Pétalos de pescado, juliana de verduras y beurre blanc
Consiste en escalfar pescado al que luego se le quitan los trozos (pétalos) quitándole la piel y las espinas, después se fríen estos pétalos con trocitos de jamón crudo y se sirven sobre un lecho de verduras cortadas en bastoncitos (una juliana), acompañados de una beurre blanc, es decir, una salsa de vinagre y chalota. No es muy difícil, pero da mucho trabajo.
269 K 4.2/5 (17 opiniones)
1 hora 35 min.
Media
15 personas
14 IngredientesÚltima puesta al día: El 31 Diciembre 2013
Para 15 personas, necesita:
- 1
1 kg 200 g de Pescado - 2
3 cucharas soperas de caldo de pescado - 3
9 zanahorias - 4
9 nabos - 5
¾ col verde - 6
6 rebanadas de jamón ahumado - 7
90 g de mantequilla - 8
3 cucharas soperas de aceite de oliva - 9
9 chalotes - 10
12 cucharas soperas de vinagre blanco - 11
6 cucharas soperas de nata líquida - 12 600 g de mantequilla
- 13
sal - 14
pimienta - Peso total de estos ingredientes : 5 835 gramos
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Tiempos para esta receta
Preparación : 1 hora 15 min.
Cocción : 25 min.
En total : 1 hora 35 min.
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La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Pon l1 kg 200 g de Pescado en un cazo, cúbrelo con agua, añade sal y ponlo a fuego lento.
En cuanto el agua esté un poco caliente, añade 3 cucharas soperas de caldo de pescado. Esto se hace porque el fumet en polvo se diluye mejor en agua caliente.
Tapar y llevar a ebullición a fuego lento.
En cuanto el agua esté un poco caliente, añade 3 cucharas soperas de caldo de pescado. Esto se hace porque el fumet en polvo se diluye mejor en agua caliente.
Tapar y llevar a ebullición a fuego lento.
Etapa 2 - 6 min.
Vigile la cocción del pescado, estará listo en cuanto se haya vuelto apenas opaco.
Etapa 3 - 2 min.
Escurrirlo en un colador.
Etapa 4 - 8 min.
A continuación, limpiar el pescado con cuidado, retirar y desechar las pieles, las espinas, la carne grisácea o la grasa.
Sólo debe conservar los "pétalos" de carne, es decir, sólo lo mejor...
Reserva.
Sólo debe conservar los "pétalos" de carne, es decir, sólo lo mejor...
Reserva.
Etapa 5 - 15 min.
Pelar, lavar y cortar el 9 nabos en palitos finos.
Etapa 6 - 15 min.
Pelar, lavar y cortar el 9 zanahorias en palitos finos.
Etapa 7 - 5 min.
Prepara ¾ col verde, crudo.
Etapa 8 - 2 min.
En una cacerola grande a fuego medio, derretir Ing6.
Etapa 9 - 2 min.
Añadir los palitos (las verduras cortadas en juliana), salpimentar y remover bien.
Etapa 10 - 8 min.
Cubrir con un círculo de papel sulfurizado con un agujero, o simplemente con una tapa.
Cocer de 5 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
Las verduras deben estar cocidas, pero no blandas.
Mantén el calor.
Cocer de 5 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
Las verduras deben estar cocidas, pero no blandas.
Mantén el calor.
Etapa 11 - 3 min.
Cortar el 6 rebanadas de jamón ahumado en tiras grandes.
Etapa 12 - 3 min.
Ase apenas en una sartén con 3 cucharas soperas de aceite de oliva.
Etapa 13 - 5 min.
Añadir los pétalos de pescado, remover bien y dejar calentar a fuego lento, tapado.
Calentar los platos de servir.
Calentar los platos de servir.
Etapa 14 - 2 min.
Prepare la salsa:
Poner 12 cucharas soperas de vinagre blanco en una cacerola a fuego fuerte, añadir 9 chalotes finamente picada, sal y pimienta.
Cocer (cuidado con los vapores de vinagre) sin dorar las chalotas durante 1 ó 2 minutos a partir de la ebullición.
Poner 12 cucharas soperas de vinagre blanco en una cacerola a fuego fuerte, añadir 9 chalotes finamente picada, sal y pimienta.
Cocer (cuidado con los vapores de vinagre) sin dorar las chalotas durante 1 ó 2 minutos a partir de la ebullición.
Etapa 15 - 1 min.
Añadir la l6 cucharas soperas de nata líquida, llevar de nuevo a ebullición.
Etapa 16 - 7 min.
Batir poco a poco 600 g de mantequilla hasta obtener una preparación homogénea: una beurre blanc.
Compruebe que esté suficientemente salado.
Compruebe que esté suficientemente salado.
Etapa 17 - 5 min.
Presentación: Colocar un lecho de verduras en los platos de servir calientes, poner encima una capa de pescado y cubrir con la salsa.
También puedes poner una línea de salsa alrededor del plato, es más atractivo. Sírvalo inmediatamente.
También puedes poner una línea de salsa alrededor del plato, es más atractivo. Sírvalo inmediatamente.
Observaciones
Puedes utilizar diferentes pescados: bacalao, abadejo, juliana, salmón, etc. Incluso puede mezclar varios de ellos, es muy bueno.
No es necesario utilizar filetes de pescado, una vez escalfados son muy fáciles de preparar de todos modos.
La beurre blanc no es una salsa ligera, como habrás notado, pero puedes sustituirla fácilmente por una salsa un poco más ligera, incluso un chorrito deaceite de oliva con hierbas.
No es necesario utilizar filetes de pescado, una vez escalfados son muy fáciles de preparar de todos modos.
La beurre blanc no es una salsa ligera, como habrás notado, pero puedes sustituirla fácilmente por una salsa un poco más ligera, incluso un chorrito deaceite de oliva con hierbas.
Conservación : Para comer inmediatamente.
Fuente : Es nuestra primera receta hecha a cuatro manos con mi hijo Nicolas. Estoy muy orgulloso de él.
Información dietética
| Proteínas (gr) | Glúcidos (gr) | Lípidos (gr) | Valor energético (en k-calorías) | Valor energético (en k-julios) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Para la receta | 300 ANA=110 % | 260 ANA=20 % | 710 ANA=110 % | 8 590 ANA=430 % | 35 960 ANA : 430 % |
| Para 100 g | 5 ANA=2 % | 4 ANA=0 % | 10 ANA=2 % | 150 ANA=7 % | 620 ANA : 7 % |
| Por persona | 20 ANA=8 % | 20 ANA=2 % | 50 ANA=7 % | 570 ANA=30 % | 2 400 ANA : 30 % |
¿Cuánto cuesta?
- Para 15 personas : 23.80 €
- Por persona : 1.60 €
Cambiar moneda: 
Nota: Tenga en cuenta que estos precios son sólo una estimación, puede consultar la tabla de precios por ingrediente utilizada para esta estimación.
Esta receta utiliza (entre otros)
Pescado
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Mantequilla
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Vinagre blanco
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Chalote
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