Cruasanes (Croissants)


Cruasanes (Croissants)
En esta famosa receta, muy técnica, a partir de un pastón de masa de hojaldre fermentada (masa para cruasanes), vamos a cortar y luego formar (se dice "enrollar") cruasanes rectos o curvos.
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Última puesta al dí­a: El 26 Junio 2019

Palabras clave para esta receta:BolleríaMasa fermentada hojaldradaCroissantsCruasánHojaldreMantequilla
Para 10 croissant,s cruasán, necesita:

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Para hacer esta receta:
PreparaciónReposoCocciónTotal
44 min.1 hora 30 min.20 min.2 horas 34 min.
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 5 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa1
Extienda 750 g de Masa hojaldrada fermentada (masa para cruasanes) bien fría en una banda de 25 cm (10 pulgadas) de altura.

La longitud de la banda dependerá del número de cruasanes que haya elegido, pero tenga en cuenta que idealmente debe tener un grosor de 3.5-4 mm (0.15 pulgadas).

Etapa 2
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa2

Detalle

Para formar cruasanes, es necesario cortar la banda en la altura, en triángulos de 8 cm (3 pulgadas) de base.

Dos métodos son posibles, o bien triángulos isósceles, como en este esquema.

Etapa 3
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa3
O bien triángulos rectángulos, como en este diagrama.

Escoja el método que más le inspire, tradicionalmente se considera que los triángulos rectángulos son más fáciles de hacer.

Etapa 4
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa4
He optado por los triángulos isósceles, pero me ayudo con una plantilla, o modelo, cortado en una hoja de plástico.

Etapa 5 - 5 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa5
Corte con un cuchillo grande toda la banda en triángulos. Cada triángulo pesa idealmente 70 gr.

Nota: Como siempre que trabajamos bollería, el frío es nuestro amigo, en cualquier momento, si siente que la masa comienza a ablandarse demasiado, haga una pausa "fría", coloque sus triángulos en una bandeja de horno para reposterí­a y déjelas reafirmarse en el congelador durante 15 minutos.

Etapa 6 - 1 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa6
Para dar forma a los croissants, hay dos opciones:

1) "Rectos", es decir, los cruasanes no se doblan una vez enrollados. Es el método más simple.
2) "Curvos", los cruasanes se doblan una vez enrollados y para eso se hace incisiones en la masa. Es un método un poco más delicado.

Si quiere hacer cruasanes curvos, haga una incisión de 2 cm (0.8 pulgadas) en el centro de la base de cada triángulo. No lo haga si quiere cruasanes rectos.

Etapa 7
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa7

Formación cruasanes rectos

Tome un triángulo de masa y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 8
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa8
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.

Estire un poco las puntas de abajo hacia afuera y empiece a enrollar...

Etapa 9
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa9
...hacia la punta...

Etapa 10
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa10
...hasta enrollar completamente la masa.

Su cruasán recto está formado.

Etapa 11
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán recto.

Etapa 12
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa12

Formación cruasán curvo

Tome un triángulo de masa con la base con incisión y estire suavemente en la longitud varias veces, debe pasar de 25 cm (10 pulgadas) a 35 cm (14 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 13
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa13
Coloque este triángulo estirado en su superficie de trabajo, la base hacia usted.

Estire bastante las puntas de abajo hacia afuera, aprovechando la incisión, no dude en separar (no hay problema si se rasga un poco la masa) ésto es lo que va a formar las patas del cruasán y empiece a enrollar...

Etapa 14
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa14
...hacia la punta...

Etapa 15
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa15
...hasta enrollar completamente la masa.

Etapa 16
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa16
Tome el cruasán por las patas...

Etapa 17
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa17
...y dóblelos hacia adelante.

Fíjelos aplastando ligeramente con el dedo.

Etapa 18
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa18
Su cruasán curvo está formado

Etapa 19
Este pequeño video le muestra cómo enrollar un cruasán curvo.

Etapa 20 - 30 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa20
Haga esto con todos sus triángulos y póngalos sobre papel para hornear encima de una bandeja de horno.

Cuidado: los croissants se hincharán mucho al cocerlos, no los acerque demasiado en la placa.

Etapa 21 - 1 hora 30 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa21
Dore cada cruasán, luego póngalo a hinchar en un lugar templado de 1h a 1h30.

Etapa 22 - 3 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa22
Precaliente el horno a 200°C (390°F).

Dore una segunda vez y hornee..

Etapa 23 - 20 min.
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa23
...por unos 20-25 minutos.

Etapa 24
Cruasanes (Croissants) : Foto de la etapa24
Deje enfriar, en una rejilla si es posible, y ¡deléitese!
Observaciones
Los croissants (cruasanes) se pueden congelar crudos, al final de la etapa 18.

Nada se pierde: Todas sus restos de masa se agruparán para formar la masa fermentada de sus próximos cruasanes. Pese un paquete de 100g, etiquételo "masa fermentada de bollería" y póngalo en el congelador para la próxima vez.
Conservación
Algunas horas, no más.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
3 073 Kcal o 12 866 Kj50 gr315 gr177 gr
154 %19 %30 %27 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
394 Kcal o 1 650 Kj6 gr40 gr23 gr
20 %2 %4 %3 %
Por croissant, cruasán
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
307 Kcal o 1 285 Kj5 gr32 gr18 gr
15 %2 %3 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
¿Cuánto cuesta?
  • Para 10 croissant,s cruasán : 2.53 €
  • Por croissant, cruasán : 0.25 €

Cambiar moneda:

Nota: Estos precios sólo son una estimación.
Fuente
Según Sébastien Ropers de la panadería Pen ar bread, un maestro panadero.
Esta receta utiliza (entre otros)
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Sus 2 comentarios o preguntas sobre esta receta
  • Hola, gracias por tus comentarios!
    Para hacer un croissant de este peso, depende mucho del grosor de la masa que estés utilizando, pero normalmente es una base triangular de 8 u 8,5 cm.
    Publicado por jh el 10 noviembre 2020 a 08h07 (no. 2)
  • Buenas tardes!

    Muy agradecido por sus extraordinarias publicaciones, en verdad me ayudan para mejorar las técnicas de elaboración de los croissants. Una pregunta, para elaborar un croissant con peso de 85 grs. y 100 grs. Cuales serán las medidas de los cortes de triangulos? Gracias! de antemano por su valiosa y amable atención.

    José Antonio Rivas
    Publicado por José Antonio Rivas el 9 noviembre 2020 a 22h28 (no. 1)
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