta?
  • Para 4 pasteles : 8.11 €
  • Por pasteles : 2.03 €

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Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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