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La membrana en pastelería


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Última puesta al dí­a: El 22 Septiembre 2014

La membrana en pastelería

A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante.

Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede confiar por supuesto en el tiempo indicado en la receta, también en la temperatura, pero todo esto es a veces impreciso. Lo mejor es poder controlar directamente que la masa esté bastante amasada y poder decir "bien, nos detenemos", o bien "no, tenemos que seguir amasando".

Y para hacer este control visual, hay que hacer como los profesionales y comprobar la presencia del velo glutinoso o "membrana".

Bajo este misterioso nombre se esconde un fenómeno físico que hace que, a fuerza de estar amasando, el gluten que se encuentra en la masa se estructura para formar una red, una especie de malla que "sostiene" la masa. Es esta red la que atrapa el CO2 de la fermentación y da su alveolaje y su elasticidad a la masa y luego al pan.

Al estirar la masa, la red impide que "se desgarre" inmediatamente, se obtiene un pedazo de masa muy fina, el velo o membrana, que indica la constitución de la red.

Por lo tanto, es bastante simple: si el velo o membrana está presente, la masa está bastante amasada, nos detenemos aquí y si no, hay que seguir amasando.



La pregunta ahora es, por supuesto ¿qué hacer para constatar la presencia o la ausencia del velo?

Para ello hay que parar el amasado, tomar un poco (una nuez) de masa y estirarla suavemente: si la masa se desgarra, la membrana no está, y hay que seguir amasando, como en esta foto:



Si, por el contrario, no se desgarra, sino que forma un espesor muy fino de pasta elástica, la membrana está ahí, entonces puede dejar de amasar, como en esta foto:




Aquí tiene un pequeño vídeo donde le muestro el gesto y el resultado:



En resumen :La presencia o ausencia del velo o membrana es el mejor indicador para saber si una masa está suficientemente amasada o no.

Notará que para una masa de pan se busca la membrana, signo de elasticidad, mientras que para una masa de tarta, es exactamente lo contrario: no se busca elasticidad, así que no hay membrana, y por lo tanto se amasa lo menos posible.

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