Tarta de merengue con peras y limon verde

Prepare la crema pastelera de limon verde, proceda como para hacer 900 ml de Crema pastelera, pero con las siguientes proporciones particulares: 90 ml de azúcar en polvo y 87.3 ml de maizena, y donde hará hervir e infusionar la leche con la cáscara de 3 limones verde picada finamente.

Además, una vez cocida la crema y un poco enfriada, incorpore batiendo el zumo de 3 limones verde y eventualmente 9 gotas de colorante alimenticio verde.

Deje enfriar completamente a cubierto para evitar la formación de una corteza, o si no bata de vez en cuando durante el enfriamiento.

Reserve esta crema pastelera de limon verde.

Cocine una base de masa sablée.

Reserve.

Pele 15 peras, córtelas en cuatro, quite el corazón y riegue con el zumo de 3 limones.

Derrita en una sartén 90 ml de Mantequilla clarificada y agregue allí los cuartos de pera (y su zumo de limón).

A fuego vivo, cocine hasta que empiecen a dorar.

Nota: Preferimos la mantequilla clarificada para evitar los pequeños granos negros, bastante feos y por desgracia, visibles en esta foto, debido a una cocción demasiado fuerte con mantequilla ordinaria.

Reserve éstos cuartos de pera.

Prepare 600 ml de Merengue italiano.

Prepare la crema ligera incorporando 2 cucharadas de merengue italiano a la crema pastelera de limon fría.

Proceda con cuidado, inclinando la cacerola hasta obtener una crema ligera.

Ponga una capa de esta crema en el fondo de tarta cocido.

Reparta encima los cuartos de pera.

Reparta el resto del merengue italiano sobre la superficie del pastel, encima de las peras.

Puede utilizar una manga pastelera como en la foto, o bien una espátula y luego dibujar patrones en la superficie con la ayuda de un tenedor.

Para hacerlo bien, toda la superficie de la tarta debe estar cubierta de merengue.

Y para terminar, coloree el merengue con un soplete, o poniéndolo en el horno bajo la parrilla bien caliente algunos segundos.

Está listo, llévelo a la nevera antes de degustar.