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Cremas en pastelería
En este post, me propongo dar una visión general de las diferentes cremas utilizadas en pastelería.
Si te gusta hacerlos en casa, ya te habrás dado cuenta de la gran cantidad de cremas que existen para los diferentes postres: Chantilly, inglesa, pastelera, diplomática, bávara, etc.
Cada uno más delicioso que el otro, son la piedra angular de la pastelería francesa, lo que hace buena parte de su éxito en el mundo, lo básico que todo buen pastelero debe dominar absolutamente, y un reto para los aficionados que somos.
Si te gusta hacerlos en casa, ya te habrás dado cuenta de la gran cantidad de cremas que existen para los diferentes postres: Chantilly, inglesa, pastelera, diplomática, bávara, etc.
Cada uno más delicioso que el otro, son la piedra angular de la pastelería francesa, lo que hace buena parte de su éxito en el mundo, lo básico que todo buen pastelero debe dominar absolutamente, y un reto para los aficionados que somos.
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Palabras clave para esta articulo:PasteleríaCremasPanoramaNatillasPastelesÚltima puesta al día: El 12 Marzo 2022
Cremas en pastelería
Veamos las principales cremas de la gama
Podría haberlas enumerado una a una, indicando lo que llevan, pero para muchas de ellas hay un enlace, como para la crema B se parte de la crema A y se añade esto o aquello.Todo esto crea una especie de jerarquía en las cremas, y así es como voy a tratar de contarlo.
 | Al principio, la madre de todas las cremas de huevo, si se puede llamar así, es la Crema inglesa es una receta sencilla: leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla, cocinados suavemente hasta que estén suaves, eso es todo. Ejemplo de uso: Profiteroles. |
Luego están las cremas que contienen crema inglesa, que son :
| 1) Nata bávara = Crema inglesa + gelatina + nata montada: La gelatina se añade a las natillas calientes, se enfría y luego se añade suavemente la nata montada. Ejemplo de uso: Pasteles y postres diversos. | |
 | 2) Helado (o helado de vainilla) = crema inglesa + nata fresca: A las natillas frías se les añade nata fresca y luego se bate la mezcla en una heladora. Ejemplo de uso: Helados. |
 | 3) Crema pastelera = Crema inglesa + harina de maíz: Cocer hasta la ebullición, se obtiene una natilla mucho más espesa. Ejemplo de uso: Para adornar los éclairs. |
Luego las cremas, a base de crema pastelera:
| 4) Crème mousseline = Crema pastelera + mantequilla: La mantequilla se añade a las natillas calientes y se bate enérgicamente para airearlas. Ejemplo de uso: una tarta de fresas. |
 | 5) Crema Chiboust = Crema pastelera + merengue: En la crema pastelera fría, añadir el merengue crudo (francés o italiano) e incorporar suavemente. Ejemplo de uso: Un saint-honoré. |
 | 6) Crema diplomática = Crema pastelera + gelatina + nata montada: La gelatina se añade a las natillas calientes, se enfría y se bate suavemente. Ejemplo de uso: Pasteles y postres diversos (la crema diplomática está tan buena que es imposible resistirse...). |
 | 7) Crema frangipane = Crema pastelera + crema de almendras: A la crema de almendras se le añaden natillas frías. Ejemplo de uso: Relleno de una galette des rois con crema de frangipane. |
Para completar el cuadro, otras 2 cremas relacionadas con las anteriores:
 | 8) Nata montada = Crème fraiche + azúcar: Añadir azúcar a la crème fraiche fría y batir para que suba. Ejemplo de uso: Bollos de crema. Consejo: sustituya la mitad de la crème fraiche por mascarpone, aún más delicioso y más estable en el tiempo. |
 | 9) Crema de almendras = Almendra en polvo + mantequilla + huevos + azúcar + harina de maíz + ron: Mezclar todos los ingredientes con una batidora para airear la mezcla. Ejemplo de uso: Relleno de crema de almendras para una galette des rois. |
Hay muchos más, pero sólo con estos ya tienes un sabroso panorama de lo que se puede hacer en pastelería.
Añadamos a esto que, además, se pueden variar los sabores, si al principio suele ser sabor vainilla, cada crema puede declinarse en deliciosas variaciones como chocolate, café, frutas, alcoholes, hierbas, el único límite es su imaginación, que sin embargo es agradable.
Por cierto, cuando digo que estas cremas son un reto para un pastelero aficionado, es porque no son tan fáciles de hacer, hay que ser preciso y muy cuidadoso, rápidamente te pasas o te quedas corto.
La crema pastelera, si es la fuente de todo, es por lo tanto bastante delicada para tener éxito perfectamente, sobre todo al principio: poco cocida es leche de vainilla, y demasiado está llena de grumos.
Y para terminar, aquí hay un pequeño diagrama que resume los vínculos entre estas cremas:
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