Como utilizar la gelatina

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La gelatina es un gelificante, utilizado en algunos postres donde se necesita una migaine que espese, incluso que se solidifique en frío. También puede utilizarse para estabilizar un postre (las espumas en particular) que desee conservar un poco más de lo normal.
9 Julio 2018404 K 23.9 7 min.

Verrines de vainilla, clementina y castaña

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Una verrine muy fresca con 3 sabores en 3 capas: panna-cotta de vainilla, clementina y mousse de castañas.
11 Diciembre 2022179 K 25 min.

Charlotte de fresas

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Para esta receta, bastante rápida, de pastel charlotte procedemos de manera muy clásica remojando galletas (bizcochos de soletilla) en un jarabe aromatizado con limón verde. El charlotte montado de esta menara, lo llenamos de capas sucesivas de nata montada y fresas.
17 Junio 2012140 K 3 horas 9 min.

Tartaletas de Córcega

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En esta receta se combinan dos productos emblemáticos de Córcega, las castañas y las clementinas. Harina de castañas para la masa quebrada de las tartas y clementinas para una gelatina muy aromática.
23 Febrero 201486 K 3 horas 25 min.

Pastelitos de brioche con manzana y grosella negra

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Un pastel de brioche con forma de seta, adornado con un trozo de manzana y un poco de gelatina de grosella negra.
10 Septiembre 201850 K 2 horas 55 min.

Cremoso de frutas

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EL cremoso es una receta básica de la pastelería, es una especie de crema de huevo, untuosa, cuajada con gelatina y que se espesa cuando se enfría. Es muy usada para rellenar tartas o postres, donde generalmente se "vierte" en un molde. Aquí está la versión de frutas, frambuesas para la...
12 Septiembre 2020174 K4.5 40 min.

Crema diplomática

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La crema diplomática, o "crema Madame" (que es un nombre que suena mejor), es una de las cremas básicas de la pastelería. Se trata de una crema pastelera clásica, donde se añade gelatina en caliente, y a la cual se incorpora, en frió, crema chantilly. Lo que da una crema muy ligera y muy...
30 Octubre 201963 K 1 hora 50 min.

Pasta de manzana

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La pasta de manzana, como la mayoría de las pastas de fruta, es una simple mezcla de zumo de manzana, azúcar, y un espesante, aquí pectina.
6 Noviembre 201975 K3.7 10 dí­as 50 min.

Tarta fina, gelatina de tomates y aguacates

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Para esta receta bastante sofisticada, se va a preparar una gelatina de tomate en forma de disco, colocada sobre otro disco de masa hojaldre, y sobre la cual se dispondrán láminas de aguacate limonadas.
30 Septiembre 202032 K 5 horas 20 min.

Clarificación de fresas

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Clarificar las fresas, o hacer una clarificación de las fresas, es un método simple para obtener un zumo de fresas, con muy poco azúcar añadido. El delicioso zumo de fresas que obtendrá podrá ser utilizado en muchas recetas: espuma, crema, gelatina, etc.
25 Julio 202130 K3 60 min.

Gelatina de grosella negra

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La grosella negra, una fruta sabrosa, también hace una excelente jalea, que seguramente apreciará aún más en pleno invierno.
8 Septiembre 202127 K 60 min.

Tartaletas doble frambuesa

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Fondos de masa sablé, que se rellenan primero con una gelatina de frambuesas, y luego con una chantillí de frambuesa. Con esta receta obtendrá tartaletas de sabor muy pronunciado a la frambuesa, pero que seguirán siendo muy ligeras.
27 Octubre 202121 K 1 hora 7 min.

Crema diplomática con clementina

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Siempre tan deliciosa, la crema diplomática, aquí en versión doble clementina, puede ser utilizada en muchos postres y pasteles.
13 Febrero 202233 K 30 min.

Crema bávara

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Una crema bávara es una crema inglesa a la que se añade gelatina desde el final de la cocción, y luego nata montada una vez que se enfría. Esto produce una crema deliciosa y untuosa que se puede utilizar en muchos postres y entremeses.
8 Mayo 202223 K4.7 40 min.

