Cómo preparar fondos de tartaletas
Preparar fondos de tartaletas bonitos, bien regulares, no es tan fácil, pero verá que con esta receta todos los secretos de los pasteleros le serán revelados.
Notará que hay muchos detalles que tienen importancia, lo que convierte el proceso en un gesto muy técnico, pero no se preocupe, insistiré en los puntos importantes.
Notará que hay muchos detalles que tienen importancia, lo que convierte el proceso en un gesto muy técnico, pero no se preocupe, insistiré en los puntos importantes.
60K 4.2/5 basada en 12 opiniones
Última puesta al día: El 3 Octubre 2021
Palabras clave para esta receta:Para 6 fondos, necesita:
- 1
300 g de Masa sablée - 2
20 g de yema de huevo batida - Peso total de estos ingredientes : 320 gramos
¿Cuánto tardará?
Para hacer esta receta:
| Preparación | Reposo | Cocción | Total |
|---|---|---|---|
| 1 hora 6 min. | 45 min. | 35 min. | 2 horas 26 min. |
¿A qué hora?
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 1 min.
Preferiblemente vamos a utilizar aros de tartaletas micro-perforadas de termoplástico de 80 mm de diámetro, mucho más prácticos que los moldes clásicos.
Colóquelos de forma intercalada sobre una hoja de papel para hornear, colocada sobre una bandeja de horno.
Colóquelos de forma intercalada sobre una hoja de papel para hornear, colocada sobre una bandeja de horno.
Etapa 2 - 5 min.
Extienda 300 g de Masa sablée bien fría, apenas salida de la nevera, a 3 mm de espesor, lo mejor para esto es utilizar reglas (o cuñas) de este espesor.
Etapa 3 - 6 min.
Con un cortador 80 mm (o uno de los aros termoplásticos volteados), corte discos de masa sablé...
Etapa 4 - 10 min.
Que depositará en el fondo de cada aro.
Ponga la placa en el frigorífico.
Reuna la masa restante, forme un gran rectángulo, y pongalo en el congelador durante 10 minutos o 30 minutos en el frigorífico.
Nota : Durante toda esta receta, y como siempre en repostería, el frío es su amigo indispensable.
Ponga la placa en el frigorífico.
Reuna la masa restante, forme un gran rectángulo, y pongalo en el congelador durante 10 minutos o 30 minutos en el frigorífico.
Nota : Durante toda esta receta, y como siempre en repostería, el frío es su amigo indispensable.
Etapa 5 - 5 min.
Al cabo de este tiempo, la masa está nuevamente fría y firme, extiéndala nuevamente a 3 mm de espesor en un rectángulo de 25 cm (10 pulgadas) x 18 cm (7 pulgadas) aproximadamente.
Etapa 6 - 6 min.
Corte en este rectángulo 6 tiras de masa de 2.5 cm (1 pulgada) de ancho, más una, si usted es precavido.
Etapa 7 - 5 min.
Coloque las bandas sobre otra bandeja de horno luego, ponga en el congelador durante 5 minutos, o 10 minutos en el frigorífico.
Etapa 8
Saque la placa con los aros, luego coloque una banda dentro del aro, verticalmente contra el borde.
Es un poco más grande en longitud, y sobrepasa en altura, es normal y es lo que buscamos.
Es un poco más grande en longitud, y sobrepasa en altura, es normal y es lo que buscamos.
Etapa 9
Corte la banda con tijeras o cuchillo y retire el excedente para ajustarlo al diámetro del aro.
Presione con los dedos para soldar y hacer un círculo casi perfecto.
Presione con los dedos para soldar y hacer un círculo casi perfecto.
Etapa 10 - 20 min.
También presione en el fondo del círculo y por todo el contorno, para soldar la banda y el disco del fondo.
Etapa 11 - 10 min.
Haga ésto con cada aro, tomando las bandas de masa del frigorífico a medida que vaya avanzando, de este modo siempre estarán bien frías.
Vuelva a poner la bandeja con los círculos en el frigorífico durante 30 minutos, o bien 10 minutos en el congelador.
Vuelva a poner la bandeja con los círculos en el frigorífico durante 30 minutos, o bien 10 minutos en el congelador.
Etapa 12 - 8 min.
Precaliente su horno a 160°C (320°F).
Corte el exceso de masa de un círculo con un cuchillo pequeño para homogeneizar perfectamente la parte superior.
