Cómo preparar fondos de tartaletas


Cómo preparar fondos de tartaletas
Preparar fondos de tartaletas bonitos, bien regulares, no es tan fácil, pero verá que con esta receta todos los secretos de los pasteleros le serán revelados.

Notará que hay muchos detalles que tienen importancia, lo que convierte el proceso en un gesto muy técnico, pero no se preocupe, insistiré en los puntos importantes.
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Última puesta al dí­a: El 3 Octubre 2021

Palabras clave para esta receta:PasteleríaTartasTartaletasFondosTécnicaConsejoSilikomart
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La receta paso a paso


Etapa 1 - 1 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa1
Preferiblemente vamos a utilizar aros de tartaletas micro-perforadas de termoplástico de 80 mm de diámetro, mucho más prácticos que los moldes clásicos.

Colóquelos de forma intercalada sobre una hoja de papel para hornear, colocada sobre una bandeja de horno.

Etapa 2 - 5 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa2
Extienda 300 g de Masa sablée bien fría, apenas salida de la nevera, a 3 mm de espesor, lo mejor para esto es utilizar reglas (o cuñas) de este espesor.

Etapa 3 - 6 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa3
Con un cortador 80 mm (o uno de los aros termoplásticos volteados), corte discos de masa sablé...

Etapa 4 - 10 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa4
Que depositará en el fondo de cada aro.

Ponga la placa en el frigorífico.

Reuna la masa restante, forme un gran rectángulo, y pongalo en el congelador durante 10 minutos o 30 minutos en el frigorífico.

Nota : Durante toda esta receta, y como siempre en repostería, el frío es su amigo indispensable.

Etapa 5 - 5 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa5
Al cabo de este tiempo, la masa está nuevamente fría y firme, extiéndala nuevamente a 3 mm de espesor en un rectángulo de 25 cm (10 pulgadas) x 18 cm (7 pulgadas) aproximadamente.

Etapa 6 - 6 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa6
Corte en este rectángulo 6 tiras de masa de 2.5 cm (1 pulgada) de ancho, más una, si usted es precavido.

Etapa 7 - 5 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa7
Coloque las bandas sobre otra bandeja de horno luego, ponga en el congelador durante 5 minutos, o 10 minutos en el frigorífico.

Etapa 8
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa8
Saque la placa con los aros, luego coloque una banda dentro del aro, verticalmente contra el borde.

Es un poco más grande en longitud, y sobrepasa en altura, es normal y es lo que buscamos.

Etapa 9
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa9
Corte la banda con tijeras o cuchillo y retire el excedente para ajustarlo al diámetro del aro.

Presione con los dedos para soldar y hacer un círculo casi perfecto.

Etapa 10 - 20 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa10
También presione en el fondo del círculo y por todo el contorno, para soldar la banda y el disco del fondo.

Etapa 11 - 10 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa11
Haga ésto con cada aro, tomando las bandas de masa del frigorífico a medida que vaya avanzando, de este modo siempre estarán bien frías.

Vuelva a poner la bandeja con los círculos en el frigorífico durante 30 minutos, o bien 10 minutos en el congelador.

Etapa 12 - 8 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa12
Precaliente su horno a 160°C (320°F).

Corte el exceso de masa de un círculo con un cuchillo pequeño para homogeneizar perfectamente la parte superior.

Tenga en cuenta que ésto se hace justo antes de hornear, masa bien fría, para limitar la retracción de la masa durante la cocción.

Etapa 13 - 25 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa13
Haga esto con todos los círculos, y luego hornee sin demora durante 20-25 minutos de cocción.

Etapa 14
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa14
Vigile bien durante los primeros 10 minutos, el riesgo es que la masa se pliegue en los bordes como ocurrió en esta foto, a menudo como resultado de una masa que no está suficientemente fría.

Si esto ocurre, abra el horno y enderece delicadamente el pliegue que se formó con la parte posterior de una cuchara pequeña

Etapa 15 - 1 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa15
Al cabo de 25 minutos, saque la bandeja, pero no apague el horno.

Etapa 16 - 3 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa16
Retire los aros, tenga cuidado que está caliente, lo mejor es deslizar un tenedor por debajo del borde del aro y levantar suavemente.

Etapa 17
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa17
Consejo: Remoje inmediatamente los aros para facilitar su futura limpieza.

Etapa 18 - 5 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa18
Dore los fondos de tartaletas con mucho cuidado (son muy frágiles ya que todavía no están completamente cocidos) al pincel.

Etapa 19 - 10 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa19
Devuelva al horno durante otros 10 minutos de cocción.

Etapa 20 - 20 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa20
Deje enfriar sobre una parrilla.

Etapa 21 - 6 min.
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa21
Una vez fríos, puede pulir sus fondos como un profesional, "limándolos" con un rallador microplano para homogeneizar los bordes.

Etapa 22
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa22
Vea en esta foto, el fondo bruto señalado por la flecha roja, y el fondo pulido señalado por la flecha verde.

Etapa 23
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa23
Sus fondos de tartaletas están listos para ser usados y rellenados.

Etapa 24
Cómo preparar fondos de tartaletas : Foto de la etapa24
Seguramente disfrutará de su aspecto muy profesional, y sus bordes bien rectos y regulares.

Es trabajoso, pero el resultado está a la altura.
Observaciones
Esta forma de proceder se aplica también a todas las demás masas para tartaletas: quebrada, dulce, etc.

Una declinación también es posible, consiste en poner primero la tira de masa del contorno, luego el disco de fondo, al revés entonces, es un poco más difícil, pero el borde del fondo queda perfecto, después de la cocción.

El barniz aplicado en la etapa 18 tiene un doble rol, la coloración por supuesto, pero también la de proteger el fondo contra la humedad de la preparación o crema que vaya a poner en ella, protección que podría evitarle tener que chablonar.
Información dietética
Para la receta
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
1 503 Kcal o 6 293 Kj24 gr129 gr99 gr
75 %9 %12 %15 %
Para 100 g
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
470 Kcal o 1 968 Kj8 gr40 gr31 gr
23 %3 %4 %5 %
Por fondos
Valor energéticoProteí­nasGlúcidosLí­pidos
250 Kcal o 1 047 Kj4 gr22 gr17 gr
13 %2 %2 %3 %
Se calculan los porcentajes en cuanto a los Aportes Nutricionales Recomendados o ANC de 2000 kilocalorí­as o 8400 k-joules por dí­a para una mujer (cambiar por un hombre).
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  • Por fondos : 0.27 €

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Fuente
Casera, después de una larga discusión sobre el tema con mi amigo panadero Sebastian.
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