1) Lava las patatas, luego pélalas => nada que decir, esto es esencial, a menos que tu receta utilice patatas con piel, en cuyo caso basta con lavarlas y cepillarlas con cuidado.
2) Cortar las patatas lavadas en rodajas => también clásico, pero sin que sea realmente visible aparece (al cabo de un rato) una discreta sustancia blanca en la superficie cortada, que es el almidón que contiene la patata.
Ahora bien, este almidón, aunque insípido, es un excelente espesante natural que puede ser muy útil en el resto de la receta. Pongamos por ejemplo que estás haciendo una sopa de puerros y patatas, utilizar las rodajas de patata sin lavar mejorará la textura aterciopelada de tu futura sopa, y lo mismo para un gratinado.
Por eso la respuesta a la pregunta "¿Hay que lavar las patatas dos veces?" es "¡Depende! :
- Si las patatas se van a utilizar en una receta en la que se busca una textura aterciopelada, cremosa y ligada (sopas, gratinados "crudos", etc.) => no, no es necesario lavarlas una segunda vez, sino añadirlas recién cortadas.
- Si las patatas se van a utilizar en una receta en la que se busca una textura crujiente (patatas fritas, chips, etc.) => sí, hay que volver a lavarlas para eliminar el almidón.
Tenga en cuenta que si cuece o precocina las patatas antes de utilizarlas (para un gratinado o una tartiflette, por ejemplo), el almidón se eliminará con la cocción.
Enresumen: según la receta que elija, lave las patatas una o dos veces, es decir, conserve o elimine el almidón que producen en la superficie.
