Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante.
Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede confiar por supuesto en el tiempo indicado en la receta, también en la temperatura, pero todo esto es a veces impreciso. Lo mejor es poder controlar directamente que la masa esté bastante amasada y poder decir "bien, nos detenemos", o bien "no, tenemos que seguir amasando".
Y para hacer este control visual, hay que hacer como los profesionales y comprobar la presencia del velo glutinoso o "membrana".
Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede confiar por supuesto en el tiempo indicado en la receta, también en la temperatura, pero todo esto es a veces impreciso. Lo mejor es poder controlar directamente que la masa esté bastante amasada y poder decir "bien, nos detenemos", o bien "no, tenemos que seguir amasando".
Y para hacer este control visual, hay que hacer como los profesionales y comprobar la presencia del velo glutinoso o "membrana".
98 K 3.9/5 (31 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanaderíaPanaderoAmasadoTiempoGestoComprobaciónÚltima puesta al día: El 16 Junio 2021
La membrana en pastelería
Bajo este misterioso nombre se esconde un fenómeno físico que hace que, a fuerza de estar amasando, el gluten que se encuentra en la masa se estructura para formar una red, una especie de malla que "sostiene" la masa. Es esta red la que atrapa el CO2 de la fermentación y da su alveolaje y su elasticidad a la masa y luego al pan.
Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.
Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.
En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.
Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.
Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.
Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.
La pregunta ahora es, por supuesto ¿qué hacer para constatar la presencia o la ausencia del velo?
Para ello hay que parar el amasado, tomar un poco (una nuez) de masa y estirarla suavemente: si la masa se desgarra, la membrana no está, y hay que seguir amasando, como en esta foto:
Si, por el contrario, no se desgarra, sino que forma un espesor muy fino de pasta elástica, la membrana está ahí, entonces puede dejar de amasar, como en esta foto:
Aquí tiene un pequeño vídeo donde le muestro el gesto y el resultado:
En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.
Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.
Últimos artículos
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 7475
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 9675
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 0305
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 1 9725
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025 1 793
Otras páginas que también podrás disfrutar
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021 286 K3.8
Hierbas picadas gruesas
Aunque en el momento de escribir estas líneas estemos en pleno invierno, no hay que dudar en hacer ensaladas en esta época, en realidad es bastante sencillo, bastante rápido y tan agradable. Hace tiempo ya os dije que una ensalada es una ensalada, pero una ensalada con hierbas es...9 Enero 2021 15 K4.9
El regreso del "agujero Normando"
Probablemente conozca el "trou normand", esa antigua costumbre gastronómica típicamente francesa que consiste en tomar una (pequeña) copa de calvados, generalmente entre el último plato y el postre? Es algo que parece un poco anacrónico hoy en día, tomar una copa de un alcohol de más de 60º...18 Diciembre 2021 16 K4.8
El dorado del hojaldre
Veamos el delicado problema del "dorado del hojaldre". Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?8 Febrero 2018 49 K4.6
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 2021 38 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.