Tenga en cuenta que ésto se hace justo antes de hornear, masa bien fría, para limitar la retracción de la masa durante la cocción.
Corte el exceso de masa de un círculo con un cuchillo pequeño para homogeneizar perfectamente la parte superior.
Tenga en cuenta que ésto se hace justo antes de hornear, masa bien fría, para limitar la retracción de la masa durante la cocción.
Etapa 13 - 25 min.
Haga esto con todos los círculos, y luego hornee sin demora durante 20-25 minutos de cocción.
Etapa 14
Vigile bien durante los primeros 10 minutos, el riesgo es que la masa se pliegue en los bordes como ocurrió en esta foto, a menudo como resultado de una masa que no está suficientemente fría.
Si esto ocurre, abra el horno y enderece delicadamente el pliegue que se formó con la parte posterior de una cuchara pequeña
Si esto ocurre, abra el horno y enderece delicadamente el pliegue que se formó con la parte posterior de una cuchara pequeña
Etapa 15 - 1 min.
Al cabo de 25 minutos, saque la bandeja, pero no apague el horno.
Etapa 16 - 3 min.
Retire los aros, tenga cuidado que está caliente, lo mejor es deslizar un tenedor por debajo del borde del aro y levantar suavemente.
Etapa 17
Consejo: Remoje inmediatamente los aros para facilitar su futura limpieza.
Etapa 18 - 5 min.
Etapa 19 - 10 min.
Devuelva al horno durante otros 10 minutos de cocción.
Etapa 20 - 20 min.
Deje enfriar sobre una parrilla.
Etapa 21 - 6 min.
Una vez fríos, puede pulir sus fondos como un profesional, "limándolos" con un rallador microplano para homogeneizar los bordes.
Etapa 22
Vea en esta foto, el fondo bruto señalado por la flecha roja, y el fondo pulido señalado por la flecha verde.
Etapa 23
Sus fondos de tartaletas están listos para ser usados y rellenados.
Etapa 24
Seguramente disfrutará de su aspecto muy profesional, y sus bordes bien rectos y regulares.
Es trabajoso, pero el resultado está a la altura.
Es trabajoso, pero el resultado está a la altura.
Observaciones
Esta forma de proceder se aplica también a todas las demás masas para tartaletas: quebrada, dulce, etc.
Una declinación también es posible, consiste en poner primero la tira de masa del contorno, luego el disco de fondo, al revés entonces, es un poco más difícil, pero el borde del fondo queda perfecto, después de la cocción.
El barniz aplicado en la etapa 18 tiene un doble rol, la coloración por supuesto, pero también la de proteger el fondo contra la humedad de la preparación o crema que vaya a poner en ella, protección que podría evitarle tener que chablonar.
Una declinación también es posible, consiste en poner primero la tira de masa del contorno, luego el disco de fondo, al revés entonces, es un poco más difícil, pero el borde del fondo queda perfecto, después de la cocción.
El barniz aplicado en la etapa 18 tiene un doble rol, la coloración por supuesto, pero también la de proteger el fondo contra la humedad de la preparación o crema que vaya a poner en ella, protección que podría evitarle tener que chablonar.
Fuente
Casera, después de una larga discusión sobre el tema con mi amigo panadero Sebastian.
Información dietética
| Para la receta | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 17 497 Kcal o 73 256 Kj | 272 gr | 1 521 gr | 1 147 gr |
| 875 % | 104 % | 143 % | 174 % |
| Para 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 5 468 Kcal o 22 893 Kj | 85 gr | 475 gr | 359 gr |
| 273 % | 33 % | 45 % | 54 % |
| Por fondos | |||
|---|---|---|---|
| Valor energético | Proteínas | Glúcidos | Lípidos |
| 2 916 Kcal o 12 209 Kj | 45 gr | 254 gr | 191 gr |
| 146 % | 17 % | 24 % | 29 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 6 fondos : 1.59 €
- Por fondos : 0.27 €
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
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Esta receta utiliza (entre otros)
 | Masa sablée : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Tartaleta pistacho-cerezas griottines, Tarta "De paso por Lorena", Tarta de fresa, Tarta de cítricos, Verrina grosella negra y castañas, ... Todas |
 | Yema de huevo batida : Puede obtener más información al respecto, o ver otras recetas que lo utilizan, por ejemplo:Crema de aguacate y acedera, Pequeños hojaldres con foie gras, Como sellar una cazuela o terrina, Galletas de sésamo, Hojaldre de tomate y pesto, ... Todas |
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