Gelatina de albaricoque

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La jalea de albaricoque se elabora utilizando únicamente la pulpa de la fruta, eliminando la piel y las partes fibrosas, lo que requiere cierta cocción. El resultado es una preparación mucho más suave, muy agradable, y un poco menos ácida que una mermelada tradicional.
16 Julio 202317 K 2 horas 55 min.

Tarta de merengue y limón verde

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En esta deliciosa tarta, verá que el crujiente de la masa dulce va a encajar perfectamente con el sabor pronunciado y la delicada acidez del limón verde en la crema de relleno, y por supuesto la cremosidad de la capa de merengue italiano.
1 Julio 201836 K5 1 hora 55 min.

Panna cotta pistacho-vainilla

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Para esta receta, una panna cotta de pistacho, cubierta con una crema pastelera de vainilla y unos pistachos caramelizados.
18 Febrero 201843 K 3 horas 15 min.

¿Cómo desgrasar un jugo de carne?

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A menudo después de cocinar una carne, especialmente un ave, obtenemos un jugo muy bueno en sabor pero a menudo un poco graso. Para desgrasarlo aquí le propongo un método muy simple y muy eficaz.
11 Mayo 2016132 K 3 horas 4 min.

Tarta bicolor de chocolate y naranja

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Esta tarta con dos sabores, chocolate y naranja, es un poco complicada de hacer, no realmente en los rellenos que son bastante clásicos (ganache de chocolate y "orange curd"), sino más bien en el montaje para conseguir dos partes distintas que no se mezclen. Tendrás que trastear un poco, pero ya...
15 Abril 201557 K 2 horas 35 min.

Terrina de aguacate y salmón ahumado

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En esta colorida terrina, las capas de aguacate se alternan con las de salmón ahumado y los cubos de tomate con vinagre balsámico.
10 Abril 2011176 K 4 horas 7 min.

Frutas que puedan arruinar su gelatina

Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí­. El resultado es ideal para cubrir un pastel...
6 Marzo 201371 K 44.0

De la idea a la receta

Esta es una pregunta que me hacen a menudo: ¿cómo hace sus recetas? ¿Cómo las desarrolla? Es algo que ya he mencionado antes en esta página, pero aprovecho para explayarme un poco.
15 Octubre 201214 K4.4

La hora de los mermeladas

Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí. Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo...
12 Julio 202124 K4.5

Del arte de preparar el pastel carlota

Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...
27 Febrero 201339 K4.3

Los 3 secretos del éxito de las espumas

Cuando se hace una mousse tradicional, es decir, sin usar un sifón, sea cual sea la receta, siempre es más o menos el mismo principio: por un lado se tiene una mezcla bastante densa y muy sabrosa, y por otro lado las claras de huevo batidas a punto de nieve. La dificultad de hacer una mousse con...
3 Abril 20216 2904.6

Carnes "nerviosas"

Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...
16 Abril 202127 K4.5

Cremas en pastelería

En este post, me propongo dar una visión general de las diferentes cremas utilizadas en pastelería. Si te gusta hacerlos en casa, ya te habrás dado cuenta de la gran cantidad de cremas que existen para los diferentes postres: Chantilly, inglesa, pastelera, diplomática, bávara, etc. Cada...
12 Marzo 20229 4404.5

El gelificante de una crema

Si se pone a hacer una crema bávara, por ejemplo, o cualquier otra crema que contenga un agente gelificante como la gelatina oel agar-agar, tarde o temprano se encontrará con el problema: ¿cómo incorporo correctamente este agente gelificante a mi crema? (y nos centraremos en la gelatina).
18 Junio 202210 K4.9

Elogio del molino de verduras

Cuando una receta o preparación requiere hacer puré con algo sólido, para una sopa por ejemplo, el reflejo natural es sacar la batidora y sumergirla en el cazo. Esto funciona muy bien en la mayoría de los casos, pero hay ocasiones en las que se desea hacer puré algo y al mismo tiempo eliminar...
12 Julio 20236 2445