Tarta fundente moras-almendras

Extienda y luego cocine en blanco 300 g de masa sablée en un molde de 22 cm (9 pulgadas).

Proteja el fondo de la tarta con 50 g de chocolate blanco fundido al baño maría, vea cómo hacerlo aquí.

Plante (presione ligeramente para introducirlos en el chocolate blanco) pequeños moldes de la forma y el tamaño de su elección, y cuyos bordes exteriores habrá engrasado al pincel (con un poco de mantequilla derretida, por ejemplo) para facilitar el futuro desmoldeo de la etapa 13.

Son estos pequeños moldes los que van a contener la preparación a la almendra y que estarán rodeados de preparación a la mora.

Ponga a la espera en la nevera.

Panna cotta de almendra

Ponga 2 hojas de gelatina en un bol de agua fría 5 minutos para ablandarlas.

Vierta en una cacerola 200 ml de nata lí­quida, 200 ml de Leche de almendras, 30 g de azúcar en polvo y 10 g de azúcar de vainilla.

Ponga a fuego medio y mezcle bien con el batidor hasta que la mezcla esté caliente, unos 60°C (140°F), no es necesario llevar a ebullición.

Apague el fuego y añada la gelatina reblandecida.

Mezcle de nuevo con el batidor para disolverla completamente.

Ponga en espera a temperatura ambiente, a cubierto.

Jalea de moras

En un bol mezcle con el batidor (en seco) 100 g de azúcar en polvo y 50 g de gelificante para mermelada.

Reserve.

En una cacerola, vierta 350 g de culis de frutas frescas, añada 400 g de azúcar en polvo, ponga a fuego vivo y lleve a ebullición batiendo.

Deje hervir 3 minutos, puede que necesite retirar la espumar si ésta se forma en la superficie.

Agregue de un golpe la mezcla azúcar + gelificante, bata para mezclar bien.

Lleve a ebullición y deje hervir así tres minutos.

Retire del fuego, cubra o recubra con plástico, luego sumerja el fondo de la cacerola en un poco de agua bien fría para acelerar el enfriamiento.

Así que ahora tiene las tres partes de su pastel: el fondo de masa sablé, la jalea de moras y la panna cotta de almendra.

Pasemos al ensamblaje de todo esto...

Montaje del pastel

En cuanto la mezcla se enfríe y empiece a espesar un poco, saque el fondo del pastel del refrigerador y vierta la jalea alrededor de los moldes, su centro debe permanecer vacío.

Devuelva a la nevera, hasta que la jalea de moras cuaje.

Saque entonces el pastel y retire los moldes, sin titubear: es EL momento delicado de la receta.

Si la jalea resiste y se pega, pase la hoja de un cuchillo pequeño entre los bordes de los moldes y la jalea.

Debe conseguir "huecos", rodeados de jalea de moras cuajada.

Vierta lentamente la panna cotta a la almendra para rellenar los agujeros, teniendo cuidado de no derramarla sobre las moras (puede ayudarse con un embudo).

Devuelva a la nevera hasta que la panna cotta cuaje.

Su pastel está listo, decore con un pequeño ramito de menta o verbena y sirva fresco pero no demasiado frío.